山東白菜只在冬季生產，農歷11後進入盛產期。壹斤大概10到15元的時候，是最便宜實惠的，可以大量采購，用來做鹹菜。建議挑幾個葉子飽滿，結的比較緊的大頭，重三斤左右，拿在手裏。選感覺重的，說明水分充足，夠新鮮，腌制的時候會顯得脆。另外，葉子要少老爛，同時外面葉子的綠色部分不要太多，以免在缸內腌制時容易發黑和軟腐。
壹步壹步做酸白菜。
請準備山東白菜20斤，原鹽2勺左右。
☆在大白菜最外層掰下兩三片受損或有缺陷的老葉，完全打理。
☆用菜刀將突出的根部剪掉，使其光滑。
☆將白菜直切成兩半。再燒壹大鍋水，水量應該能完全淹沒半棵白菜以上。
☆將半顆圓白菜用滾水浸泡，圓面朝下，焯水10到15秒，然後翻面，焯水10秒，瀝幹。
☆準備壹個大桶、塑料桶或玻璃缸，洗凈晾幹，撒壹點粗鹽打好基礎。
☆將燙過的白菜平面朝下放入缸中，然後將其他白菜交錯交叉疊放，每堆加少許鹽數層，最多疊至缸的八分之壹全高。
☆當白菜完全涼透後，註入冷開水至缸內九分滿，或將白菜淹沒，倒蓋壹碟，向下壓使白菜完全淹沒在水下，再在碟上壓壹塊石頭或其他重物固定。
☆蓋好，或用塑料布蓋好綁好，移至室內陰涼處，靜置發酵約3周-21天。
☆白菜腌制到18天時，可以打開看看夠不夠酸。酸味要明顯清爽，但不要太多。妳還不如直接撕壹片葉子嘗嘗。妳應該能吃到它。天氣冷的時候，白菜酸的慢，好處是不會爛；天氣酸辣快，經常是18，19天。
雪佐酸菜料理
洗手，請把酸菜從壇子裏拿出來，用清水快速沖洗幹凈。白菜較粗的部分可以對半切開，然後用刀切成細絲，然後就可以等著下鍋了。
●北方經典風味——酸菜白肉火鍋
材料:酸菜絲450克，五花肉壹塊，幹貝或蝦米兩湯匙，蛤蜊若幹，木耳、黃花菜、香菜適量，粉絲1根，蔥花3湯匙。
煮肉調料:蔥1，姜2，八角1，酒調料壹大勺，鹽適量。
做法:將五花肉放入水中，加入煮肉調料，小火燉30至40分鐘。嫩的要用筷子插進肉裏。拿出來晾涼。將它盡可能薄地切成透光的片。
將幹貝加水蒸30分鐘(如果用的是蝦米，可以泡軟)。木耳、黃花菜、粉條都泡好準備好。
用3湯匙油炒出壹半蔥花，炒出酸菜，然後放入火鍋或砂鍋。除粉條外的火鍋料全部從上層排出。
將約6杯的高湯倒入熱鍋中，燒開，關小火，繼續煮約5至10分鐘，加入粉條，加鹽調味，再煮2或3分鐘，即可上桌，並附上蔥花和香菜。
●泰式酸辣——酸菜炒墨魚
材料:酸菜絲300g(特別是從梗上)、香菜1把、紅辣椒1根(切絲)、蔥2根(蔥花)、墨魚2小條(半斤左右)。
調味料:1湯匙生抽，半湯匙泰式魚露。
練習:
將花枝清洗幹凈，切成4厘米見方的菱形塊，用內層的尖端描繪十字刀備用。
燒開壹鍋水，燒開，然後把水放出來，再把墨魚片燒開，墨魚開始卷曲的時候撈起。
把酸菜榨幹(但不要把剩下的汁倒掉)，這樣炒起來才會香。
用3湯匙油炒出蔥花，再用大火炒出酸菜。誘出清亮的酸香味後，放入燙過的墨魚和紅辣椒絲，倒入酸菜剩汁約半杯，煮2-3分鐘，用生抽和魚露調味，然後隨意撒上蔥花、香菜或鮮紅辣椒絲，即可食用。
●傅佩梅私房菜——酸菜牛肉包子
材料:酸菜450克、嫩牛肉300克、洋蔥2根、香菜3根、面粉2杯。
調料:鹽1/3茶匙，水4或5湯匙，醬油2湯匙，香油1湯匙，油2湯匙。
練習:
將面粉倒入大碗或鋼盆中，倒入2/3杯開水，用筷子快速攪拌成雪花片，加入1/3杯冷水，攪拌成面糊，然後移至幹凈的桌子上輕撒面粉，揉成面團，蓋上濕衣服待用，醒發20分鐘。
將酸菜切片，剁碎幾下，擠出水分(但要留汁)。洋蔥剁成粉，香菜剁碎。
將牛肉切丁，剁成肉末(或直接和牛肉壹起剁碎)，放入大盆中，加鹽調味，用筷子同方向攪拌肉末，並加入幾次榨出的酸菜汁，使肉末吸收全部水分，色澤鮮艷，質地粘稠。然後拌入蔬菜絲，攪拌均勻，做成餡料。
將醒發好的面團反復揉搓至表面光滑，先揉成長條，再分成比乒乓球略小的小球，粘成面團，裹上餡料，然後在口處對折做成包子，或者對折直接封口做成餃子。全部做好之後，放入蒸籠，大火蒸10到12分鐘。
●東北家常菜——粉絲丸子燉酸菜
材料:酸菜450克、肉末250克、幹木耳2湯匙、寬粉絲1條、洋蔥2根。
絞肉調料:1大勺醬油、1/4小勺鹽、4大勺水、半大勺香油、1大勺蔥花。
調料:醬油1湯匙，鹽適量，高湯或水2杯。
做法:將酸菜榨汁切絲備用(剩下的汁留著)。
把肉末再次用刀剁碎，移入大碗中，加入醬油、鹽和水，用筷子同方向攪拌至粘稠，再加入香油和蔥花。
燒熱壹鍋油，將肉末揉成小球，放入鍋中炸至熟，取出待用。
木耳泡發，挑好；將寬粉絲泡軟，蔥切成蔥花備用。
用3湯匙油炒半個蔥花，放入酸菜翻炒，再放入調料、木耳、炸丸子，煮開後放入粉條，小火煨3、4分鐘，撒上剩下的蔥花即可食用。如果多加水做湯，就是正宗的東北家常風味。