《蒸鰱魚頭的做法》詳細介紹了該菜系及其功效:老年川菜、營養不良食譜、益智健腦食譜
味道:鹹香可口
工藝:蒸
制作清蒸鰱魚頭的材料；
材料:鰱魚頭800克。
調料:生姜20克，15克蔥，25克料酒，2克胡椒粉，15克醬油，5克白糖，20克醋，10克澱粉(玉米)，20克菜籽油。
教妳怎麽做清蒸鰱魚頭，清蒸鰱魚頭怎麽做才好吃。
1.鰱魚頭洗凈，宰殺成塊；
2.在鰱魚頭中加入姜末、料酒、胡椒粉、糖、醬油、醋、幹澱粉拌勻；
3.上菜後放入姜絲、蔥絲，籠蒸後取出；
4.挑選姜和洋蔥絲，淋上熱油。
清蒸鰱魚頭制作小技巧；
1.拌幹澱粉的目的是加強香味的附著，滋潤魚頭，但不能太多，薄薄壹層即可；
2.醋的目的是去腥，但用量不宜過多，以溢出醋香，不吃酸味為宜；
3.蒸成蔬菜可以最大限度的減少營養的損失。
小貼士-健康小貼士:
1.鰱魚頭含有豐富的蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、煙酸等營養成分。
2.它不僅對大腦和身體有益，而且營養豐富，味道鮮美。
紅燒鰱魚的做法
配料:鰱魚、姜蔥、自制辣椒醬、料酒、魚露、生抽、老抽、雞精。
練習:
1，提前兩天買魚，剁成自己需要的大小(個人覺得粗壹點比較好)。撒上鹽，放入冰箱腌制兩天。取出後用清水沖洗數次，瀝幹備用。
2.鍋裏加油，加熱至七成熱。放入姜絲炒香，然後放入魚塊，快速翻面，讓魚塊沾上油。加入壹勺生抽/兩勺料酒/壹勺老抽/少許魚露/辣椒醬/壹勺糖/200ML水，蓋上蓋子煮至湯汁變幹。
註意:做這道菜的時候不需要加鹽。加壹點鮮魚醬就行了。
蔥油鮮鰱魚
配料:鰱魚
調料:鹽、料酒、醬油、雞精、蔥姜絲、胡椒粉、姜片、蔥片、幹辣椒絲、香菜葉、香油。
練習:
1，將鰱魚去內臟，洗凈，在魚身上紮上人字刀；
2.鍋內點火，加入清水，煮壹會後加入鹽、醬油、雞精、料酒、胡椒粉、姜片、蔥片，放入鰱魚用小火煮10-15分鐘，取出放入盤中撒上鹽、姜蔥絲、胡椒粉絲備用；
3、坐鍋倒油。油溫八成熱時，放入蔥姜片炒香，撈起蔥姜片，將油倒入魚中，撒上香葉。
特點:鮮、鹹、香。
每天提示:煮鰱魚的時候，註意火候，不要太大。
辣鰱魚:
鰱魚800克，豆粉2大勺，鹽適量，蔥50克，幹紅辣椒10，花椒30個左右，姜壹塊，蒜3頭，湯2大勺(水也可以)，豆瓣2大勺，醬油2大勺，白糖1大勺，脆椒和花椒2大勺。
練習:
1，切魚肚，洗凈肚內所有附著物，切成小塊與豆粉、鹽拌勻調味。
2.材料準備1:將姜片、蒜片(或碎)豆瓣、醬油、糖放在同壹個碗裏。
材料準備2:將幹辣椒切段，放入另壹個碗中。準備3:洋蔥切段。
3.鍋中放入熟油，加熱至八分熟。將材料1倒入鍋中，慢慢翻炒。炒至發亮後，加入湯或水(水要淹沒魚塊)。
4.燒開後改中火煮幾分鐘，然後倒入魚塊，煮7、8分鐘。
5.加入香脆辣椒、花椒粉、味精蔥段，拌勻即可食用。
川芎白芷燉魚頭
原料:川芎6克，白芷9克，鰱魚頭200克。
做法:將魚頭洗凈，加入切片的川芎、白芷，加入適量清水，隔水燉。
(註意:川芎用量不宜過多；如果因陰虛火旺而出現月經過多或頭暈，就不宜吃頭痛。)
功效:鎮靜止痛，祛風活血，男女頭痛。
水煮鰱魚:
鰱魚800克，豆粉2大勺，鹽適量，蔥50克，幹紅辣椒10，花椒30個左右，姜壹塊，蒜3頭，湯2大勺(水也可以)，豆瓣2大勺，醬油2大勺，白糖1大勺，脆椒和花椒2大勺。
練習:
1，切魚肚，洗凈肚內所有附著物，切成小塊與豆粉、鹽拌勻調味。
