（風味小吃）
同義詞 三不沾（菜名）壹般指三不粘（風味小吃）
三不粘又名桂花蛋，是河南安陽地區的傳統美食之壹，相傳起源於清代。
三不粘是用雞蛋、澱粉、白糖加水攪勻炒成的。它不僅色彩金黃，味道甘美，更令人稱奇的是它不粘盤子、不粘筷子、不粘牙齒，這也正是它為什麽叫“三不粘”的緣由。
色澤金黃，蛋嫩沙甜，美味可口，富有營養，尤宜於老人、幼童食用。
中文名
三不粘
主要食材
雞蛋黃，白糖，豬油，綠豆粉，香油，清水
分 類
小吃
口 味
甜
制作方法
做法壹
原料：雞蛋黃150克、白糖100克、化豬油150克、綠豆粉50克、香油少許、清水200克。
制作方法：
1、把雞蛋黃放入壹碗中，加入白糖，然後用清水把綠豆粉泡濕成粉汁，倒入雞蛋黃碗內，攪均勻待用。
2、炒鍋刷洗幹凈置火上，先入化豬油（100克），待燒至四成熱時，把調好的蛋黃澱粉漿倒入，邊炒邊用手勺不停地攪拌，並不斷地朝鍋旁淋入化豬油，以防止粘鍋。如此不停地炒十來分鐘，視蛋黃澱粉漿由稀變稠，豬油與蛋黃融為壹體時，淋入香油（此時已不粘鍋、不粘勺子），出鍋拖入盤中即成。
做法二
[主料輔料]
雞蛋黃 12個、白糖 250克、幹澱粉 150克、熟豬油 100克。
[烹制方法]
1、將雞蛋黃放入大碗中，加入幹澱粉、白糖和溫水600克，用筷子打勻，過細籮。
2、將炒鍋置於中火上，放入40克熟豬油燒熱，倒入調好的蛋黃液，迅速攪動。待蛋黃液呈糊狀時，隨即壹邊往鍋內徐徐加入熟豬油60克，壹邊用手勺不停地推攪。約炒10多分鐘至蛋黃糊變得柔軟有勁，色澤黃亮，不粘炒鍋時即成。
[工藝關鍵]
1、用新鮮雞蛋，不能有壹點蛋清。綠豆澱粉潔白、勁大適作此菜。
2、順壹個方向調打，不然蛋白質分子排列混亂，菜不易成功。
3、此菜火候要求掌握好，要做到大火熬至糊狀，中小火推攪炒，雙手並用，壹手攪炒，壹手淋油，壹刻不閑，至少要攪炒四五百下。顏色由淡黃至淺黃轉成土黃色，蛋黃與豬油、澱粉溶為壹體，壹般炒8至9分鐘才算成功。
4、炒此菜易粘鍋，要隨時用炊帚擦凈粘在鍋邊的蛋液，還可熬至糊狀時，換鍋炒。
[風味特點]
1、“三不粘”即不粘牙、不粘盤、不粘勺。
2、“三不粘”所用主料雞蛋黃，不僅營養豐富，而且還能治病。雞蛋黃性甘平、無毒，有祛熱、溫胃、鎮靜、消炎等作用。《本草綱目》曰：“雞子黃補陰血，解熱毒，治下痢甚驗。”
3、“三不粘”如今是北京同和居獨家名菜。相傳，此菜最早是清代皇宮禦膳房名菜，有壹百五十多年歷史。後來廣和居有位姓牟的廚師結識了壹位清宮禦膳房裏的廚師，學到制作此菜技藝並稍加改進，成為廣和居名菜。廣和居倒閉後，牟師傅又將此菜帶到同和居。“三不粘”其色之美、質之純、味之香。堪稱妙品。許多國際友人到京，都紛紛慕名而至，每次必嘗此菜，他們說：“三不粘，是世界最好的美味！”
4、此菜黃艷潤澤，呈軟稠流體，似糕非糕，似粥非粥，綿軟柔潤，滋味香甜。
