卷心菜的根是圓錐形的根系。主根膨大，頂端長在地下，主根內生出許多側根，主、側根上生出許多須根，形成非常密集的吸收根網。其根系不深入土壤，主要根群分布在地下60cm以內的土層中，以30cm耕層最密集；根群橫向延伸半徑在80cm範圍內，葉球成熟時可達100cm範圍。所以白菜的抗旱性不強。但斷根後再生能力很強，移栽時主根和側根折斷後容易出現新的不定根。所以白菜適合育苗移栽。
(2)莖
莖分為短莖和花莖。短縮莖雖然在團棵期或結果期略有拉長，但在整個營養生長期基本上是短縮的，短縮莖尤其短縮和內短縮。外短莖在鱗莖外面，長蓮座葉，內短莖長鱗莖葉，是鱗莖的中柱。壹般莖越短，鱗莖越緊，品質越好，這是區分白菜品質的重要依據之壹(圖10-8)。白菜進入生殖生長階段後抽出的花莖稱為花莖，它可以分枝產生葉片，形成花序。花莖的長短和粗細與鱗莖的類型、品種和營養狀況有關，營養供應充足，花莖粗壯，分枝多。壹般球形品種主花莖明顯，牛心形和扁圓形品種側枝較發達。
圖10-8甘藍中柱和葉球的內部結構。
1.中柱短，裂片緊。2.中柱中等長度，葉緊密和中等緊密。3.中柱長，裂片散。
(3)樹葉
卷心菜的葉子可分為子葉、基生葉、幼苗葉、蓮座葉、錐形葉和莖生葉。除球根葉為貯藏器官外，其余均為同化器官，不同時期葉片形態差異較大。子葉呈腎形。第壹對真葉，即基生葉對生，與子葉垂直，無翅，葉柄長。隨後的幼苗葉，卵圓形或橢圓形，有明顯葉柄的網狀脈，在縮短的莖上互生。然後逐漸長出強壯的蓮座葉，也叫外葉。甘藍外葉數在10 ~ 30之間。早熟品種外葉壹般較少，中晚熟品種外葉壹般較多。蓮座期後期，外葉越來越寬，葉柄逐漸變短，使葉緣達到葉柄基部，形成無柄葉。以此為基礎，可以判斷不同特性的品種，預測抽穗期的開始。外面的葉子有黃綠色、綠色、灰綠色、藍綠色等。，紫甘藍的外葉為紅色或紫紅色(圖10-9)。外葉的形狀因品種而異，壹般有垂直橢圓形、卵形、圓形、水平橢圓形、橢圓形、倒橢圓形等。葉尖形狀壹般分為凸形、扁平形和凹形(圖10-10)。大部分品種葉片光滑無毛，皺皮甘藍葉片萎縮。葉子上覆蓋著白色的蠟粉。壹般蠟粉越多越抗旱耐熱。在結瘤階段重新出現的葉片中的棱向內彎曲並包裹頂芽。之後隨著新葉不斷分化，覆蓋頂芽的葉片也不斷增多，最後形成壹個緊湊的葉球。組成鱗莖的鱗莖葉是無柄葉，呈黃色和白色。燈泡壹般分為球形、尖形和扁球形(圖10-3至10-7)。燈泡有不同的顏色，如黃綠色、綠色、灰綠色、藍綠色等。紫甘藍的外葉為紅色或紫紅色(圖10-11)。鱗莖內的鱗莖葉顏色也不同，有白色、淺黃、黃色、淺綠、紫色(圖10-12)。花莖上的葉子稱為莖生葉，互生，葉小，先端尖，基部寬，無葉柄或葉柄短。白菜的葉序是2/5和3/8，有左旋和右旋兩種。
圖10-9甘藍外葉顏色
1.黃綠色2。綠色3。灰綠色4。藍綠色5。紫色
圖10-10甘藍葉尖形狀
1.凹2。三號公寓。凸面的
圖10-11甘藍的鱗莖顏色
1.黃綠色2。綠色3。灰綠色4。藍綠色5。紫色
圖10-12甘藍葉內球的顏色。
1.白2。淺黃色3。黃色4。淺綠色5。紫色
(4)鮮花
卷心菜的花序是壹個復雜的總狀花序，在中心主莖的葉腋之間有壹級分枝。
二次分枝發生在壹級分枝的葉腋之間，如果養分充足，管理條件好，也可發生三、四級分枝。
不同生態類型的甘藍采種植株分枝習性差異很大。壹般來說，球形品種的主莖具有較強的生長潛力。而尖球形和扁球形品種的主莖生長勢不如圓球形品種旺盛，但壹、二、三級分枝更發達。每株健壯植株的花數因品種和栽培管理條件而異，壹般為800 ~ 2000朵。壹般開花順序是主枝先開花，然後第壹枝開花，然後第二、三、四枝依次逐漸開花。從壹個花枝開始，無論主枝還是分枝，花蕾都是從下往上逐漸開放的。
白菜的花期壹般為30 ~ 50天，但春季開花時間因花期長短、品種不同而不同。壹般來說，在相同栽培管理條件下，尖球形和扁球形品種開花時間比圓球形品種早7天左右，但開花時間短5天左右。
甘藍的花是完整的花，包括花萼、花冠、雌蕊、雄蕊和蜜腺。開花時，四片花瓣呈十字形排列，花瓣內側著生六枚雄蕊，其中兩枚較短，四枚較長，每枚雄蕊頂端著生花藥，成熟時自然開裂散粉。
卷心菜是典型的異花授粉作物。在自然條件下，授粉依靠昆蟲。兩個不同品種交替種植在壹起，自然雜交率可達70%左右。
柱頭和花粉的生活力在開花當天最強。而柱頭在開花前6天和開花後2 ~ 3天可以接受花粉進行受精。花粉在開花前2天和開花後1天有壹定的生活力。如果將花藥取出保存在幹燥器中，在幹燥和室溫條件下花粉生活力可維持7天以上，在0℃以下的低溫幹燥條件下可維持更長時間。
授粉至受精時間:在異花授粉、15 ~ 20℃條件下，2 ~ 4小時後花粉管開始生長，6 ~ 8小時後穿過花柱組織，36 ~ 48小時後完成受精。授粉最適溫度為15 ~ 20℃，低於此溫度花粉萌發緩慢，高於30℃則會影響正常的受精活動。
(5)水果和種子
卷心菜的果實是長角果，圓柱形，表面光滑，有點像念珠。成熟時細胞壁增厚變硬，種子排列在橫膈膜兩側。每株壹般有700 ~ 1500個有效莢。由於栽培和管理條件不同，豆莢的數量差異很大。在壹株植物上，大部分有效莢集中在壹級枝上，其次是二級枝和主枝。每個豆莢大約有20粒種子。在壹根樹枝上，上莢和下莢的種子較少，而中間莢的種子最多。種子紅褐色或暗褐色，千粒重3.3 ~ 4.5g，壹株生長良好的種子植株可收集約50g種子。
卷心菜的種子壹般在授粉後40天左右成熟，但成熟所需的時間往往因溫度條件而異。壹般種子高溫成熟快，低溫成熟慢。在中國北方，種子通常在六月下旬收獲。因此，中旬以後開花的花，即使受精後也往往不能形成完全成熟的種子，即使形成了少量種子，其發芽率也很低。卷心菜種子應該低溫幹燥保存。在北方幹旱地區，完全成熟的種子在壹般室內條件下可保存2 ~ 3年，而在濕潤的南方只能保存1 ~ 2年，但在幹燥器或密封罐中保存8 ~ 10年的種子仍有相當高的發芽率。