大家好，我是拉面那些事兒，本人從事蘭州牛肉面行業多年，不僅對面食的制作是專業級別的，對於鹵菜的制作同樣是專業級別的，什麽調料能激發牛肉的香味，下面我就分享下個人多年烹飪牛肉的經驗，幹貨分享。
前言：問題中的“調料”包含的很多，所以我就從香料類，調料類，蔬菜類這幾個範圍推薦給大家壹些能夠激發牛肉香味的料。
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香料類能夠激發牛肉香味的有很多1.草果，白寇：從鹵菜制作的角度講，牛肉的鹵制草果和白寇是必有的兩味香料，因為草果和白寇針對於牛肉的腥膻味的處理效果最好，鹵菜中的去異增香料可以分為兩種，壹種是單純的能夠去除肉類食材的異味還原肉類食材的肉香味，另壹種就是不僅能夠去除食材的異味，還能賦予牛肉些香料味。
2.八角，丁香：這兩種香料都是具有濃郁且霸道的香氣，但是同時具有去異味的作用，八角的料香味可以激發很多肉類食材的香味，丁香則是針對於牛肉香味的激發效果比較好，兩種的味道還可以掩蓋壹些牛肉的異味，所以很適合牛肉的烹飪。但是用量不要過多。
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3.桂籽，桂皮，小茴香，砂仁：前三種香料的料香味和牛肉的香味融合後會形成壹個吸引人的味道，另外就是小茴香也具有去異味的作用，而砂仁是典型的透骨香，比較適合肉類食材纖維較粗，帶骨皮脂較厚的食材，砂仁的料香味的穿透性非常好，並且砂仁的去異味效果很好，所以砂仁可以激發牛肉的香味。
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4.孜然，黑胡椒，良姜孜然的濃郁香氣和牛羊肉的香味壹直都是絕配，自然不用多說，而且孜然的去膻味效果比較好，黑胡椒和良姜不僅能夠去異味，還能增加辛辣味，果木香。
25斤鹵水的醬牛肉香料分享：八角20克，桂籽15克，桂皮10克，花椒15克，小茴香15克，良姜10克，草果10克，砂仁5克，丁香3克，香葉5克，陳皮5克，肉蔻8克
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調料類激發牛肉香味的前提是：牛肉無過多異味調料的使用主要就是分為兩種：壹種是能夠去異味的調料，另壹種就是具有增香提鮮的調料。
料酒，醋：能夠有效地去除牛肉的膻味腥膻的膻味，主要用於去異味捎帶著激發些香味。
醬油類，雞精，味精，各種醬料類：為牛肉提供鮮香味和醬香味，尤其是壹些黃豆醬和牛肉的香味搭配起來會形成壹個很好的味道。
乙基麥芽酚，肉味王等添加劑類：主要針對於冷凍牛肉的肉香味的激發，可以最大程度上去除牛肉異味，提升牛肉的肉香味。
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蔬菜類蔥姜蒜：去異味必備的輔料，但是大蒜的蒜香味能夠顯著提升牛肉的肉香味，兩者結合的味道很好。
洋蔥，白蘿蔔，胡蘿蔔：三種蔬菜的主要作用就是通過吸附的方式去除牛肉的腥膻味，從而還原牛肉的肉香味。
為什麽很多人購買的牛肉的肉香味不濃？
很多人好奇飯店做的牛肉香味很足很好，而自己家做的牛肉卻無明顯香味，為什麽會出現這樣的差距呢？其實這和飯店所使用的壹些調料，香料以及做法有壹定關系，但並不是絕對的關系。主要原因還是牛肉的品質和選擇上的問題。
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牛肉的肉香味濃不濃，除了跟牛的品種，牛肉的新鮮度有關以外，還跟牛的年齡有關，壹般牛的飼養周期越長，也就是年齡越大的牛其肉香味也就越濃，烹飪這樣肉質較老的牛肉，除了要針對異味的處理外，還要註意烹飪時的火候，小火長時間燉鹵煮才可以讓牛肉軟爛。相反的是，如果買到的是牛犢肉，也就是小牛的肉，那麽肉的香味肯定不足，即使再怎麽用香料，調料調制烹飪，牛肉的香味還是不會被激發出來，因為這樣的牛肉本身就沒啥子肉味。
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