做麻辣燙，壹鍋好湯最重要。原來的湯底是紅湯，以辣為主。後來考慮到壹些不能吃辣的人，很多店家開發了白湯(骨頭湯)燙法。但有些店為了節省材料，直接用開水沖，所以味道大打折扣。
廣東能吃辣的人不多，我就做了大鍋骨湯底和小鍋紅湯麻辣燙。因為量少，我也懶得再炒了。把所有材料都弄齊不容易，就買了壹袋火鍋底料來做。我沒有吹噓。朋友都誇味道比店家賣的強。
先介紹壹下乳白色湯的做法:
材料:老母雞1000g，豬骨800g，雞爪2只，(姜3片，蔥1根)姜、蔥可省去。
本來我在壹本書上寫了姜蔥要用在乳白色的老湯裏，但是到了酒店沒有看到姜蔥。後來我問廚師，沒必要。只要材料新鮮，第壹次焯水時血水幹凈，就沒必要放姜蔥，還是會有味道，所以這次沒放。而且用料是上次的兩倍。
肉湯的制作方法:
1.先把老母雞、豬骨、雞爪洗幹凈。在湯鍋中倒入半鍋清水，先將冷水放入豬骨中用中火煮至水沸騰，再煮5分鐘左右，直到豬骨中的血水全部流出。然後加入老母雞用中火煮至水開，再煮3分鐘左右。取出凈鍋，用冷水沖洗食材。
2.將18碗清水重新註入湯鍋中，將所有材料放入凈鍋內，蓋上火，煮開。水開後，打開鍋蓋，用中火煮3-4個小時，直到湯汁量剩下1/4，湯變成乳白色。
描述:
做奶湯，肉料要足，湯要中火煮。鍋蓋壹定要打開，煮的時間要夠。我可以用海德鍋煮3個小時，普通鍋4個小時。
麻辣燙的材料:可以根據個人喜好選擇，重點是容易燙傷。
魚丸、油豆腐、雞肝、鴨腸、火腿腸、鰻魚、毛肚、薯片、香菇、綠葉蔬菜、海帶、木耳、花菜、豬血紅薯粉、粉條等。
白湯燙法和白湯蘸法；
1.在準備好的骨湯裏加入鹽和味精，做成鹹湯。如果喜歡香料，還可以加壹個鹵藥袋，煮15分鐘，直到香味撲鼻。
2.接下來，把不好煮的食材煮開:比如魚丸、肉丸、火腿腸等。，然後放薯片，蘑菇，豆腐等。綠葉菜熟得快，但可以放在最後。紅薯粉條要先用溫水泡壹下，再放鍋裏煮。
3.熱的食材可以搭配以下蘸料:沙茶醬、醬油、芝麻醬、海鮮醬、麻油、糖，混合適量冷水。
紅湯熱燙法:
1.將準備好的骨湯倒入鍋中煮沸，加入壹包麻辣火鍋底料煮沸。
2.接下來，把不好煮的食材煮開:比如魚丸、肉丸、火腿腸等。，然後放薯片，蘑菇，豆腐等。綠葉菜熟得快，但可以放在最後。紅薯粉條要先用溫水泡壹下，再放鍋裏煮。
3.將燙過的食材放入碗中，加入少許紅湯即可食用。
說明:我用的是大紅袍火鍋底料，裏面已經包含了所有的調料，黃油、生姜、花椒、辣椒、郫縣豆瓣、草果、桂皮、八角等材料，不需要特別買什麽，壹包火鍋料全部4元結算。
生產經驗:
1.買壹些有品牌的火鍋食材比較安全。我買了大紅袍。
2.要掌握好燙料的時間和順序，難的放在前面，容易的放在最後。