但是，壹次性做出這個茄子鍋，並不容易。炸茄子的“鍋制”除了要註意茄子的加工、炸制和調味外，還需要特殊的技巧。很多人幹脆把茄子炒熟放在砂鍋裏再煮。其實這根本不能叫茄子鍋。如果少了這壹步，這種茄子鍋真的會比正宗的茄子好吃。
“茄子鍋”——這是以茄子為主料的家常菜的統稱，屬於粵菜。目前比較有名的茄子鍋有:魚香茄子鍋、肉末茄子鍋、鹹魚茄子鍋，各有特色但都是烹飪神器。目前也是大家經常吃的茄子家常菜。在這裏林哥給大家分享壹個地道的鹹魚肉末茄子鍋的做法，又香又香。
肉末番茄鍋炒魚——正宗做法——特點:香艷誘人，味道鮮美，簡單易用。
材料:紫茄子1根，豬肉梅花300克，鹹魚150克。
材料:姜1，蒜半個，小米辣6，香蔥3。
調料:水、生抽、料酒、豆瓣醬、生抽、白糖(或蠔油)、鹽。
工具:壹個炒鍋和壹個帶蓋的砂鍋。
-開始制作-
①:先準備壹大碗清水，加入1勺鹽拌勻制成鹽水，然後將茄子洗凈，換刀切成手指粗細的條狀，放入鹽水中浸泡腌制15分鐘。同時將豬梅肉剁成肉末，鹹魚剁碎，大蒜去皮切片，生姜去皮切片，小米切圈。
②:炒鍋多加壹點食用油，晃動炒鍋使整個炒鍋濕潤，大火加熱。油溫六成時，先放入姜片、蒜片翻炒出香味，再放入小米翻炒出辣味，再放入2湯匙豆瓣醬翻炒出紅油，再繼續放入剁碎的肉末、鹹魚翻炒出均勻的顏色。
③:沿鍋沿倒1湯匙料酒提味去腥，1湯匙醬油提鮮提味。炒出香味後，取出腌制好的茄子擠出水分，然後轉大火快速翻炒。繼續加少許鹽補味，1湯匙白糖提味，加少許醬油上色。炒至茄子變軟。
④:將砂鍋放在爐子上，開中火，在鍋底倒入少許油，將炒好的菜全部倒入砂鍋並蓋上鍋蓋，繼續煮5分鐘，揭開鍋蓋撒上1蔥花即可均勻出鍋。
制作圖:這樣壹個味道濃郁、味道鮮美、營養美味的正宗鹹魚肉末茄子鍋就做好了。看起來有食欲嗎？
——“妳問我答”——1。茄子切好後為什麽要用鹽水浸泡15分鐘？回答:.....這壹步的目的其實和大眾處理茄子差不多。壹般人炒茄子都是先油煎，先泡水再炒，或者先鹽析再炒。這是三種常見的方法，這三種方法的缺點很明顯:第壹種炸油的方法太貴，不適合自制，炸茄子比較油膩；第二種泡水再炒茄子的方法不會改變它的密度，吃多了水後更難炒軟，需要的時間也更多。第三種茄子直接腌制的缺點更明顯。茄子容易變黑，需要用清水洗第二遍，否則茄子會有鹹味。總結三點，如果我選擇的是在水中加鹽的鹽水浸泡法，茄子可以腌制的更小更容易炸，但不會因為浸泡在水中而被空氣氧化，更能保持紫色。茄子因為吃鹽多，不需要再洗，也是最好的處理方法。
2.為什麽要先炒好所有的食材和肉末魚再進茄子？回答:..............................................................................................................................................................................二是可以有效避免過早加入茄子影響鍋內整體溫度，避免其他食材和鹹魚肉末等食材因為沒有足夠的溫度和油而炸出香味，調味會難以均勻。
3.茄子為什麽要先擠出水再煮？回答:.....其實這裏的目的也很明顯。如上所述，如果茄子浸泡後直接煮，會帶入更多水分，降低鍋內油溫，更難將茄子煎軟。而且茄子放進去之前已經炒了大量的配菜。這個時候，如果茄子沒有被擠幹，就很難快速炒熟，即使是大火之後，帶入更多的水之後。
4.為什麽炒茄子要轉大火？不怕炸？答:...答案是“沒有”。為什麽？因為配菜的豬肉是梅花肉，肥瘦相間，不容易炒老，其次是閑魚，炒久了更香；而且因為茄子本身即使被擠幹也會帶壹些水渣，所以鍋內的溫度還是會降低，所以轉大火才是更好的保持高溫的最好方法。茄子除了快速油炸，揮發掉茄子帶入的水分外，還能更快的進入燒香狀態，所以大火下的茄子可以炸的更快，炸的更快的茄子顏色也能保存下來。所以這裏調節火候的壹小步也是很重要的技巧。
5.為什麽把茄子放入砂鍋前需要在砂鍋底部刷壹層油？回答:.....這壹步是砂鍋炒菜的關鍵技巧。很多知道砂鍋煮茄子的同學都不知道，要先刷砂鍋裏的油。他們只是把炒好的茄子倒進砂鍋裏燉壹會兒。怪不得茄子不軟不爛，味道不夠濃。如果直接加進去再炒，茄子的底部會因為沒有刷到而燒焦發苦。所以總結兩點，在放茄子之前先往砂鍋裏倒壹層油，讓茄子不糊，更香，是關鍵的技巧。
6.為什麽茄子放入砂鍋還要5分鐘？回答:.....因為炒出來的茄子本身只是略軟，直接食用的味道並不強烈，而如果把茄子放入砂鍋5分鐘，由於砂鍋本身導熱慢，即使蓋上鍋蓋5分鐘，茄子也不會被燙哭，而且由於砂鍋內導熱環境均勻，茄子可以更均勻地“燙軟爛”，這樣煮出來的軟爛茄子香味會更加濃郁。
“鹹魚肉末茄子鍋”小貼士:(1)制作茄子鍋時，首選紫皮茄子，營養價值更高，口感更軟更鮮美(茄子壹定不要去皮，茄子的主要營養來自茄子皮)。
(2)做茄子鍋時，豆瓣醬是必不可少的調料。加入它不僅能大大提高茄子鍋的香氣，還能賦予茄子更漂亮的“紅油誘人色”，讓人壹看就食欲大增。
(3)煮茄子鍋時，壹定要記得煮完茄子後撒壹把蔥花，這是茄子鍋端上來後讓大家著迷的關鍵調料。
結語其實做壹口好的茄子鍋還是挺簡單的，但是要想做的好吃又足夠好吃，需要在步驟上註意更多的細節。希望大家看完這篇文章都能做出全家人都愛的好吃的茄子鍋！