培根肉汁怎麽做？

鹵菜湯如何制作及其保存的秘訣\x0d\鹵菜是將鹵雞、鹵鴨、鹵五花肉、鹵豆幹、鹵蛋等經過初步加工、焯水後，用原料煮熟或浸泡而成。這些鹵菜雖然顏色不同，有紅的、黃的、白的，但其香甜的特點讓消費者百吃不厭。然而，鹵菜尤其是鹵禽的高昂價格往往讓消費者撓頭。所以有的人去超市買鹵汁或者自己調配鹵汁做鹵菜，但是鹵制出來的都是黑紅單壹顏色，根本做不出酒店的黃白鹵制。究其原因，專家稱這是沒有很好地掌握紅黃白肉汁調配的秘訣。所以本期介紹紅黃白鹵的制作方法。\x0d\鹵汁的準備是做好鹵汁的第壹個關鍵。鹵汁配制的好壞會直接影響鹵菜的色澤和口感品質。壹般來說，肉汁可以分為三類:紅色肉汁、黃色肉汁和白色肉汁。\x0d\紅肉汁\x0d\原料:八角20g、肉桂20g、陳皮50g、丁香8g、山奈20g、花椒20g、茴香20g、香葉20g、高良姜20g、草果5g、甘草15g、幹紅辣椒15g。黃酒1000g，優質醬油500g，糖色50g，精鹽200g，熱花生油250g，味精100g，骨湯12kg。\x0d\方法:\x0d\ ①將草果用刀剁碎，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成粗塊，韭菜紮好，姜用刀拍松，紅辣椒切段。\x0d\ ②將八角、肉桂、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、桂皮、草果、高良姜、甘草、幹辣椒放入調料包中，紮緊。\x0d\ ③將香辛料包、蔥、姜、切片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯放入鍋中拌勻。\x0d\黃肉汁\x0d\原料:梔子150g、香葉100g、山奈50g、花椒25g、高良姜50g、砂仁25g、炒蒜150g、炒鮮陳皮150g。黃酒1000g，熟菜籽油250g，油咖喱150g，味精200g，精鹽230g，骨湯12kg。\x0d\方法:\x0d\ ①將梔子用刀劈碎，芹菜打結，生姜用刀削松。\x0d\ ②將梔子、桂皮、山奈、花椒、高良姜、砂仁、炒蒜仁、炒鮮桔皮放入調料包中，紮緊。\x0d\ ③將調料包、芹菜結、姜塊、沙爹醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯放入鍋中拌勻。\x0d\白汁\x0d\原料:八角60g、山奈50g、花椒25g、豆蔻20g、陳皮50g、香葉50g、白芷20g、香蔥150g、生姜150g、水酒1000。\x0d\方法:\x0d\ ①將香蔥紮好，用小刀將姜拍松。將八角、山奈、花椒、豆蔻、陳皮、桂皮葉和白芷放入調料包中，紮緊。\x0d\ ②將調料包、蔥、姜、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯放入鍋中拌勻。此配方適用於鹵制10~12公斤的新鮮原料(調料數量可按家庭比例減少)。鹵汁準備的三大秘訣\x0d\ 1。香辛料、鹽、醬油的用量要適當:香辛料太多會使熟食味濃，顏色較暗；調料太少，做出來的菜味道不夠。鹽太多，除了“死鹹”的味道，還會讓成品食物緊繃幹澀；鹽太少，做出來的菜鮮味不突出。醬油太多，成品又黑又醜；醬油太少，味道不夠鮮美。\x0d\ II。原料選擇:黃肉汁、白肉汁不宜用醬油或其他有色調味品，不要用易褪色的香料。\x0d\三、鹵汁不要提前燒開:鹵汁要現煮現用，既能避免調料中的芳香氣味白白蒸發，又能節省燃料和時間。\x0d\ \x0d\鹵汁的保存\x0d\在菜肴中腌制過的鹵汁要小心保存，以備下次使用。鹵汁用的次數越多，保存的時間越長，質量越好，味道越鮮美。這是因為腌泡汁含有越來越多的可溶性蛋白質和其他成分。\x0d\在鹵汁的保存中，需要註意以下幾點:1。撇去浮油和泡沫。鹵汁中的浮油和泡沫要經常撇去，殘渣要經常過濾。2.定期加熱消毒。夏秋季每天早晚煮沸消毒1次，春冬季每天或隔天煮沸消毒1次。煮過的鹵汁應該放在壹個消過毒的容器裏。3.容器必須由陶器或白色搪瓷制成。切勿使用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿。，否則鹵汁中的鹽等物質會與金屬發生反應，使鹵汁變色無味，甚至變質，無法使用。4.註意存放位置。鹵汁要放在陰涼、通風、防塵的地方，要加紗布蓋，防止蒼蠅、昆蟲掉入鹵汁中。5.添加原材料。調料包壹般2次後才更換。其他調料要腌制壹次，也就是加壹次。\x0d\註:用老鹵，不壹定要用骨頭湯配鹵。可以用清水，也可以不用油。\x0d\鹵制原料前的準備\x0d\清洗處理。動物原料屠宰後必須清理幹凈。\x0d\初步刀具加工。肉、腸、肝要切塊。禽肉和豆腐幹不需要換。\x0d\熱燙處理。所有需要鹵制的動物原料都要焯水後才能用於鹵制。\x0d\鹵制原料的關鍵\x0d\鹵鍋的選擇。最好選擇生鐵鍋，如果鹵制原料不多，最好選擇砂鍋。這兩種鍋壁厚度導熱差，湯汁不易蒸發。食物和這個鍋不容易發生化學變化。不宜用銅鍋或鋁鍋，這樣鍋的導熱性強，湯蒸發快。銅鍋還容易與鹵汁中的鹽發生反應，從而影響成品的色、味、衛生質量。\x0d\掌握火力。壹般用小火或中火，保持湯小或微開。旺火不能用，否則湯汁會沸騰飛濺在鍋壁上，形成薄膜，最後焦化落入鹵汁中，形成炭黑物質，有的會附著在原料上，影響成品和鹵汁的色澤和口感。用火燉，原料不易軟爛，鹵汁會因快速氣化而嚴重減少。\x0d\掌握原材料的成熟度。原料的成熟度，無論質地老嫩還是成熟時間長，都要在軟化時或軟化前掌握。\x0d\鑒別方法是:用手捏鹵好的原料，如果感覺硬，說明溫度還沒到；碾壓的話就過分了(屬於腐爛階段)；比較軟，微有彈性，沒有斷，說明火候剛剛好，也就是軟化階段。