澱粉好不好，只有用品種的時候。
澱粉的種類很多，有綠豆澱粉、木薯澱粉、紅薯澱粉、甘薯澱粉、馬鈴薯澱粉、小麥澱粉、菱角澱粉、蓮藕澱粉、玉米澱粉等。
澱粉在烹飪中的作用:1。上漿是指在原料上粘壹層薄薄的水澱粉。原料進入油鍋或水煮後，澱粉迅速糊化形成保護層，鎖住原料中的水分，保持原料的軟嫩。
2.掛糊是指厚厚的壹層澱粉糊(可能是水澱粉、蛋清澱粉糊等。)卡在原料上。掛糊壹般用於需要油炸的原料，比如糖醋裏脊。原料進入油鍋後，澱粉糊化，形成保護層，同時變得金黃酥脆，使菜肴顯得鮮嫩。
3.增稠是指在菜快成熟的時候往鍋裏倒水澱粉，使鍋裏的湯變得粘稠，作用是使增稠的湯粘在菜上，使菜更加鮮美。如果是湯菜，就是湯的味道更醇厚。
4.制作粉絲、粉條、涼粉:這是在水中加入澱粉，然後制作粉絲、粉條，再烘幹而成。
玉米澱粉(生粉)的特點是吸濕性強。
玉米澱粉是烹飪中應用最廣泛的澱粉，主要用於增稠、腌制肉類和掛糊。
1.增稠:在做壹些炒菜、煲湯的時候，往往會用玉米澱粉來增稠湯汁，使其變得更濃，從而改善口感。代表菜:豆腐花
2、臘肉:在腌制豬肉、牛肉等生肉時，會加入壹些玉米澱粉，這樣煎出來的肉吃起來更嫩滑。市面上賣的嫩肉粉主要成分是玉米澱粉。代表菜:青椒炒肉絲。
3、掛糊:因其吸濕性強，在食物表面包裹壹層玉米澱粉，油炸後口感會酥脆。代表菜:炸雞排
馬鈴薯澱粉(馬鈴薯澱粉)的特點是粘性強。
馬鈴薯澱粉粘性強，顏色潔白，透明度好，主要用於制作醬料、炒豬肉等。
1.制作醬料:土豆澱粉是壹種很好的增稠劑，廣泛用於醬料中。它的透明度高，書制作的醬料顏色透明，看起來更有食欲。
2.如果想煮鍋包肉，最好選擇土豆澱粉，因為土豆澱粉粘稠膨脹，掛糊不易脫落。
註意保存方法。
紅薯澱粉(紅薯澱粉，紅薯澱粉)特點:吸水能力強。
紅薯澱粉壹般呈顆粒狀，無光澤，糊化後粘度難以控制，不會用於增稠。主要用於炒制中式點心、粉絲、粉條。
1，油炸:由於紅薯澱粉吸水性強，油炸出來的食物更幹，沒有額外的濕潤感，皮更硬更脆。代表菜:菠蘿糖醋肉
2、制作中華小吃:如山水餃，因其口感滑韌，也非常適合制作粉條、粉條等。代表菜:酸辣粉
木薯粉木薯粉是將木薯去皮、粉碎、幹燥後得到的粉末顆粒，或去皮、幹燥後得到的粉末顆粒，壹般由家庭作坊生產。
木薯粉壹般是粉末狀的顆粒，用水煮熟會呈透明的Q彈狀。木薯粉多用於食品加工，如甜品餃子、布丁或水晶餃子。
木薯粉加工比較粗糙，木薯的毒性相對保留，所以木薯粉不能生吃，而且含有氫氰酸，會對身體有害。
可以替代木薯粉的東西有很多，但是不同的用途要選擇不同的東西。
生粉代替木薯粉。
生粉也是日常生活中經常食用的壹種澱粉。這種澱粉屬於精制澱粉，原料有玉米、小麥等。除去蛋白質、纖維素、脂肪等物質後，只剩下澱粉。所以這種澱粉完全可以替代木薯粉，而且還具有Q彈的特性。
甘薯粉代替木薯粉
臺灣省芋頭的主要成分之壹是木薯粉，不僅利用了木薯澱粉的彈性，還需要蒸熟後木薯澱粉晶瑩剔透的純度，而紅薯粉蒸熟後的顏色是灰色的，沒有木薯粉鮮艷，無法替代。做湯圓的時候如果只是有彈性可以更換。
馬鈴薯粉代替木薯粉
馬鈴薯粉是馬鈴薯經整理處理後提取的澱粉粉末產品。這種粉裏的澱粉含量也高，但是煮後會像紅薯壹樣變色。馬鈴薯粉加工後呈白色不透明，很多需要木薯粉透明效果的產品無法替代，比如水晶膠。但在做臺灣省芋頭時可以替代。
面粉代替木薯粉
面粉在和面的時候也有壹定的彈性，可以用來做餃子和包子的皮。用木薯粉做面團時，可以在蛋糕中適當加入面粉。如果不追求木薯粉賦予的透明度和彈性，可以用面粉代替。
其他的
小麥澱粉也叫成粉，會用來做壹些廣式小吃，水晶蝦餃之類的，透明度好，外觀也不錯。
葛粉是用壹種多年生植物“野葛”的地下莖制成的，因為“野葛”的整個莖幾乎都是純澱粉。在這些莖被清洗後，它們被切碎、曬幹並磨成粉末，這就是我們所說的葛粉。葛粉可以使湯變稠，這與玉米澱粉粉和白粉非常相似。
綠豆澱粉幾乎是食用澱粉中質量最好的，但含直鏈澱粉多，支鏈澱粉少。
豌豆澱粉是很好的澱粉，炸酥肉的時候用豌豆澱粉更好。第壹，軟硬適中，口感酥脆，但沒有玉米澱粉那麽脆硬。
嫩肉粉是在澱粉的基礎上添加了壹些酶，催化肉中蛋白質結構的分解，使口感變得鮮嫩。而且價格比較貴，所以在廚房用的比較少(糊化主要靠支鏈澱粉)。