甜味包括甜味和風味。前者指甜味的強度,後者指甜味的適口性。作為甜味劑,甜味應該是最根本的屬性。
甜味劑的甜度評價是由經過專門訓練的人員通過感覺器官的感官評價來確定的,通常以蔗糖作為對照。我們規定蔗糖的甜度為100,那麽果糖的甜度為150,果葡糖漿42的甜度為90-100,結晶葡萄糖、麥芽糖、葡萄糖(DE值42)的甜度分別為70。我們把各種糖混合成濃度為15%的糖溶液。高果糖玉米糖漿的甜度與蔗糖的甜度相同,在這種情況下就是指幹基甜度比。壹般人最喜歡的甜度是糖液濃度在10%-25%之間。
果葡糖漿最大的優點是含有相當量的果糖(42%-90%),因此在甜味特性上可以和其他甜味劑壹起使用,具有極佳的協同作用,可以改善食品飲料的口感,減少苦味和怪味。果葡糖漿和蔗糖配合使用,可提高其甜度20%-30%,甜度飽滿,風味更佳。高果糖玉米糖漿與甜蜜素和糖精也有協同作用。果糖和糖精以相同甜度比例混合時,甜味協同作用最明顯,糖精帶來的苦味可以被掩蓋。含3.5%果糖和0.0136%糖精的飲料,相當於含10%蔗糖的飲料。
高果糖玉米糖漿的主要成分和性質接近天然果汁,具有水果香味。口感上,比蔗糖更甜,有清涼感,因為果汁中的糖分主要是果糖和葡萄糖。例如,葡萄汁的濃度為19.13%,幹物質為96.86%的糖,糖的組成為40.98%的果糖,35.86%的葡萄糖,以及蔗糖和麥芽糖。
(2)果糖的寒、甜特性:
果糖的甜味與溫度密切相關。40℃以下的溫度越低,果糖的甜度越高,可達蔗糖的1.73倍。冷甜的原因是果糖有兩種分子構型;α-果糖和β-果糖,α-果糖的甜度是β-果糖的3倍,低溫下部分β-果糖轉化為α-果糖,增加了甜度。
因為這個特點。高果糖玉米糖漿適用於冷飲和其他冷飲,如碳酸飲料、果汁飲料、運動飲料、冰棍、冰淇淋等。
(3)果糖溶解度高;
果糖的溶解度是糖類中最高的。在20℃、30℃、40℃和50℃時,果糖的溶解度分別是蔗糖的65438±0.88倍、2.0倍、2.3倍和3.65438±0倍。葡萄糖的溶解度低於蔗糖,果糖葡萄糖的溶解度隨溫度升高的速度快於蔗糖。
果醬、蜜餞類食品利用了糖的保鮮特性,要求糖的溶解度高,糖濃度在70%以上才能抑制酵母和黴菌的生長。單獨的蔗糖不能滿足這個要求,但是果葡糖漿可以。含42%果糖的果葡糖漿濃度可達77%。
(4)果糖具有良好的抗結晶性能;
果糖比蔗糖更難結晶,當應用於某些食物時會表現出反結晶。
(5)果糖具有良好的保濕性:
果糖是壹種無定形的單糖,很容易從空氣中吸收水分。含有半分子和單分子結晶水,吸濕性高,保濕性好,耐幹燥。這壹特性可以保持蛋糕的新鮮和柔軟,從而延長產品的保質期。
(6)果糖玉米糖漿的高滲透壓;
物質的濃度差造成滲透壓。糖的滲透壓與物質的分子大小有關,即與分子量有關,分子量小的物質滲透壓大於分子量大的物質。果葡糖漿的主要成分是單糖,與雙糖(如蔗糖)相比分子量小、滲透壓高,用於蜜餞、果脯生產時可縮短糖腌時間。高滲透壓還可以抑制微生物的生長,從而起到防腐保鮮的作用,所以果葡糖漿在食品保鮮方面比蔗糖更有優勢。
(7)果葡糖漿具有良好的發酵性能:
在酵母發酵食品加工中,高果糖玉米糖漿優於蔗糖。酵母可以用葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖發酵,但葡萄糖和果糖都是單糖,可以直接被酵母利用,發酵速度快。在用酵母制作面包和蛋糕時,它能產生更多的氣體,使食物松散。
(8)果葡糖漿具有良好的抗齲齒性;
果糖不是口腔微生物的合適底物,口腔內的細菌對果糖的發酵能力差,有利於保護牙釉質,不會引起齲齒。
(9)化學穩定性:
果糖和葡萄糖具有還原性(還原某些物質的分子),化學穩定性比蔗糖差。果糖比葡萄糖更容易受熱分解,發生褐變和顯色反應,即美拉德反應。美拉德反應產生的有色物質具有特殊的風味;烘烤面包時,可以獲得漂亮的焦黃色表面和焦糖味。
蔗糖在酸性條件下會發生水解反應,轉化為果糖和葡萄糖,工業上稱為轉化糖。碳酸飲料的酸度在ph 2.5-5 ~ 5之間,在25℃的儲存條件下,添加的蔗糖會在2-3個月內完全轉化。
葡萄糖和果糖都有壹個最穩定的PH值,葡萄糖在PH3.0最穩定,果糖在3.3最穩定。因此,高果糖玉米糖漿在某些食物(如碳酸飲料、酸性水果罐頭)中有穩定的環境。
(10)新陳代謝的特點:
糖類物質(包括大量攝入的澱粉)以葡萄糖的形式被人體吸收。蔗糖是雙糖,需要轉化為糖和葡萄糖才能被吸收。我們吃的是果葡糖漿,其中的果糖和葡萄糖可以被直接吸收,對病弱孕婦和嬰兒非常有益。