“紅燒”是廚房常見的烹飪手法之壹。可能壹開始會說是“燉”，大多數人能想到的都是鹵菜，腦海裏浮現的都是大鍋菜的形象。鹵菜是大雜燴。什麽都能放進大鍋裏，菜很豐盛。雖然有“燉”的手法，但是太粗糙了。其實“燉”也有其精細的壹面，比如魯菜的燉烏魚雞蛋湯、川菜的芙蓉雞片、蘇菜的燉鰱魚，都是菜品精細、細節微妙的代表菜。那麽烹飪中的“燉”是壹種怎樣的烹飪方法呢？本文廚師將從“燉”的定義及特點、原料的選擇及刀具的變化、技術要點及技巧、菜品舉例四個方面進行詳細介紹。
“燉”的定義和特征
“燉”是指將已初步煮熟的原料放入鍋中，加水或鮮湯及配菜，中火加熱調味，短時間熟化，最後用澱粉勾芡主輔料的壹種烹調方法。“燉”出來的成品特點是:湯對半，蔬菜汁壹，湯略濃，味濃，味道很豐富。食材脆嫩爽滑，口感以鹹淡為主，保溫性強，主要突出食材的質感。
“燉”原料的選擇和刀具的更換
“燉”的原料選擇很廣，既有動物成分，也有植物成分。動物食材大多細膩柔軟，如常見的雞、鴨、腎、五花肉、蝦、海參、烏魚蛋。植物食材有冬筍、香菇、香菇幹、腐竹、豆腐等。
因為燉的加熱時間比較短，食材換成刀的時候主要是絲、丁、細粒、泥的形狀。很多食材在燉煮前都需要進行初步的蒸煮處理，比如燙漂或者上潤滑油，有的還需要在蒸煮前上漿。
“燉”的技術要點和技巧
1.蒸煮的原料可以是生料，也可以是熟料。動物性食材的原料壹般都是先改性後上漿，燉之前用溫油煮熟。壹般蔬菜食材換刀後會煮，煮好的食材可以直接燉。
2.因為“燉”需要前期煮，第二次燉的時候不適合在鍋裏煮很久。壹般在湯汁煮沸後，加入需要燉煮的食材，湯汁再次煮沸後可以變濃，這樣可以在短時間內保證成品的新鮮度。
3.“燉”講究的是湯的壹半，所以勾芡也是壹個特別重要的技術環節。成品醬要濃稠適中。湯太稀，食材不會浮起來，湯太稠太黏。所以在增稠的過程中，火要大壹些，湯汁要先燒開再加入水澱粉，澱粉加入後要快速攪拌，這樣澱粉才能快速糊化。這裏需要註意的是，使用水澱粉時，水和澱粉壹定要混合均勻，避免出現小疙瘩。沒有經驗的夥伴可以多加幾次澱粉，防止成品太稠。
4.因為“燉”講究的是半湯，所以“燉”對底湯的要求很高，不是用簡單的水，壹般用清湯或者濃湯。有成品菜要求口味平淡，湯汁無邪，有鹵菜需要回味，需要濃湯。做這樣的菜盡量不要用清水。
5.因為“燉”的時間不能太長，所以在選擇火力的時候壹般用中火，這樣可以煮的很快，然後變濃，成品顏色也可以比較鮮艷。
6.“燉菜”雖然各地不同，但分類相對較少，僅從顏色上大致可分為紅燉菜和白燉菜。紅燜是在白燜的基礎上加入有色調料，如醬油、蠔油、鮮香等它的特點是汁濃、色濃、味濃。
山東菜的壹個範例——紅燒裏脊
原料和調料:
豬裏脊肉、番茄、木耳、油菜、陳醋、美味、玉米澱粉、香菜、蒜末等。
開始制作:
1.選取豬裏脊肉350g，切開外面的筋膜，切成6cm左右長的小塊。然後放入水中沖洗，控幹水分。將裏脊肉放入碗中，加入少許鹽、味精、胡椒粉調味，腌制十分鐘。
2.西紅柿切丁，木耳30克撕成小花，油菜切小塊。
3.將壹個雞蛋打入美味的裏脊肉碗裏，攪拌均勻。加入壹把澱粉，壹把面粉和壹點水，做成糊狀。
4.鍋內放入寬油，油溫六成熱，再逐壹入裏脊。裏脊肉全部煎完，煎至成熟取出。再次將油溫升至七成，放入魚片條再次炸制，待魚片表面金黃酥脆時取出控油。
5.鍋內留底油，先放入蒜末炒香，再放入西紅柿，將西紅柿末炒至變色，煮50克老陳醋，攪拌醋，倒入提前煮好的高湯500克。很新鮮，用鹽、味精、雞精、胡椒粉調味。再次開鍋時，放入炒好的裏脊肉、木耳、油菜葉，用少許水澱粉勾芡，待湯汁微粘時倒入鍋中。撒上芫荽粉和香油即可食用。這道菜味道酸辣，鮮香，非常開胃，適合冬季食用。