壹、基本分類：全蛋、分蛋
全蛋——整蛋攪打（蛋黃蛋清不分開）,成品組織很像海綿,海綿蛋糕多半就是全蛋制作. ?
註意：全蛋攪打時溫度不能太低,從冰箱裏拿出的雞蛋,最好將攪打盆放入溫水中攪打蛋液,如果在夏季,也可以等待雞蛋回至室溫後再攪打；隔溫水攪打的方法最為簡便. ?
分蛋——攪打蛋清（蛋黃蛋清分開放入不同的容器——不銹鋼盆最好——只攪打蛋清,蛋黃和糖、油、面粉等混合）. ?
註意：單獨攪打的蛋清對水、油特別敏感,盛蛋清的盆子要幹凈,不能有壹絲水汽,也不能有其他雜質,用紙巾擦凈就好；另外,蛋黃蛋清分開是要特別小心,蛋清不能沾上壹點蛋黃,蛋黃也會阻礙蛋清的打發.常見的生日蛋糕就是分蛋制作的,也叫戚風蛋糕,比起海綿蛋糕,體積可以膨脹得更大；天使蛋糕就是純蛋白制作,潔白如天使呀. ?
二、打發：
家庭制作的蛋糕不需要泡打粉等額外的添加劑,蛋糕的蓬松主要靠蛋液的打發,其次就是蒸、烤的控制了.打發就是蛋液 砂糖（白糖、紅糖都可以,但最好是細砂糖,顆粒越小越好）,比例基本是壹個蛋白配10g糖,我的做法就是壹個蛋配壹湯匙糖（家用湯匙）.單獨攪打蛋清時還要加幾滴白醋,可以中和蛋清的堿性,也有助於蛋清打發. ?
打發的標準：?
全蛋——蛋液濃稠,打蛋器末端的蛋液不容易滴落,滴落的蛋液不容易融入盆中的蛋糊,可以在蛋糊表面寫字了 ?
分蛋——蛋清糊潔白,泡沫非常細密,像塗抹的奶油,打蛋器末端的蛋液不會滴落,尖端不彎曲,像小山峰壹樣.蛋盆倒扣也不會有蛋液流動. ?
三、工具：
普通家用打蛋器——最傳統的打發工具,但費時費力,不容易打發,對腕力臂力要求很高 ?
電動打蛋器——非常好用,通常6分鐘左右就可以將蛋液打發得很好了. ?
四、步驟：面糊準備 蛋糕制熟
1. 面糊準備
全蛋：
1.蛋液隔溫水打發. ?
2.加入油（植物油都可以,油蛋比例也是壹比壹；用過黃油,效果不好；有些店出售“蛋糕油”,沒試過）,攪拌均勻. ?
3.加入適量牛奶（純奶、奶粉 水、煉乳 水都可以）,基本上和蛋的比例壹比壹就可以了.太多了蛋液變稀,烤制的時間就變長了.攪拌均勻. ?
4.加入面粉（低筋面粉最好,也可以用普通面粉壹比壹配上生粉,或直接用普通面粉,但效果沒有低粉好）,攪拌均勻. ?
5.盛面糊的不銹鋼盆盆壁抹油防粘. ?
分蛋：
1.蛋清先後加白醋（檸檬汁也很好）和糖打發. ?
2.蛋黃打散,加入油、牛奶、面粉,攪拌均勻. ?
3.蛋清糊分三次加入蛋黃糊中,攪拌均勻. ?
4.盛面糊的盆子不能抹油,這樣蛋糕才能依附在盆壁上膨脹起來. ?
註意：攪拌時不能持續用劃圈圈的方式（無論順時針還是逆時針都不好）,應是攪拌刀（最好是攪拌專用的橡皮刀,沒有也可以用扁平些的勺子代替）在面糊中快速抖動或是快速劃橫線或劃十字,就是常說的“切拌”的方式,主要是防止打好的泡沫消失. 另外,加入面粉時,記得要過篩,這樣面粉才好融入面糊中,不會有顆粒. ?
2. 蛋糕制熟
蒸鍋：蒸制的過程中不能有水汽滴落在蛋糕表面,否則也容易讓膨脹的蛋糕塌陷,時間15分鐘左右,也可以依據個人經驗調整. ?
烤箱：常用的防粘材料有油紙、錫紙,個人覺得油紙更好用.也可以塗油撒粉防粘.用烤盤烤4個蛋的面糊通常150度20分鐘,烤箱中層；若是圓形模具,140度左右40-60分鐘不等,烤箱倒數第二層.如果面糊太稀,時間還得延長.我的烤箱“長帝CK25B”. ?
微波爐：微波會使面糊迅速膨脹,容器要足夠大,通常留出至少1/2的空間,加蓋,但不要蓋密實,可以在容器上方加上壹雙筷子,再放上蓋子,這樣既有蒸汽,又不會讓過多的水汽滴落到蛋糕上. ?
個人經驗：2個蛋——高火,5分鐘左右；如果蛋量增加,時間也相應增加. ?
如果有額外添加其他液態材料,如南瓜泥、玉米泥、香蕉泥,則時間要適當延長.2個蛋 適量南瓜泥——高火,7分鐘左右.具體增加的時間要依面糊的稀稠程度而定,個人經驗很重要.提前打開微波爐很容易使蛋糕塌陷.時間寧願設長壹些,即使過度烘烤,蛋糕失水過多變得酥脆味道也很不錯.當然,燒焦就沒法吃了 ?
電壓鍋：這是非常好用的工具,做海綿蛋糕很合適,2蛋或4蛋都可以,8-10分鐘,鍋底抹極少的油就好.
另外也可以用平底煎鍋、電飯煲來制作蛋糕,前期面糊的準備都壹樣,或蒸、或烤、或煎就要靠個人的實戰經驗了.屢敗屢戰,越挫越勇,每壹次的失敗都是往成功的方向邁進了壹步啊.