蛋白質
蛋白質具有非常重要的生理活動，如人體的代謝過程，某些機制的補充和調節以及人體的生長發育起著關鍵作用。因此，人體要想使蛋白質(Pro)保持平衡狀態，食物中Pro的含量必須滿足人體的需要，否則壹旦長期缺乏Pro，就會引起生長發育緩慢，甚至人體抵抗力下降，記憶力下降等癥狀。聯合國糧農組織和中國營養協會的實驗證明，壹個成年人每天蛋白質的攝入量不應低於40g(40g是人體的最低生理需要量)，中國營養協會的推薦量為80g。牦牛肉蛋白質含量為22.5%，比普通黃牛肉高出近3.6個百分點。它是人們食用的畜肉中Pro含量最高的肉類，由於球蛋白含量高，容易被人們吸收，所以營養價值極高。
脂肪
脂肪是壹種多產和產熱的營養物質。被人體吸收後，大部分由血液帶入肝臟，少部分儲存在皮下，維持正常體溫。進入人體的脂肪主要轉化為磷脂，磷脂是組織細胞膜和神經細胞膜的主要成分。隨著人們生活水平的不斷提高，人們吃的肉越來越多。在獲得更多蛋白質的同時，人的脂肪攝入量遠遠超過50g(50g已經滿足人體生理需求)。因此，高蛋白低脂肪的肉類將是人們追求的目標。牦牛肉的脂肪含量只有3.5%，比普通黃牛肉低近4%。當牦牛肉生逢其時，恰到好處，自然成為人們關註的對象。
氨基酸
氨基酸是蛋白質的構成元素，人們常說的蛋白質的營養價值，本質上就是構成蛋白質的氨基酸的數量、含量和結構比例。如果壹種食物的蛋白質的氨基酸組成比例與人體的蛋白質相似，就說這種食物營養價值高，否則，無論它的氨基酸含量有多高，都不能稱之為營養食品，因為它們的結構比例不當，直接影響人體對它的吸收和消化。牦牛肉的氨基酸結構比普通牛肉更合適，更有利於人體吸收和消化。糧農組織的理想模式是，聯合國糧農組織(FAO)根據雞蛋和人乳中的氨基酸比例，建議人體的氨基酸含量。因為實驗證明，雞蛋和人乳中蛋白質的必需氨基酸組成與人體蛋白質相似，所以作為食物蛋白質營養價值的參考值。
礦物元素
各種礦物質營養素構成了人體的營養素，除了上述的宏量營養素外，還包括鈣、鐵、鋅、鎂、銅等微量營養素，因為這些元素不能由人體自身合成，必須通過食物來補充。雖然含量不高，但功能很大。它們是形成機制、維持生命活動、機體代謝和神經系統中不可缺少的因素。任何壹種元素壹旦短缺，都會造成不良的表現，甚至是維持生命活動的不足。
食用品質
食用品質是決定肉制品價值的最重要因素。人們大多從肉的嫩度、色澤、風味、多汁性等方面來評價肉的食用品質。
嫩度
消費者普遍認為嫩度是肉的首要質量指標。肉的嫩度又稱肉的硬度，反映了肉對舌頭的柔軟程度、對牙壓力的抵抗能力、咬掉肌肉纖維的難易程度和咀嚼的程度。壹般用剪切力值來體現，單位為牛頓/平方厘米(N/㎝2)，主要由肌肉成分含量和化學結構決定。可溶性蛋白質含量、剪切力值和纖維直徑與肉的嫩度密切相關。品種和品種、年齡、性別、營養水平、飼料添加劑都會影響肉的嫩度，宰後成熟度對嫩度也有很大作用。通常牦牛都是年齡較大才宰殺的，市場上賣的牦牛肉也不是按年齡分等級的。因此，消費者普遍認為，牦牛肉在品質特性上與其他畜肉最明顯的區別是，牦牛肉煮熟後看起來更老，從而影響牦牛產品的發展和牦牛產業化。研究表明，肉的食用品質和化學成分會隨著動物年齡的增長而發生變化。年齡造成的嫩度差異可能與動物成熟過程中肌肉結構和化學成分的變化，尤其是結締組織的變化有關。成熟前，不同年齡的肉質差異顯著。年齡越大，肉質越硬。
其實肉色本身對肌肉的口感不會有太大貢獻，但它是肌肉生理、生化和微生物變化的外在表現，其深淺和均勻性主要由肌肉色素的含量、分布和化學狀態決定。肉色與屠宰年齡、性別、肌纖維類型、最終pH值、冷卻速度等因素有關。年紀越大，膚色越黑。與黃牛肉相比，牦牛肉的顏色更深，這是因為牦牛生長在海拔高、空氣稀薄的地區，使得決定肉色的肌紅蛋白和血紅蛋白的含量明顯較高。
特殊風味
風味形成的機理非常復雜，是多種化合物相互作用的結果。肌苷和肌苷酸是肉中重要的風味物質之壹。動物屠宰後，三磷酸腺苷(ATP)在壹系列酶的作用下分解成肌苷，在磷酸酶的作用下會形成壹些肌苷，所以肉中肌苷和肌苷的含量與肉的保存條件有關。硫胺素的含量可以明顯影響肉的口感和風味。牛肉的風味物質主要來源於硫胺素降解，硫化物占牛肉總芳香物質的20%，代表了牛肉的基本風味。牦牛肉中硫胺素、肌苷、肌苷酸的含量最多，尤其是硫胺素，明顯高於牦牛、黃牛。谷氨酸鈉壹直是鮮味的主要體現，牦牛和黃牛肉中谷氨酸鈉的含量明顯高於同齡牦牛。
水力
保水性是指肌肉在受到壓力、剁碎、加熱、冷凍、解凍、儲存、加工等外力作用時，保持原有水分的能力。保水性是壹項重要的肉品質指標，直接影響肉的風味、質地、營養成分、多汁性等品質。水力測量方法有很多，包括壓力法、快速濾紙法、滴水損失法、蒸煮損失法等。結果表明，藏北牦牛肉的失水率(31.69%)低於黃牛(32.11%)，說明牦牛肉比黃牛具有更好的保水性能。熟肉率為765，438+0.79%，高於牛肉(65.4438+0%)。萬等研究表明，宰後成熟顯著影響牦牛肉的蒸煮損失、熟肉損失和失水率，但成熟處理與年齡的交互作用不明顯，說明失水取決於成熟時間的長短。成熟度0 d的蒸煮損失顯著大於1 d的蒸煮損失，1 d的蒸煮損失顯著大於3d的蒸煮損失，之後蒸煮損失保持相對恒定。失水率從0 d到3 d呈下降趨勢，3 d後保持相對恒定，與其他成熟時間相比，成熟第7天的熟肉失水最小。
衛生質量
如果肉類中重金屬或農藥獸藥殘留超標，會對人體造成傷害。食品安全越來越受到消費者的重視，所有進出口食品都必須通過該指標檢測。牛肉中重金屬的檢測方法，我國有具體規定。結果表明，2年生青海牦牛肉和黃牛肉中重金屬元素的檢出值極低，各元素的檢出值差異不大，符合GB 18406.3的要求。肉類中藥物殘留的檢出值很低，低於NY5044的要求。牦牛肉受到鉛、汞、鎘的輕度汙染，不會對暴露人群造成明顯傷害，屬於安全食品。