很多剛接觸烘焙西點的朋友可能會對壹些原料感到相當困惑，比如明膠、明膠、果凍、瓊脂、果膠等...妳還困惑嗎？
其實這些原料都是壹種“促凝劑”。它們非常神奇。他們可以將液體原料凝結成球，將液體變成柔軟順滑的果凍。
凝膠
吉利丁=魚膠=明膠，也就是說吉利丁有幾個“馬甲”。當妳看到壹個配方寫著魚膠或者明膠的時候，妳要知道這其實是明膠！
食品級明膠多從豬皮中提取，或從牛皮、牛骨、魚肉中提取。所以我們經常稱之為:動物膠。
明膠片劑和明膠粉末是明膠的兩種不同形式。常用於各種甜品，慕思等西式及港式甜品。
吉利丁講究四個字:補水第壹。只要是冷的液體，基本上都可以用來讓明膠膨脹。
①膠粉需要加入5-10倍的低溫液體中。
②吉利丁片需要用大量冷水浸泡軟化，然後取出，輕輕擠壓。(水溫應低於265438±0℃)
有些果汁，如菠蘿、獼猴桃、木瓜等，需要先加熱後冷卻，使蛋白酶失活，否則會影響凝膠效果。
此外，當與非常酸性的原料壹起使用時，明膠的量需要更多。
白色涼粉
白色涼粉的主要原料有涼粉草、大米、紅薯、豌豆等。，溶於水後呈透明狀，多用於制作果凍、水信神秘餅，口感嫩滑爽口，用於制作盛夏爆果、打奶。
白豆涼粉不需要提前泡。直接加入開水或其他液體中煮沸，直至完全溶解。它不需要冷藏。冷卻到室溫就會凝固。當然3℃以上冷藏會更清爽。
在高酸果汁中加入白涼粉不影響凝固。在用量相同的前提下，白豆涼粉的口感沒有明膠那麽軟滑，而是QQ彈跳的質感。
瓊脂
瓊膠又名瓊脂、瓊脂、瓊脂、瓊脂，海南盛產。
瓊脂壹般是透明的條狀或粉末狀，兩者在成分和凝固性上沒有太大區別。壹般用來做中式和日式小吃，比如杏仁豆腐，羊湯，琥珀糖等等。
瓊脂和明膠壹樣，需要在冷水中浸泡壹段時間，吸水後膨脹到4倍左右。需要註意的是，瓊脂的熔點在90℃左右，需要放入開水或液體中慢慢煮沸，攪拌融化。煮好的瓊脂溶液冷卻到40℃就會凝固，不需要放入冰箱冷藏。
淡奶油只有在5-10℃左右才能保持理想狀態，但是這個溫度下的瓊脂已經凝固了，沒有辦法把它們混合好，所以不能用瓊脂代替明膠做慕思甜品。
因為瓊脂的冰點高於大部分的室溫和人體溫度，所以即使在夏天也能保持直立，在口中也不是速溶的，而是口感比較緊實。
膠質
果膠是從蘋果或柑橘皮的纖維細胞中提取的。果膠的常見形式是粉末、液體和凝膠。果膠有很多種類和用途。按酸酯化比例可分為HM型和LM型。
Hm果膠，凝固效果不可逆，即使重新加熱也無法融化。它經常被用來制作果醬、水果軟糖和甜果凍三明治。
●LM果膠具有可逆的凝固作用，多用於制作面條和果凍。
* hm:高甲氧基。
* lm:低甲氧基。
HM果膠，通常呈粉末狀，不溶於冷水，不溶於熱水，溶於沸水。果膠可以是高酸度(PH2.5以下)和高含糖量。
LM果膠，粉狀或凝膠狀，以及經常用來做面條的NH果膠都屬於這壹類。
HM果膠常用於制作果醬和水果糖，增加果醬的粘度，使糖果Q柔軟有彈性。LM型果膠，用它做的淋面質地Q軟有光澤。也可直接塗於水果表面，具有隔絕空氣、保鮮、美容的作用。
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