做法三
[主料輔料]
雞蛋12個、花糖 15克、白糖 200克、山楂糕丁 100克、熟豬油 150克、濕澱粉 40克
[烹制方法]
1、雞蛋磕開，用12個蛋黃，4個蛋清，在碗裏攪暄。
2、鍋內添水400克，放入白糖，水沸糖化撇沫，晾涼後濾去雜質，與桂花糖、濕澱粉壹起放蛋糊內攪勻。
3、炒鍋內下熟豬油125克，中火燒三成熱時，陸續把糊倒入。用小火炒制，並不斷攪動，逐漸將余熟豬油25克加入，至雞蛋不粘勺，起鍋裝盤。上面用山植糕丁撒成“壽”字或“喜”字字樣均可。
[工藝關鍵]
1、必須選用上好澱粉（即綠豆澱粉），才能制成“三不粘”。
2、炒糊，順同壹方向攪動，使蛋黃、油和生粉充分乳化，至顏色嫩黃，不粘鍋時出勺。
[風味特點]
1、“三不粘”又名“桂花蛋”，不粘盤、不粘筷、不粘牙，故名，是豫北安陽市的傳統名菜，歷史悠久，流傳省內外。
2、相傳，相州（今安陽）有位縣令，其父喜食花生和雞蛋，但因牙齒脫落，
難饗其味。縣令命家廚每天做花生糊、蛋糕供老人食用，久之又感乏味。家廚便挖空心思不斷變換作法。有壹次用蛋黃加水，放糖炒制了壹盤色、香、味俱佳的炒蛋黃，老人食後極為贊賞。後來在壹次壽宴上，為能同時上桌，改用大鍋制作。由於投料不準，炒得太稀，廚師急中生智，勾入澱粉，壹邊使勁攪炒，壹邊不斷加油。結果，較以往更為油潤光澤，香甜可口。且出鍋時不粘鍋、勺，盛裝時不粘盤，進食時不粘匙，賓客連聲叫絕。逐因得名“三不粘”，在當地風行開來。清乾隆皇帝下江南，駐胖安陽，當地官員向乾隆獻膳，就有“三不粘”。食後乾隆大悅，即命隨員詢問制作方法，帶回京城。此後，該菜便在宮廷、府衙、市肆以至家庭廣為流傳。
成品特點
色澤金黃，蛋嫩沙甜，美味可口，富有營養，尤宜於老人、幼童食用。
軟香油潤、濃甜不膩，有益智、開胃的功效。 此菜色金黃，味香甜，炒制時不粘鍋、勺，盛時不粘碟、筷，吃時不粘牙，故名“三不粘”。
品嘗要點
對“三不粘”的質量，您記住有“四不”、“三看”，講究壹個“滑嫩”。
四不：不緊、不粘、不出油、不汪水。
三看：壹看色二看形三看味。
色：金黃帶亮，火色均勻，不生不糊。
形：外形飽滿有張力，無結塊，無疙瘩。用勺壹舀，不流不散不板。
味：味道濃香沙甜，油而不膩，口感爽滑細嫩，略有咬勁。吃完之後只剩下壹個空盤和滿口甜香便是好手藝。
健康叮嚀
雞蛋營養豐富，除蛋白質、脂肪外，鈣、磷、鐵及維生素A含量也不少，對成長期的兒童和病後體弱者非常適宜。蛋黃內還含大量卵磷脂，對軟化血管有壹定功效。但蛋黃膽固醇含量高，心腦血管病患者慎食。
消費支招
北京會做“三不粘”的廚師不多。此菜難度大，壹般飯館做不好。“同和居”的質量有保證，雖價格較貴，也值得嘗壹嘗。河南安陽也有“三不粘”，與此菜相似。
