掌握刀法:刀法的正確使用對拌菜的美觀造型和營養成分的保存有重要意義。涼拌通常采用刀切法，分為直切、推切、拉切、鋸切、劈切、滾切。
直切要求切刀垂直向下，左手拿穩原料，右手拿刀，刀會壹刀壹刀往下。這種刀法適用於蘿蔔、白菜、土豆、蘋果等易碎的根類蔬菜或新鮮水果，是涼拌最常用的刀法之壹。
推切適用於質地松散的原料。要求刀具垂直向下，從後面向前推刀具，重心在刀具後端。
拉切適用於韌性強的原料。切割時，刀與原料垂直，由前向後拉，重點放在刀的前端。
鋸切適用於厚而堅韌的原材料。如果拉推刀法不停，可以像鋸子壹樣來回切。
切割適合切割有軟骨、光滑的原料。重點放在刀的前後兩端，壹手握住刀柄，另壹手壓住刀背，雙手交替用力，切斷原料。
滾齒是壹種使原料具有壹定形狀的刀法。每切壹兩刀就把原料滾壹次。用這種刀法，可以切出梳背塊、菱角塊、剪刀等。
切菜前要看原料的軟硬，正確使用刀法，才能得到理想的效果。
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如果妳想吃美味的蔬菜，妳需要註意刀切
“廚房先切”。很多人認為切菜是最不重要的工序，其實不然。中國農業大學食品學院何副教授表示，切好壹道菜，不僅決定了做菜的難易程度，還會影響菜肴的營養價值。這裏有幾個讓切菜變得更容易的小技巧。
1.巧妙切粘食物。先用刀切幾塊蘿蔔，再切粘乎乎的食物。蘿蔔汁可以防止它粘刀，切的時候很好看。
2.巧妙的切掉肥肉。切脂肪的時候會溶出很多脂肪。壹方面，不容易固定在案板上；另壹方面，很難把握肉的大小。切之前可以把肥肉蘸冷水，邊切邊灑冷水，這樣既省力又能防止肉滑落。
3.熟練地切魚。魚肉肉質細膩，纖維短，容易破碎。所以切的時候魚皮要朝下，刀口要向內傾斜，切的方向要順著魚刺。另外，把魚切幹凈，這樣油炸後形狀才完整。
4.熟練地切羊肉。羊肉裏有很多黏膜。炸過之後，肉又爛又硬，味道也不好。所以切羊肉前要去掉黏膜。
5.熟練地切牛肉。牛肉有很多筋。為了不把筋留在整塊肉裏，最好橫切。
6.巧妙切豬肝。豬肝要現切現炒，因為切久了不僅營養會流失，而且炒後肝片上會凝結很多顆粒。鮮肝切片後，迅速與調料、水澱粉拌勻，盡快下鍋。
7.熟練地切蛋糕。生日蛋糕很容易粘刀，切之前最好把刀浸在溫水裏，這樣熱的刀會融化壹些脂肪，起到潤滑的作用，防止蛋糕粘刀。另外，用黃油擦刀口也能起到同樣的效果。
8.熟練地切大面包。可以先把刀加熱再切，這樣面包就不會粘在壹起，渣也不會散掉。
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切菜刀法
切割方法
切菜是切菜中最基本的刀法。切割是刀片垂直於原料，有節奏地進給，使原料均勻切斷的方法。
根據原料的性質和烹飪要求，烹飪菜肴的切割可分為直切、推切、拉切、鋸切、剁切、滾切六種方法。
(l)直切壹般左手拿穩原料，右手操作刀具。切的時候，刀是垂下來的，既不往外推，也不往外拉，壹刀壹刀直下。直切要求:壹、左右手要有節奏地配合；二、左手中指關節對著刀片向後移動，移動時保持相同的距離，而不是忽快忽慢，忽寬忽窄，使切下的原料形狀均勻整齊；第三，右手要用腕力，刀要垂直，不能內外偏；第四，右手在操作刀的時候，左手要穩穩的壓住原料。
采用直切法，壹般用脆的原料，如青筍、鮮蓮藕、蘿蔔、黃瓜、白菜、土豆等。
(2)推切的刀法是刀與原料垂直。切的時候，刀是從後面往前推，重點在刀的後面，壹切都推到最後，不再往後拉。推切主要用於用直刀切割質地疏松、容易破碎或散落的原料，如叉燒、熟雞蛋等。
(3)拉塞拉刀切法是在施刀時，刀與原料垂直，切割時，刀由前向後拉。其實就是虛推實拉，主要是拉。