醬骨是中國東北的傳統菜肴。根據配料的不同，有醬脊骨、醬排骨、醬骨頭。這些原料都有壹個共同的特點，就是經得起長時間的燉煮，肉也不會糊死。其中豬脊骨最受歡迎，因為燉後吃起來最軟糯，咀嚼起來更有樂趣(費力:)。
東北醬骨的調料使用和壹些鹵菜、紅燒相比，沒有太大的區別。主要特色來自於主料的選擇(帶骨的活肉)和每根骨頭的“英雄”大小——大概三兩醬刺壹斤左右。但是，大塊的肉在烹飪後往往更美味，更香。
練習:
1.豬脊骨略洗幹凈，放入大鍋中用清水浸泡6-12小時左右，中間換幾次水。如果室溫高，就把鍋放在冰箱裏，防止豬肉變質。
2.將浸泡在血水中的脊骨沖洗數次，然後將水加入大鍋至豬骨失效，加入生姜數片(碎)、蔥數根、八角數根(大料)、花椒壹小把、桂皮壹小塊、香葉2片(可選)、十三香少許(可選)、紹酒、醬油、炒糖、白糖、黑豆。
3.湯汁燒開後，清理浮粉，加入適量精鹽(鹵汁需鹹到醬骨充分入味，所以鹽量大)，轉小火加蓋燜約1小時。X
4.加入適量雞精，轉中大火燉30分鐘左右(目的是稍微收壹下湯，進壹步品嘗肉和骨頭的味道)。
關鍵點:
1.為了讓醬骨有濃郁的香味，建議肉骨壹次至少燉5斤，我這次燉了將近8斤。按照袁枚老人對白煮肉的要求，“不超過二十斤就沒味道”，我這五斤不算多。雖然這個醬骨是“紅煮肉”，但是肉厚味濃的道理也是適用的——原因是肉少了，肉必然全部進湯。肉的量真的很少，可以適當把湯變濃。
2.第壹步是將血水長時間浸泡在冷水中，而不是更省時的“飛水”，這也是為了更好地保持肉質口感。如果采用飛水的方法，由於原料較大較多，勢必要花很長時間去煮去血水，肉味的損失就不用說了。
3.做紅燒/鹵菜時，可以嘗試同時使用幾種不同的醬油或醬料，往往能使成品菜的味道更豐富、更美味。比如這次除了用醬油和萬家香牌子的醬油，我用了少量的醬油和李錦記醬油，還有壹點點好喝的醬油。
4.醬骨剩下的肉湯是做鹹蛋、熏蛋、鹹豆腐皮/幹蛋、虎皮蛋的好料。
醬骨做法
壹般選腔骨，除了面肉，主要吃骨髓；還有小腿，主要是吃筋。
做法:先將大豬骨略洗幹凈，放入大鍋中用清水浸泡6-12小時左右，中間換幾次水；然後把浸過血的脊骨沖洗幾遍，放入有水的大鍋中，直到沒過豬骨為止。加入生姜幾片(搗碎)、蔥幾根打結、八角(大料)幾根、花椒壹小把、桂皮壹小塊、香葉少許和十三香、酒、醬油、炒糖色、白糖、醬油或適量優質醬油。然後用大火煮至湯汁沸騰，撇去泡沫，加入適量精鹽，轉中小火，加蓋燜約1小時。加入適量雞精，轉中火燉30分鐘左右。
味道:醬骨食材豐富，味道鮮美。
手抓飯醬骨
原料:豬後腿水骨300克。
調料:鹽10g、醬油10g、味精15g、姜蔥8g、八角3g、桂皮2g、香葉兩片、草果3g、高湯400g、水2000g、冰糖20g、紅曲5g、排骨醬65438。
產量:1。先將調料放入桶中，做成鹵汁備用。2.將透水骨從中間切成兩段，用沸水煮65，438+0分鐘，放入準備好的鹵汁桶中煨40分鐘至爛，取出控幹，放入幹凈鍋中，加入鹵汁200克，加入冰糖和排骨醬，大火收汁即可食用。
特點:醬香濃郁，油而不膩，回味悠長。
醬骨用什麽材料？
材料:脊骨、1塊桂皮、1塊大料、4、5塊花椒、調料:2個小辣椒、鹽、胡椒粉、糖、醋、醬油、酒、3、4塊蒜(切成大塊)、5、6塊姜。做法:1。3小時)，時間越長，口感越好。3.鍋裏放油，加熱後放入骨頭和調料，翻炒至水差不多沒了。然後再加入更多的水、醬油、醋、酒、糖、桂皮、大料、花椒(根據個人口味，我喜歡顏色重、口味重的，所以放的多)。4.先用大火煮。