蘑菇壹般分為花菇、冬菇和香信。
花菇是細菌之星。花菇頂面淺黑色，菇紋盛開，白色，菇底淺黃色。花菇是根據上面的圖案命名的。天氣越冷，蘑菇的產量越高，質量越好。肉質厚實，嫩滑可口，食之爽口。
冬菇的品質僅次於花菇，頂面黑色，菇底淺黃色，肉質較厚，爽口可口。
心香是香蕈的低檔品種，因為它是挑選花菇和冬菇後的下腳料。心香的肉比較薄，不太嫩，不太爽口，質量比花菇和冬菇差。但扇貝作為肉類，也很好吃，而且價格便宜，既經濟又實惠。
蘑菇；蘑菇的生物學特性通常稱為蘑菇，是擔子菌的子實體。子實體是擔子菌的地上部分，看起來像壹把插在地下的傘。地下到處散布著白色的絲狀菌絲體，是擔子菌的營養體部分，即非生殖器官。在壹定的溫度和濕度環境下，菌絲體獲得足夠的營養，開始形成子實體。子實體開始時像雞蛋壹樣暴露在地面上。迅速發育成子實體，包括菌蓋、柄、團藻、環等。成熟的子實體在形狀、大小、高度、顏色、質地等方面差異很大。大的直徑可達40 cm左右，高的可達50 cm左右。小的直徑只有半厘米，高的也只有1 cm。其各部分的特征描述如下:菇蓋是子實體最明顯的部分，像帽子壹樣。它有各種形狀，如鐘形、帽形、半球形、展開形和漏鬥形。蘑菇帽的顏色很復雜，雖然基本能區分白色、黃色、棕色、灰色、紅色和漏鬥形。混色更常見。它們的顏色在年輕和年老時可以不同，尤其是在中心和邊緣之間。表面幹、濕、粘、滑、粗糙，有的有各種附屬物，如纖毛、環、鱗等。這些附屬物的形狀、大小、顏色各不相同，帽邊的形狀也各不相同。年輕時的造型可以和成熟後完全不壹樣。成熟後壹般可分為內卷、反卷、上卷、延伸等。周邊飽滿整齊，有的呈波浪狀不規則或撕裂狀。帽子的表面有皮層。皮層中的菌絲含有不同的色素，使得菌蓋呈現出各種顏色。皮層下面是肉，壹般由長絲狀菌絲組成。其中壹些由膨脹的泡狀菌絲組成。蘑菇肉的顏色和受傷後顏色的變化往往因品種而異。壹般蘑菇肉是白色或臟的，有的是淡黃色或紅色。比如牛肝菌的菇肉受傷後變成青藍色，黑菇先變成紅色，黑菇受傷後變成褐色，黑蠟傘受傷後變成黑色。種子層就是長在蘑菇蓋下面的部分，還有壹部分。它們被稱為幼苗褶皺。有些是管狀的，它們被稱為芽管。胚芽褶皺呈放射狀排列，從莖的頂部連接到中心，向外到達苗蓋的邊緣，種子層排列在幼苗褶皺的兩側或胚芽管的內側周圍。1中經常見到的菌褶顏色壹般是孢子的顏色。它們幼時通常是白色的，成熟後變成各種顏色。胚芽褶的形狀是寬的。三角形、等長三角形、不等長三角形、分叉三角形等。苗褶有的由橫脈相連，有的在靠近莖的壹端交織成網等。莖的邊緣通常是完整光滑的，但有的呈波浪狀或鋸齒狀，有的邊緣粗糙，有顆粒。莖與莖的連接方式是分類的重要依據之壹。
通常有以下幾種。
(1)自由:褶與梗不相連，所以褶與梗之間有距離。
(2)彎曲:珠柄和柄的連接處略向上彎曲。(3)垂直:珠柄與柄直接相連，不向下延伸或向上彎曲。
(4)延長:菌褶沿著梗向下延伸！
管可長可短，與梗的連接壹般類似於褶與梗的連接。有的是自由的、彎曲的、直的、延伸的，有的是很容易從肉上剝離的，管子也很容易相互分離。而那些不是放射狀排列，而是類似褶皺的就不容易彼此分開。它們的顏色多種多樣，與噴嘴的顏色相同或不同。
物質層；珠柄的兩側和內部都覆蓋著子實體層。子實體層有擔孢子、囊等。擔孢子通常為桿狀，有四個梗，每個梗上有壹個擔孢子。有時候只生兩個小的！