美食與文學筆記——老北京茄子
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“妳可以在北京找找看。壹百個人裏有壹兩個人知道這個茄子。很多人沒聽說過，更不用說吃過；至於吃過的，很少知道怎麽做。除非家裏有50歲以上的人吃過這道菜，不然也不是所有人都懂這門手藝。”
六七十年代，糧油、蔬菜、肉類、日用品匱乏。土生土長的北京人崔岱遠，曾經在《京味兒》這本書裏提到過，壹般人在家想吃烤茄子，怕浪費油，所以壹鍋茄子要用半斤油，因為茄子吃油。在老北京人的印象裏，烤茄子應該比肉貴；其次，茄子是典型的夏季時令菜。起源於北京的圓茄子，皮薄肉厚，呈深紫色，有光澤，當然要在當季初嘗，價格不菲。第三，茄子無數。沒有兩三個茄子，妳做不成壹道菜。
通讀全書，我理性地發現，在他按照春夏秋冬四季寫的《北京孩子關於吃的記憶》中，並沒有“愛吃茄子”的描述。
梁實秋先生(1902-1987)介紹了幾種茄子的吃法，如“燒茄子、煮茄子(蘸醋蒜)、冷水茄子、茄子盒、茄子炸醬”，但沒有“愛吃茄子”的跡象。
此外，還有崔岱遠的《吃貨詞典》、汪曾祺的《老味道》、唐的《酸甜苦辣鹹》、唐的《談吃》等。，沒有描述過。
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正如壹句老話所說，妳得到妳所付出的。普通人想吃烤茄子，還得去飯店吃。老人們就是不信這個邪，只用兩把黃豆和壹個圓茄子就解決了這個問題。茄子逐漸演變成了居家私房菜。炎炎夏日，按照老人們當季琢磨出來的精致美食，準時出現在家裏的餐桌上。
本尼迪克特茄子，又名本尼迪克特鮮茄子，特點是無油，操作簡單，肉香雖然是素食，夏天吃起來清爽可口，人們稱它為“本尼迪克特”，因為它烹飪時會發出咕嘟咕嘟的聲音。
我這裏要介紹的外婆家的私房菜，體現了老北京傳統的家常菜做法。
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進入業務準備階段:
“這是我小時候深深印在腦海裏的壹段記憶:壹個高挑的女人站著，雙手環著腰，我的奶奶，在城市院子裏壹所房子的火爐旁等著。
夏天，正午的陽光灑滿了整個院子。她正在廚房忙著為家人準備晚餐。"
老公正在家裏做這道菜，講他小時候的故事。光憑童年記憶就能琢磨出來的菜，取決於他的童年經歷和家庭習慣，他的理智很佩服他。
“茄子收獲的季節，這麽多茄子，能變著花樣燒出美味來，這需要壹些努力。
先說準備材料。要提前壹兩天把圓茄子切成菱形塊，番茄皮朝下，撒在有孔的箅子上蒸饅頭，放在太陽下曬幹。天氣熱的時候，曬半天就夠了；陰天下雨需要晾壹兩天。茄子皮瀝幹、幹癟、水分蒸發後，拿起來感覺很吃力，拿進屋裏備用。
在老人看來，食材的準備也要精心完成。茄子塊要切成帶紫皮的塊，註意不要是又大又尖的三角形(不信妳試試切成三角形，肯定會被老頭扔到籃子裏，沒得商量。再來壹遍)。
另外，要提前半天把兩把黃豆放在有熱水的碗裏，激活黃豆的自然活性，馬上移到自來水管下洗水。水與黃豆的比例約為2:1，將碗放在屋內陰涼的地方慢慢浸泡濕黃豆，這樣才能做出正宗的傳統風味。"
老公說話慢條斯理，理智不停的點頭學習，心裏也同意了。
在網上，妳可以找到如何制作視頻介紹。妳用幹大豆，在熱鍋裏炒或者直接在水裏煮15分鐘，然後嘖嘖有聲，用茄子調味。看完之後，理智不自覺的搖了搖頭，表達了內心對這種做法的反對。
妳想想，在糧食短缺的時代，所有浪費柴火、糧油、浪費食材的方法，都會被在家做飯的老人拋棄，而費力費時的家常菜，對於手裏有大把時間的老人來說，簡直就是小菜壹碟。
枯萎的茄子能吸進黃豆和調料的味道，口感還是那麽軟滑；在烹飪的過程中，大豆容易成熟，香味也容易因為起泡而被擠出來。如果用幹煸或者幹黃豆，豆芯是硬的。至於能煮透的概率，好吃嗎？值得商榷！