2.材料準備1:將姜片、蒜片(或碎)豆瓣、醬油、糖放在同壹個碗裏。材料準備2:將幹辣椒切段，放入另壹個碗中。準備3:洋蔥切段。
3.鍋中放入熟油，加熱至八分熟。將材料1倒入鍋中，慢慢翻炒。炒至發亮後，加入湯或水(水要淹沒魚塊)。
4.燒開後改中火煮幾分鐘，然後倒入魚塊，煮7、8分鐘。
5.加入香脆辣椒、花椒粉、味精蔥段，拌勻即可食用。
鰱魚頭的拆燉實踐
1.將鰱魚頭去鱗、去鰓，清水洗凈，下腰用刀切成兩片，再用清水洗凈臟血，放入鍋中，加清水淹沒魚頭，加入蔥5克、姜5克、紹酒25克，大火燒開，移至窩中用小火10分鐘，用漏勺撈人冷水。
第二，將白菜洗凈，將頭部切成橄欖形。炒鍋燒熱，舀入熟豬油，燒至五成熱，放入大白菜燒開，將鍋裏的油倒出，加入少量肉骨湯、鹽、味精，煮幾分鐘後，取出大白菜放在湯盤上作為基質。
3.將炒鍋大火燒開，加入豬油75g，燒至五成熱，放入蔥姜煸炒，放入魚頭肉，放入紹興酒和肉骨湯，燒開後加鹽和味精，小火煨10分鐘，大火濃縮鹵汁，調好味，放入少許胡椒粉，濕澱粉膩。
抓住關鍵:
(1)選擇鰱魚，最好是活魚，味道更鮮美。
②去骨時盡量保持魚面不被破壞。
。(3)用濃稠的鮮湯煮，雞湯更好，能使湯汁濃稠入味。
鰱魚鍋
1鰱魚切段，洗凈，用鹽腌好。
用幹布把腐竹擦幹凈，切成段，炸熟，取出放在鍋底。
香菇、青蒜、小蔥洗凈切塊，生姜去皮，拍平，切碎。
移開油鍋，將兩邊的鰱魚煎熟撈起，然後放入油，將姜、青蒜、蔥翻炒，加入少許水，撈起放入盛有腐竹的鍋中。
加入香菇和炸好的鰱魚，調好味，放入烤箱加熱鰱魚至熟，加入熟油，即可食用。
奶油番茄醬魚塊
取鰱魚中段，洗凈，切塊，用少許黃酒、鹽、糖、味精、幹澱粉拌勻，鍋裏放少許油，用大火把魚塊炒熟，放上去。
然後將洋蔥切絲，放入油鍋翻炒，倒入少許番茄醬，放入魚塊，加入適量鹽、糖、味精，小火煨至魚塊熟透。出鍋前放壹小塊純奶油，奶油融化後即可食用。
豆瓣鰱魚
鰱魚去除鰓和腸內雜質，洗凈切塊，放入熱油鍋中炸至黃白色，瀝幹。
燒熱炒鍋，放入豬油，爆香蔥姜蒜末，放入豆瓣醬翻炒，然後放入醬油、料酒、糖、米醋，放入魚塊，放入鮮湯，煮沸後用文火煨至剩1/3湯，放入味精、濕澱粉，攪拌均勻。
酸筍蒸魚頭
鰱魚頭壹分為二，酸筍切絲；將魚頭放入盆中，抹少許生抽、料酒、鹽、胡椒粉、生粉，放入平板中，放入酸筍絲，入籠蒸8分鐘左右，淋上生抽、香油，放入蔥絲、姜絲、紅辣椒絲；當洋蔥在油鍋中燒至七八成熱時，倒在菜上。
胡椒鰱魚
將待加工的整條鰱魚去皮洗凈，放入沸水鍋中焯水兩分鐘，撈出用冷水淋透，瀝幹備用。油燒熱後，將鰱魚放入鍋中，再將花椒、料酒、醬油、糖、姜片等幹香料燜五分鐘後出鍋。這樣煮出來的鰱魚口感很飽滿，入口即化。吃到嘴裏的魚充滿了持續的香味，微辣，很爽。
酒煎魚片
鰱魚中段切片放入碗中，用蔥姜絲、鹽、味精腌制10分鐘，挑出蔥姜絲，將幹澱粉逐壹拍在魚片上備用。將雞蛋打入碗中，攪拌均勻。炒鍋燒至四成熱時，將盛有蛋液的魚片逐壹放入炒鍋中，煎至魚片底部發硬，再翻面煎另壹面。煎好後加入少許水、味精、鹽、蔥姜絲、糖，小火將湯擦幹，用白酒煮，有味道時即可食用。酒香濃郁，鹹香嫩滑。
去除鰱魚的土腥味
鰱魚在河底休眠了壹個冬天，消耗量減少，新陳代謝變慢，所以肉質鮮嫩，但也沾染了壹點土腥味。去除鰱魚的土腥味，宰殺洗凈後，用少許鹽花或面粉塗抹魚肉，過壹會兒再洗凈；或者含壹口酒或者醋，噴在魚身上再洗。這樣，煮熟的鰱魚就再也聞不到泥土的味道了。