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如何定位和經營好私房菜館，才能在競爭激烈的餐飲行業生存和發展？本文從發展戰略定位、市場定位、產品設計定位和管理定位四個方面論述了民營飯店的經營定位。
私房菜和私房菜館的內涵
所謂私房菜館，壹般應該具備以下幾個要素:第壹，宴席地點必須在家裏或者類似家裏的地方，是私人的，不大張旗鼓做生意，熟客會光顧；二是座位少，數量大概是10到50，來之前需要電話預約；第三，廚師通常只有壹兩個，體現了“私廚”的含義。廚師會和食客溝通，註重感受；第四，當然也是最重要的，廚師要有外面吃不到的好菜。民營餐飲要想在洶湧澎湃的餐飲大潮中發展，必須根據其上述特點做好以下四個方面的工作。
發展的戰略方向
民營餐飲的機會:商務部公布的數據顯示，2005年，我國餐飲業實現兩位數高速增長15年，餐飲業零售總額達到8886.8億元，同比增長17.7%，比上年凈增1336億元。整個餐飲市場的發展和擴張潛力巨大，民營餐廳面臨的發展機遇和空間也是巨大的。隨著休閑經濟和休閑消費的興起和發展，消費者的消費結構和消費方式發生了變化。餐飲消費的大變化是，很多消費者開始尋求餐廳、酒店之外的另壹種休閑餐飲方式，私人餐廳應運而生。
民營餐廳的威脅:外部環境的負面威脅主要來自餐飲行業其他類型餐廳的競爭，如酒店餐飲、廣場餐飲、連鎖快餐等替代產品。這幾類餐廳壹般采用連鎖集團化經營或產業化經營，具有較強的競爭力，占據餐飲市場的主流和主導地位，而私人餐廳壹般規模較小，經營時間短，管理不成熟。
私房菜館的資源和優勢是菜品的家庭化，即菜品的非模式化、菜品的變化化、服務的親情化和就餐環境的家庭氛圍化。它的劣勢在於私人餐廳的位置。與酒店等餐廳不同，私房餐廳並不位於交通便利的城區或繁華的商業區。私房菜館壹般比較隱蔽，相對不好找。因為私房菜館規模小，招牌廣告少，所以私房菜館要加強情感營銷和口碑宣傳。
根據以上分析，民營餐飲的發展戰略不應采取餐飲業普遍的成本領先戰略和現階段餐飲業發展趨勢中的集團化、產業化戰略，而應采取差異化戰略和品牌戰略，即差異化的產品、價格、就餐環境和服務。在差異化的基礎上形成自己的品牌，走差異化和品牌化相結合的發展戰略。
市場定位
市場定位是壹家私房菜館對目標市場的準確認識。它需要分析競爭對手的產品和市場，然後結合自身的優勢和能力，開發出更符合目標市場需求的產品和服務。鑒於民營餐飲處於發展初期，經營規模小，缺乏市場競爭力，沒有實力在餐飲行業實施爭頭把交椅、另類定位的策略，只能揚長避短實施情感營銷策略。
情感營銷致力於追求企業與客戶的長期接觸，通過人性化、個性化、以關系為中心的情感訴求和溝通來提高客戶滿意度，在為客戶提供增值產品和服務的基礎上充分滿足消費者的情感需求，以贏得和保持客戶忠誠度。私房菜館的情感營銷模式應從理性成分和感性成分兩個方面展開。理性成分主要關註產品及其價格；情感成分是以滿足消費者的情感需求為其營銷目標，通過開發情感產品、制定情感價格、運用情感促銷來實現私房菜館的經營目標。
產品定位
首先，私房菜的設計要比它的“私房菜”貴。它是非模塊化、非標準化、不拘壹格，層出不窮。是餐廳老板的專屬菜單。當然也不排除它應該有幾個有地域特色和文化積澱的招牌菜。其次，私房菜的設計要有情感，私房菜的主人可以根據祖傳的菜譜，加入壹些獨特的想法和靈感進行創作，用菜譜表達自己獨特的飲食文化。最後，也可以根據客人的要求臨時創作，或者理解客人的消費心情，用菜譜來表達主人對客人心情的無聲但有形的理解和舒緩。菜肴是無聲的語言。私房菜館老板還可以開展自己的烹飪活動，讓顧客參與產品設計活動，展示自己的私房菜，體驗私房菜館的產品設計和創作。
管理導向
首先，要有嚴格的質量管理。作為壹家私房菜館，質量管理非常重要，涉及到采購原材料的質量管理，菜品的加工、配比、烹飪的質量管理，以及食品衛生的管理。雖然私房菜館組織結構簡單，壹般經營規模小，質量管理環節不多，整個過程相對容易控制，但也要註意。因為私房菜館抵禦質量管理失誤導致的經營危機的能力很弱，也就是私房菜館抗風險的能力很差。
其次，要有嚴格的成本控制管理。作為壹個商業企業，私房菜館的目的除了推廣傳統菜肴外，還在於獲得再生產利潤。而且私房菜館的經營規模壹般不大，無法通過規模經濟降低成本。因此，恰當合理的成本控制是私人餐廳增加收入的必由之路。私房菜館的成本控制可以從原料采購、顧客餐量、利潤率等方面進行控制。
最後，堅持以人為本的客戶情緒管理。私房菜館管理的成功很大程度上取決於其營造的情感氛圍，所以私房菜館管理的核心和靈魂在於以人為本的顧客情感管理，這種情感管理應貫穿私房菜館的發展戰略、市場定位和產品設計定位。