與“三不粘”近似的還有壹個“溜黃菜”，也是名菜，配料和手法和“三不粘”差不多，鹹鮮口。四個蛋黃壹個蛋清，加入雞湯和調料、水澱粉打勻，下鍋推炒，講究108下出勺，上面再撒點火腿末。成菜後略稀呈面醬狀，顏色金黃，口味鹹鮮，口感滑爽嫩軟，也是京菜中的名品。
典故
關於“三不粘”這道菜的來歷，據說還有壹個有趣的故事。
清朝乾隆年間，安陽有壹個縣令，其父喜歡吃花生和雞蛋，可是年紀大了，牙齒
不好，縣令就讓廚師每天蒸雞蛋羹給自己的父親吃。時間壹長，縣令的父親就吃膩了，食欲越來越差。縣令就讓廚師變換壹下飯菜的做法。廚師絞盡腦汁，將雞蛋的做法變換了許多花樣，縣令的父親還是不想吃。有壹天，壹個廚師想出了壹種新的做法。他把雞蛋黃加水打碎後，再放入白糖，然後倒入鍋裏炒出壹盤色香味俱佳的菜肴，臨時取名叫桂花蛋，縣令的父親品嘗之後，連連誇贊這道菜好吃。從此，這道菜就成了縣令家的主要菜肴，壹家人百吃不厭。
秋天的時候，縣令的父親過七十大壽，賓客盈門，縣令大擺宴席，為父親慶賀壽辰。當然，宴席上依然少不了桂花蛋這道菜。平時做這道菜的時候，廚師總是用小鍋烹調，壹次炒壹盤菜。慶賀壽辰這天，吃飯的客人多，小鍋炒菜太慢，廚師就改用大鍋來炒。可是，因為是第壹次用大鍋做桂花蛋，該放多少原料，廚師的心裏沒有底。桂花蛋炒好之後，他發現蛋黃太稀，就連忙又往裏面添加粉芡，壹邊炒壹邊往裏添油。結果，這回炒出來的桂花蛋色澤黃潤，晶瑩欲滴，香氣四溢，大家品嘗了之後，都誇獎這道菜味道鮮美，甘甜爽口，實在是菜肴中難得的佳品。於是，桂花蛋很快就在安陽聲名鵲起，風行開來。
不久，乾隆皇帝到江南巡察民情，路過安陽，提出來要品嘗安陽的風味小吃。安陽縣令就讓廚師精心炒了壹盤桂花蛋，獻給乾隆品嘗。乾隆吃了這道菜肴之後，十分高興，他見這道菜肴不粘盤子、不粘筷子、不粘牙齒，就當即下了聖旨，將桂花蛋賜名“三不粘”。並讓縣令把此菜肴的制作方法給了皇宮裏的禦膳房，以備自己和後宮嬪妃及皇親隨時品嘗。於是，這道菜就從安陽古城進入了北京紫禁城，成了壹道禦菜。據說，後來有壹位禦膳房的老廚師告老還鄉，在他離開皇宮禦膳房的時候，就把“三不粘”的制作方法帶出了紫禁城，使這道來源於民間的美味佳肴又重新回到了民間，進入了尋常百姓家。
近些年來，“炒三不粘”經廚師們的不斷改進，又在金黃似月的“炒三不粘”周圍擺上用京糕切刻而成的晶瑩鮮紅的小兔，為此菜增添了神奇的色彩，顯得更為富貴雅麗。這道菜的特點是軟香油潤、濃甜不膩；有益智、開胃的功效。“三不粘”金黃，京糕鮮紅，紅黃相映，鮮艷喜人。“炒三不粘”是安陽烹飪園裏的壹枝鮮花，也是豫菜中的佼佼者。
目前“三不粘”這道菜肴做得最好的大概要數北京的同和居飯店了，他們烹制的“三不粘”色質純美，香甜宜人。還有人說，日本天皇曾經專門派人到北京同和居購買“三不粘”，然後坐飛機帶回東京給他品嘗，而且吃得津津有味。看來，美食的誘惑力有時候也是十分巨大的，美食也常常會讓人日思夜想，那種牽掛的情懷，可以和熱戀中情人的相思之情相媲美。