實驗材料:
將紫茄子切成段，滾刀塊。
老醋、鹽、水、植物油、混合調料醬。
不同的烹飪方法:
爆炒:大面積褐色，少量紫色。
水蒸:大面積褐色，少量紫色。
微波加熱:大面積發紫，幾乎不變色。
註意:茄子沒有經過其他方法處理。
蒸汽不同預處理:
不處理，清水浸泡，2.5%鹽水浸泡，5%醋水浸泡，鹽+醋混合浸泡-浸泡時間為10分鐘。
沒有治療-曬黑。
浸泡在清水中——大面積呈褐色，部分區域呈紫色。
浸泡在5%的醋水中——大面積呈紫色，局部呈褐色。
鹽+醋混合浸泡——大面積紫紅色，少量褐色。
油炸-不同的預處理:
不處理，5g腌制，65438±060℃油炸65438±0分鐘。
每份200克茄子。
160℃油炸1分鐘——紫色幾乎不變。
炒色:
不治療-曬，小紫。
含鹽-大部分是紫色，少部分是棕色。
油炸的-大部分是紫色的，有壹點棕色。
蒸茄子變色。
每次出去吃茄子，上桌的時候總會驚嘆它保存完好的紫色，而我也在想:為什麽餐廳裏的紫皮茄子，煮熟後還能保留其鮮艷的紫色？而且在家裏做總會變色！怎麽做才能保持茄子皮脆弱的紫色層？
紫茄子不同方式預處理，幾種常見的烹飪方式(簡化)；煮至茄子全熟後，對比茄子皮的顏色變化，總結出茄子不變色的方法。
實驗結果
不同的烹飪方法
紫色保留區:爆炒<水蒸<微波加熱。
不同蒸汽預處理
紫色保留區:未處理<清水浸泡<混合浸泡(紫紅色) <醋水浸泡<鹽水浸泡。
炒-不同的預處理
紫色保留區:未處理<鹽漬<油炸。
總結:
從烹飪方法來看，微波加熱可以保留更多的紫色，而油炸幾乎失去了所有的紫色。蒸之前用鹽水或醋浸泡有利於保持紫色，但用鹽和醋浸泡會使番茄皮由紫色變為紅紫色。炒制前，腌制和炒制有利於保留紫色，但炒制效果更明顯。
實驗原理:
茄子裏的紫色是什麽？
花青素。花青素是植物果實和花瓣中的主要著色物質之壹。紫茄子中的花色苷主要是飛燕草色素和牽牛花色素，分別占90%和5%左右。在茄子皮中，花青素含量越高，果皮顏色越深。
紫色為什麽會變？
花青素非常活躍，溫度、酸堿度、光照、氧氣、金屬離子都會影響其穩定性。對熱特別敏感，熱加工會降解花色苷，降低其含量。加熱溫度低於60℃時，效果不明顯，但超過80℃時，花色苷含量明顯下降。另外，紫茄子的花青素在pH4-10之間相對穩定。
如何保持更多的紫色？
1，選紫茄子。
番茄皮顏色越深，花青素含量越高。烹飪時，加熱導致的花青素降解是不可避免的；此時花青素含量高的茄子容易保留更多的紫色。
2.浸泡在鹽或酸中
花青素被酶氧化降解，鹽和酸會降低酶的活性。用高濃度鹽水浸泡或直接腌制，可以減少花青素在烹飪過程中的氧化。花青素在酸性條件下是穩定的，所以醋有助於保持紫色，但酸也會使其變紫。
3.微波加熱或油炸縮短了烹飪時間。
高溫短時加熱對花色苷影響不大。與蒸和炒相比，微波和炒的溫度更高，時間更短，對花色苷的影響更小。做菜時，茄子可以用微波或油炸，然後調味，也能保留大面積的紫色。
但茄子炒需廣油，剩油難處理；而且茄子本身吸油能力強，上油後口感油膩；如果想要清爽不油膩的口感，還是推薦微波加熱。