燴面根據配料不同可分為羊肉燴面、牛肉燴面、三鮮燴面、五鮮燴面等等。洛陽的水席，開封的包子，鄭州的燴面，是河南的三大名小吃。惠面是壹種類似千層面的面食，以優質高筋面粉為原料，輔以高湯和各種配菜。這種湯面筋好，營養高。
慧面面的面條選用優質高筋白面，摻入適量鹽堿溫水制成比餃子面軟的面團，反復揉搓使其堅韌，放置壹段時間後，搟成四指寬、20厘米長的面片，外面塗上植物油，蓋上塑料紙備用。
湯料用上等嫩羊肉和羊骨頭(劈開露出中間的骨髓)熬制五個多小時。先用大火煮，再用小火煮。其中七八味中藥和骨油熬出來，熬出來的湯又白又亮，就像牛奶壹樣，所以有人叫它白湯。輔料有海帶絲、豆腐絲、粉絲、香菜、鵪鶉蛋、海參、魷魚等。上菜時，取出香菜、辣椒油、糖蒜等小菜。
味道:清湯，微辣微辣。河南省燴面。原料:小麥粉300克。
輔料:羊肉(熟)100克，香菜20克，油皮50克，海帶(鮮)30克
調料:蔥20g，鹽10g，味精5g，辣椒10g(紅、尖、幹)。惠面的面條是用優質精制白面，摻入適量鹽堿溫水，使面團比餃子的面條軟，反復揉搓使其堅韌，放置壹段時間，再搟成四指寬、二十厘米長的面片。
湯料用上等嫩羊肉和羊骨頭(劈開露出中間的骨髓)熬制五個多小時。先用大火煮，再用小火煮。其中七八味中藥和骨油熬出來，熬出來的湯又白又亮，就像牛奶壹樣，所以有人叫它白湯。
輔料有海帶絲、豆腐絲、粉絲、香菜、鵪鶉蛋、海參、魷魚等。上菜時，取出香菜、辣椒油、糖蒜等小菜。
何記羊肉燴面
惠面，和記的羊肉，是壹種傳統的小吃，有肉，素食，湯，蔬菜和米飯。以味道鮮美，經濟實惠而聞名中原。1994年5月，榮獲中國清真風味食品名牌稱號。65438+1997年2月，榮獲中華名小吃稱號。惠面，壹種羊肉，選自最好的新鮮羊肉。反復浸泡後，放入鍋中，撇去油脂，放入整顆大料，肉煮熟。此外，白面與適量的鹽和堿混合形成軟面條，反復揉搓使其堅韌。下次把生汁高湯放鍋裏，把面條拉成細條把羊肉放鍋裏，配黃花菜，木耳，水粉條。上菜的時候要帶上香菜、辣椒油、糖、蒜等小菜，比較好吃。惠面有嚴格的操作規則，幾十年來堅持壹碗壹鍋，從不懈怠。深受食客青睞，已成為鄭州家喻戶曉的美味，外地人也常來此品嘗。和記的前身是老鄉親酒店。1953，李、等四人接管了營地。因為是合夥經營，所以改名為和記大酒店。自1967起，專做羊肉燴面，改名“和記燴面館”，俗稱和記。據說惠面，和記的羊肉，是飛機轟炸的美味。抗日戰爭時期，日軍飛機經常襲擊鄭州。當時有個叫趙榮光的名廚，特別喜歡吃面食。飛機來了，趙師傅就去躲飛機。回來後，他在剩下的面條裏加了點羊肉湯燉著吃。久而久之，趙師傅發現重新燉出來的面條也很好吃，於是潛心研究，在裏面放了些鹽和堿，使之變得更濃，做出了別有風味的面條，後來成為廣受歡迎的風味食品。
小薺三鮮燴面
鄭州只有小姬能和何姬抗衡。肖記燴面的創始人肖紅河曾是鄭州國營長春飯店的廚師。退休後，他領著兩個兒子開了燴面館。他沒有沿襲傳統的羊肉燴面風格，而是從他著名的壹夫面中找到了靈感，在羊肉燴面中加入了美味營養的海參和魷魚，被稱為三鮮燴面。肖記第壹次創業的時候，他的招牌是“三縣小薺燴面館”。隨著他的名氣越來越大，招牌改成了“小薺三縣燴面館”。如今，他的總店招牌已經改成了“小薺三縣燴面美食城”。近年來，76歲的老人惠面認為，制作惠面最好的秘方就是沒有秘方。原味，老鍋老湯是特色。得到了廣大食客的強烈認可，發展突出。
76年是壹個時代的轉折點，因為動蕩的歲月即將過去，改革開放的時代即將到來。
76人講鄭州人的故事徽面面壹個吃了壹碗帶辣椒出鍋的老人講了地道的老鄭州話:漢語又真實講了70後的美好回憶:擠泥巴吹肥皂泡扔沙袋紙飛機推鐵環騎馬打仗畫老人(壹個老丁曼...)，放風箏，跳馬，采花，玩氣門芯遊戲。76年是壹個承上啟下的時代，因為出生在這壹年的人不僅有責任總結和反思過去，也有義務開創壹個新的時代。76年，鄭州的老式徽米面徹底改革，因為老式徽米面總能讓人想起老鄭州的味道。
