第壹，中藥套餐
1、八角:25克可以去除肉中的腥臭味，有強烈的芳香氣味。
2、山楂:8克能刺激食欲，味道酸酸甜甜，能輔助味覺。
3.山奈:65，438+02克，又名蔣莎，皮棕灰色，味辛，姜味濃。
4.烏拉爾甘草:12克，又名甜草，味甜特，鹵制品有甜尾，能使制品回味悠長。
5、紅豆蔻:8克氣味辛苦，可除異味，以飽滿、光亮為上品。
6、白豆蔻:苦香6克，可除異味，添加香料。
7.草果:其中三種有強烈的刺激性氣味，能去腥去膩。幹爽光滑均勻飽滿的皮膚質量更好。
8.玉果:其中三種有強烈的刺鼻氣味，能去腥。它們呈圓形或橢圓形，表面呈灰褐色。陳皮:30g有橙香，味微苦，可與其他香精調配，形成獨特風味。
9、肉桂:甜30克，可用於解悶、增進食欲。
10、枳殼:10克味香、苦、微酸。蓽茇:10克維心，增進食欲。
11、白芷:30g味香，微辣，味苦，能去腥。可以用白芷片和白芷。
12、丁香:常用香料8克，香味濃郁，選料時以選花為佳。高良姜:20克有強烈的辣味，能去腥。
13、砂仁:5克清香氣味，開胃，刺激食欲。
14、木香:15g，香味獨特，味苦，有草藥味。
15、茴香:25g，顆粒均勻，質地飽滿，色澤黃綠色，香氣濃郁，口感獨特。
第二，配料
1，幹辣椒:福建古田朝天椒，果實小，辣度高，有特殊的辣椒風味。我們這裏買不到這種胡椒。我用子彈幹辣椒代替，也夠辣。
2、花椒:梅子椒，香味濃郁，雜質少，無黑籽；青椒，又名花椒，麻度高。梅花花椒即大紅袍花椒，顏色深紅，是花椒中香氣濃郁的較好品種。辣椒是幹青椒，顏色偏黃，麻度高。如果當地食客喜歡麻，可以加點辣椒，否則只能用大紅袍。
3.廚師鮑斯肉王:濃縮香精，用於制作具有特殊風味的食物，可以增加回味，增強風味。
4.異VC鈉:壹種食品添加劑，起抗氧化防腐作用，同時還有護色作用(即保持原料良好的紅色不加深變黑)。
5、辣椒精(分兩種):水溶性，可直接加入老湯中；油溶性——溶於油，需要添加食用油。辣椒精成本很高(50元壹瓶約1 kg)，不清楚用法很容易浪費。水性辣椒精是水狀的，辣度很高，但不耐高溫。壹般的用法是將鴨脖腌制，取出壹些原湯，放涼，加入水溶性辣椒香精，然後浸泡在鴨脖裏，這樣浸泡出來的鴨脖外辣內不辣。內外都辣的效果是通過油溶性的辣椒素來達到的，辣椒素是油性的，溶於食用油。鴨脖腌制的時候，油是腌制到骨髓裏的，油溶性的辣椒素也是腌制進去的，所以可以達到內外皆辣的效果。
6.香精:肉味香精推薦使用粉鴨香精，可以豐富產品的肉味；增香劑的主要成分是乙基麥芽酚，可以增加香氣。
7.食用色素:這裏用的有兩種。壹種是食用胭脂紅，顏色鮮艷(紅色)，易上色，鹵制時可直接添加；另壹種是紅曲，色澤自然(紫色)，不易變色，但也不易變色，所以在腌制時加入。
(大多數人只熟悉胭脂紅色素，但用這種色素腌制的鴨脖顏色太紅，不自然。紅曲紅是壹種天然食用色素，是以紅曲米為原料，經酒精提取、純化而成。使用它的關鍵是把它放在泡菜裏。雖然和紅米只有壹字之差，但是紅米不能放鹽水裏代替，否則會越來越黑。這種顏料是很細的粉末，使用前要用冷水融化，否則顏色會不均勻。)
第三，高湯的制作
1，取清水45公斤燒開，放入8個雞架，小火煮1小時(此過程不加調料)，煮出鮮湯(白湯)，取出雞架，然後在鍋內加入3包中藥、4公斤幹辣椒、0.5-1公斤花椒(根據當地食客口味)。三種食材都要切好洗凈3遍才能下鍋)，肉包王40g。大火燒開後，算時間。約1.5h後，加入食用油30g和辣椒精500g，煮1h後出鍋。取出殘渣瀝幹，過濾煮好的老湯，再加入1250g鹽。
(中藥材，辣椒，花椒需要提前洗幹凈。就像泡茶的原理壹樣，第壹道茶並不是最好的。洗掉壹部分強烈的草藥味，其香氣會更加揮發。把湯蓋上，可以縮短煮的時間。)
吳京鴨脖的簡單做法
材料
袋裝冰鮮鴨脖5000克、幹辣椒400克、生姜100克、蔥120克、八角20克、知母10克、肉桂8克、茴香10克、草果10克、花椒65438。味精15g，硝酸鹽1g，紅米50g，料酒10g，鮮湯5000g，精煉油2000g。
工作方法
1.鴨脖解凍沖洗後，加入生姜50g、蔥白50g、精鹽100g、料酒，將硝拌勻。氣味約12小時，取出，清水洗凈，然後放入開水鍋中浸泡，取出備用。
2.幹辣椒切成節，八角，三親，桂皮，茴香，蘋果，丁香，砂仁，花椒。浸泡豆蔻、草、香葉等。在清水中瀝幹；鍋內加入1.200克清水，煮熟後去渣，水留備用。將鍋清洗幹凈，加入精煉油加熱至三成，加入幹辣椒、香料和剩下的姜、蔥，稍微翻炒壹下，加入鮮湯、紅米水，加入精鹽、味精，燒開，小火煮2小時，至有辣味。
3.將初步處理好的鴨脖放入煮沸的麻辣鹵汁中，用中火鹵汁關火10分鐘，讓鴨脖繼續浸泡在麻辣鹵汁中20分鐘，然後取出晾涼，再切塊。