首先，腌制
1.取1斤鹽，放入炒鍋中用小火翻炒至變色變味。倒出後，加入30克同仁堂五香粉(藥店有售)，攪拌至有香味。這個鹵汁可以腌15塊。2.將老雞(雞選養。
壹歲母雞)宰殺洗凈，放入炒好的五香鹽裏裏外外反復揉搓，鹽滲透到雞肉裏，腌制1.5-2小時，用水洗去附著在雞肉上的鹽，放入冷水中，小火煮沸，去除浮沫。
二、鹽水的制備
將25公斤兩湯放入鍋中，加入10公斤普通醬油，1250克鹽，750克甜面醬和糖調味，加入香料(長辣椒8克，千裏光15克，檳榔片，豆蔻和肉桂，丁香和木香65438克)。10肉豆蔻、65438草果、5草果、6羅漢果、20g佛手、20g當歸、20g陽春砂、20g八角和20g白芷)煮沸。
第壹次配制鹵水時，要在此配方基礎上加入800克北京二鍋頭。以後每次鹵的時候可以加250克二鍋頭，150克蔥姜。在鹵制雞的過程中，最好用布袋將雞壹只壹只綁好，鹵制後晾涼，再將布袋取出。
第三，鹵素系統
將加工好的15雞放入鹽水中，用武火煮沸，用小火腌制3小時，關火取出。
在腌制雞肉的過程中，壹定要小火加熱，保持鹵水通暢。千萬不要用大火加熱，否則雞皮容易破。
第四，風幹
用鉤子把雞掛起來，放在陰涼通風處風幹6-7天。天氣熱的話可以把雞掛在晾鴨房裏風幹四天左右。
五、煙熏和烘烤
取壹個大鐵鍋，放入半炒的白糖勺、樟腦茶、花椒20g、幹香茅5g、砂仁粉5g，放壹個鐵箅子，放入三只雞，蓋上蓋子，小火關火，直到出現黃煙。客人點的時候，撕成小塊就行了。
風幹雞配方2
壹、風幹雞原料:
散養公雞10只(每只重約850克)，秘制鹵汁22公斤，鹵水35公斤。
二、秘制鹵汁配方:
150g胡蘿蔔片、洋蔥片、芹菜片、香菜片、山芹菜片、120g香茅、800g醬油王、40g玫瑰酒、60g蒔蘿籽、30g玉竹片、300g鹽、150g味精。
三、鹵水調配技術:
鹽水原料:
材料A(龍骨2 kg，幹凈老母雞2 kg)
材料B(八角、香葉、肉桂和甘草各8克，肉豆蔻、高良姜、香茅和幹胡椒各10克，陳皮6克，草果12克，蒔蘿子40克，白芷30克，砂仁15克，茴香和丁香各25克。
材料C(蔥、姜各200克，胡蘿蔔50克，香菜80克，去葉香菜100克，幹蔥30克，鮮高良姜20克)。
材料D(冰糖30g、海天金標醬油750g、味達美醬油450g、味精300g、海天金標醬油50g、紅曲米水30g、玫瑰酒50g、鹽400g、雞精40g、北京二鍋頭1500g)、雞油1500g。
鹽水生產:
1)將材料A放入沸水中，用血水浸泡，撈出，放入不銹鋼桶中，加入清水35公斤，小火煮沸8小時，濾出湯汁備用。
2)將材料B放入鍋中，翻炒3分鐘，取出，用紗布包好。
3)鍋中加入色拉油，大火至五成熱，放入材料C，浸泡5分鐘，取出，用紗布包好。
4)將B料和C料放入不銹鋼桶中，加入過濾後的湯汁煮沸，小火燜20分鐘，取出B料，改中火燜2小時，取出C料，加入D料，小火燜20分鐘，最後加入雞油拌勻。