皮蛋是怎麽做的？

1.原料加工皮蛋的主要原料是鴨蛋。此外，還使用純堿、石灰、鹽、茶葉、黃丹粉、草木灰、松柏枝等。1.鴨蛋的選擇和加工必須使用質量好的新鮮雞蛋，達到優質產品的質量標準。2、材料及其作用加工皮蛋所用的材料也必須符合質量要求，才能做出高質量、標準的皮蛋。(1)生石灰。鴨蛋的蛋白質可以變性，凝固成果凍狀。另外，為了保證堿液的濃度，使用的生石灰壹定不能受潮或長時間露天放置。(2)純堿。(3)黃丹粉。氧化鉛，又名立陶宛僧。它主要有兩個作用:壹是使皮蛋的蛋白質具有獨特的藍黑色；二是使蛋白質在凝固後保持壹定的硬度，便於脫殼，脫殼後開始也是完整的。(4)鹽。可以減弱皮蛋的辣味，改善皮蛋的風味，抑制有害微生物的活動和繁殖，促進蛋黃形成湯心。但是，鹽的量不能太多。過多時，蛋白質的凝固力差，蛋黃硬。(5)茶。茶葉中含有單寧，有助於蛋白質的凝固，改善皮蛋的色澤，也能緩解辣味。(6)草木灰。含有Na2CO，有助於蛋白質凝固。(7)松柏枝。具有特殊氣味的樹脂和芳香物質有助於改善皮蛋的風味。二、加工原理1、皮蛋的特點，蛋殼易剝離，蛋白質凝固，呈淡綠色褐色或褐色半透明果凍狀。褐色蛋白中有松針狀白色結晶或花紋，蛋黃半凝固。蛋黃可明顯分為深綠色、土黃色、灰綠色、橙色等顏色，蛋黃內有湯汁。成品風味獨特，香味濃郁，辣味少，食用後有清涼感。2.加工原理新鮮的鴨蛋可以做成具有上述特點的皮蛋，因為鴨蛋的內含物是在制作過程中各種材料的綜合作用下形成的。其中氫氧化鈉起主要作用，在加工過程中逐漸滲透到蛋白質中，促進蛋白質凝固。三、加工方法皮蛋的加工方法雖然很多，但主要的工藝流程都差不多，如下:1。中國生產的皮蛋的配料，各地的配料標準不壹樣。現在北京、天津、湖北等地區的成分標準列表如下。表1皮蛋配料標準面積及季節重量(kg)參考表配料北北京天津湖北春秋夏春季初秋夏末季節壹、四季二、三季鮮鴨蛋400 400 400 500 500 500生石灰14-15-16 14 15 15 16-17。4.25 3.25-3.5 3.75煆鉛粉0.15 0.15 0.15 0.1-0.15食用鹽2 2 68。8+0.5茶葉1.5 1.5 1.5 1.57 2木炭灰1 1 25-3 3.5松柏枝0.15 0.15少許黃泥。50 50 50從配料標準參考表可以看出，配料標準隨氣候的季節變化而變化，主要材料即生石灰和純堿也不同。同時，夏季的鴨蛋質量沒有春秋季節高，蛋下缸後不久蛋黃就上浮變質。因此，應適當提高生石灰和純堿的用量標準，以加速皮蛋的成熟，縮短成熟期。配料中的生石灰最好選擇純度高、雜質含量低的白塊灰:黃丹粉(不要用太多，否則會增加口中的鉛含量)更好，質量更純，效果更好。配料時壹定要研磨過篩，越細越好，以免出現“豬眼”(即顆粒狀黃丹粉腐蝕蛋白質，使蛋白質出現黑點)，影響成品質量。2.先將鍋洗凈，再將事先準確稱量的純堿(或紫堿)、鹽、茶葉、松柏枝、清水按配料標準倒入鍋內加熱煮沸。3、下料準備壹個空缸(粗缸)或鐵桶，先將生石灰放入缸(或桶)內，再將黃丹粉和草木灰放在生石灰上。然後在煮沸的同時將煮沸的給水(或果汁)倒入罐中。這個時候，石灰遇到汁液，會自行融化，同時釋放熱量，散發出高溫。待罐內蒸發力變弱後，不斷翻動，用鏟子攪拌均勻。4.灌壇灌湯。將挑選好的新鮮鴨蛋按等級或大小放入幹凈的壇子裏。下缸前，缸底要鋪壹層幹凈的麥稭，防止底部的鴨蛋直接與堅硬的缸底碰撞，被上面的多層鴨蛋壓壞。往罐子裏放雞蛋的時候，要輕輕的放，壹層壹層的放平。放在離罐口約6-10 cm處，加竹箅蓋並用木棒壓住，防止鴨蛋灌湯後上浮。裝罐後，攪拌冷卻後的料液(或料湯)使其濃度均勻，按所需量從罐的壹側慢慢倒入罐內，直至鴨蛋完全被料湯淹沒。湯的溫度應隨季節而變化:春秋兩季應控制在65438±05℃左右；冬季最低溫度20℃，夏季湯的計量應控制在20-22℃之間，最好保持在25℃以下..5、技術管理澆湯後會進入腌制工序，直到皮蛋成熟。這壹段的技術管理主要是嚴格控制室內(缸室)溫度:首要的壹般要求在21-24℃之間，春秋7-10天，夏季3-4天，冬季5-7天，雞蛋的內容物開始變化，蛋白質先變稀，稱為“清蛋白期”，3天左右蛋白質逐漸凝固。此時可將室內溫度提高到25-27℃，以加速堿液等成分滲透到雞蛋中。浸泡15天左右，室溫可以降到16-18℃，讓食材慢慢進入雞蛋。在腌制過程中，必須有專人負責，每天檢查雞蛋的變化、溫度、湯料的多少，並隨時記錄，以便發現問題，及時解決。6.壹般情況下，鴨蛋入罐後45天左右就能成熟(夏季40天左右，冬季50-60天)。出罐前，應在每個罐內進行抽樣檢查，所有鴨蛋均應視為成熟方可出罐。取出壇子時，先取出壇子上的木棍和竹箅蓋，再取出成熟的鴨蛋。按順序用開水聽聽鴨蛋上附著的堿液等汙物，放入竹籃中晾幹。7.用泥包和碾米包裹質檢分級選出的合格雞蛋。裹泥系統由60-70%的黃泥和30-40%的皮蛋湯混合成糊狀。用泥包雞蛋時，壹個壹個用泥包，每個雞蛋平均需要用泥包675克左右。為了便於保存，包泥後的皮蛋要停止相互粘連。包泥後，雞蛋要在稻殼上來回滾動，稻殼會均勻地粘在泥上。每100個雞蛋大約需要500克稻殼。並適當噴壹點鹽水，讓糠殼顏色好看。8、放入缸內，將包好的雞蛋密封放入縫隙或缸內，用泥填滿缸口或缸口密封，即可入庫。9.皮蛋的儲存方式壹般有三種:(1)原罐儲存。(2)將材料包裝好，放入缸中儲存。(3)包裝材料，然後裝箱或裝籃儲存。皮蛋的儲存期與季節有關。壹般春季儲存期較長，夏季儲存期較短。因為皮蛋是壹種風味器具，壹般不宜存放。庫房內溫度應控制在10-20℃範圍內，裝皮蛋的壇(壇)或筐(箱)應放在陰涼通風處，不要暴曬，也要防止皮蛋因雨淋或受潮而發黴變質。