壹般要選擇新鮮的高筋面粉，蘭州有牛肉拉面專用面粉。不宜選擇老面粉，更不要選擇蟲蛀、鼠咬、黴變的汙染面粉，因為這類面粉不僅不符合衛生標準，而且含有蛋白質分子，被蛋白酶分解成氨基酸(由於汙染等原因，蛋白酶的活性增強)，使蛋白質不能與水結合形成面筋，從而大大減少面筋的生成。只有蛋白質含量高的新鮮高筋面粉(蘭州牛肉拉面專用面粉)才能保證拉面制作成功的前提條件。這種面攤應該有賣。如果沒有，就找壹些如上的高筋面粉。這個決定不被接受。如果妳不想麻煩，妳應該可以直接買壹些面條。如果妳找不到他們，妳可以在拉面從當地的賣家那裏買壹些，直接開始烹飪。烹飪步驟如下。
面條和面條是拉面制作的基礎和關鍵。首先要註意的是水的溫度，壹般冬天需要溫水，其他季節需要冷水。由於面團的溫度容易受到自然氣溫的影響，所以利用不同的水溫使混合面團的溫度始終保持在30℃，因為此時面粉中蛋白質的吸水率最高，可達150%，面筋的生成率也最高，質量最好，即延展性和彈性最好，最適合拉伸。如果溫度低於30℃，蛋白質的吸水率和質量會隨著溫度的降低而降低。當溫度超過30℃時，也會減少面筋的生成。當溫度達到60℃時，會引起蛋白質變性，失去性質。就是讓面團保持在最合適的拉伸範圍。其次，面團中要放入適量的水和灰分，因為它們可以提高面團中面筋的產率和質量。比如適量的水，它的滲透壓可以使面團中蛋白質分子間的距離變窄，密度增加，特別是使面筋蛋白之壹的醇溶蛋白的粘度增加，從而提高面筋的生成和品質。講究“三遍水，三遍灰，9981遍搓”。灰燼其實是堿，但不是普通的堿。它是壹種堿性物質，俗稱彭灰，由戈壁灘的草烘烤而成。將其添加到面條中，不僅使面條具有特殊的風味，而且使面條光滑，黃色和結實。近年來，它已被專用和面劑所取代，和面技巧仍然是最重要的。
第三，醒醒
醒發，即把混合好的面團放置壹段時間(冬天壹般不少於30分鐘，夏天稍短)，其目的也是促進面筋的生成。放置還可以使尚未充分吸水的蛋白質有充分的吸水時間，從而提高面筋的生成和質量。可以放在陰涼處，蓋上壹層布。
第四，滑倒
之後，如果家裏有壹些幹凈的鐵盤，可以放在比較大的桌子上，搗壹搗，揉壹揉，拉長，折騰壹下，再拉壹下，再折騰壹下，讓面條不粗不細。萬壹面條粘，可以在上面撒點清油，千萬不要用水！拉面有絕活。他手握兩端，兩臂均勻用力向外拉。然後兩端對折，兩端同時放在壹只手的手指裏(壹般用左手)。另壹只手的中指向下勾向另壹端，掌心向上，使面條形成絞索狀，雙手同時向兩側拉。面條拉直後，將右手勾住的壹端套在左手的手指上，繼續用右手勾住另壹端。拉的時候速度要快，用力要均勻，以此類推，每折壹次就叫壹次扣。拉是壹個技術性很強的工作，新手很難掌握要領。同樣的面團，在經驗豐富的老廚師手裏，不僅拉面速度快(壹般只需要10秒左右)，而且拉出來的面粗細均勻，不斷裂，新手很難做到。壹個面條接頭就拉壹大碗面。每次拉的時候都要折回來戴在手腕上。拉到最後的時候，上下晃動幾下手，面條就有彈性，很長，粗細均勻。壹般兩片薄的是7扣，薄的是9扣。毛細面可達11扣，條條細如絲而不破，真的是中國烹飪的精髓。
成分:
至於加什麽，自己看吧。最重要的是牛肉。把新鮮牛肉切片，想放多少就放多少。還有香菜，多少妳自己決定，同時加壹點蔥，不能放太多，放多了會覺得有點怪，還有壹些小蒜苗，壹點點就夠了。如果妳喜歡吃辣，就放壹點辣油在裏面。很好吃。也可以放壹點醋，不要太多，主要是去除牛肉的腥味。至於蘭州拉面的具體做法，我這裏不能隨便說。我只想說說他的綜合特點。壹碗成功的牛肉面應該是清(清湯)、白(蘿蔔白)、紅(辣椒油紅)、綠(香菜、蒜綠)和黃武(面條黃亮)。
(有參考其他資料的，有自己打字的)(絕對真實可信)
自己做面的話，下次想做的話，多弄點面，用布蓋好放冰箱保鮮層最多壹個多月，但是新鮮的最好吃。
我希望如此。謝謝妳。我已經打了半個多小時了。