裕豐源滋補燴面
裕豐源徽米面作為壹個流派，構成了鄭州和徽米面三大流派，形成三足鼎立。裕豐源燴面的特點是添加了當歸、枸杞等中草藥成分，具有壹定的滋補作用，口味受到很多人的喜歡。
惠面第壹個方便食品是和面:選用來自中國最大的優質小麥生產基地河南的優質小麥粉，運用現代工業模擬工藝設計。通過對小麥粉的打漿、攪拌、醒發、復合揉面、連續壓光十二道工序的科學處理，實現了傳統徽面手工制作壹拉、二甩、三拉、四撕的工藝效果和工藝標準，煮後光滑、柔軟、富有彈性、富有彈性。二是煲湯:“好味來自好料”。惠面湯料選用寒冷地區的嫩羊肉和山羊骨，采用傳統的蒸煮提取技術，結合現代酶解技術和美拉德反應技術，脫腥增香。沖泡後湯色白，香而不膩，營養滋補，改變了傳統制作工藝魚腥味的不適感，就像河南人常說的“唱”第三，配方蔬菜料:精選世界上最先進的真空凍幹蔬菜料，有效保留了新鮮蔬菜的色、香、味、形、營養，精選高營養的枸杞、木耳、香菜，大大增強了食欲。以上三種組合，會讓妳真正品嘗到湯的鮮美和“河南徽面”的傳統美食特色。有壹句話叫“不到長城，不吃河南徽米面可惜！”。羊肉燴面的體系在拉面中要經過熬制羊肉湯、和面、配料、煮面四道工序，每道工序都有幾個小步驟。筆者將按照四道工序的順序介紹“羊肉燴面”的制作方法(其中原料用量為50碗)。
敖羊湯
食物準備
羊肉3000克羊骨架6000克羊油750克生姜100克蔥白250克花椒10克八角15克三潭印月5克肉桂5克茴香5克草果5克高良姜5克丁香2克鹽和料酒。
生產步驟
1.將羊肉切成大塊，連同羊骨架壹起用清水洗凈，然後用清水浸泡約1小時後取出；將羊油洗凈，切成丁；生姜壞了；大蔥紮；將花椒、八角、花椒、桂皮、茴香、草果、山姜和丁香用紗布包裹制成調料包。
2.將羊骨架放入不銹鋼桶中，加入清水約60kg，大火燒開，撇去浮沫，再加入羊油丁、姜、蔥，倒入料酒，中火煮約2小時，然後放入調料包(用羊骨架壓住)，繼續煮約1小時至香味溢出，再加入羊肉塊，小火煮約5小時。煮羊肉湯時，還可以在湯中加入雞骨架，增加湯的味道。
制作面團坯
食物準備
高筋面粉10公斤精鹽200克色拉油。
生產步驟
1.將面粉與精鹽混合均勻，然後加入4公斤左右的清水，揉成略硬的面團，用濕紗布覆蓋，約10分鐘。將面團反復揉搓，然後用濕紗布覆蓋面團約10分鐘。揭開紗布，揉至面團表面光滑，然後將面團揉成直徑約6 cm的條狀，再切成每劑重125 g(濕重)的劑量。
2.將每個面團揉成長15cm、直徑約3cm的圓條狀，用濕紗布覆蓋約5min，然後用搟面杖搟成長15cm、寬8cm、厚1.5cm的長方形面片，在面片上均勻塗抹少許色拉油，得到徽面面皮坯，擺放整齊。夏天可以在面團中加入少許食用堿。這樣既能防止面團變酸，又能增加面團的面筋。
準備混合材料
食物準備
熟羊肉1500g豆腐皮600g水發粉絲600g水發黃花600g水發木耳600g香菜300g當歸枸杞各30g鹽、雞精、味精、鹹味王、香油、羊油、糖蒜、炒辣椒。
生產步驟
1，熟羊肉切丁；豆腐皮洗凈，切成絲；水發粉絲切成長段；水黃花被撕成細絲；將木耳撕成小塊；香菜洗凈，切段；當歸、枸杞用清水浸泡10分鐘；糖蒜和炒辣椒分別放入小碟中。
2.將羊肉丁、豆皮絲、粉絲、黃花、木耳分成50份；將當歸、枸杞放入鍋中加水調味，然後分別舀入50個海碗中，再將少許鹽、雞精、味精、鮮香王、羊油分別放入碗中，食材準備完畢。
辣面煮面
生產步驟
1.取壹片惠面面皮(面塊)，用兩掌向上托住面塊兩端，然後用雙手拇指壓住面塊兩端的邊緣，再左右拉動面塊(手臂基本不用力)使其成長為1米左右的壹塊，然後上下均勻用力搖動兩掌，繼續拉動面塊至3米左右的長度。
2.小鍋點燃，倒入1250g羊肉湯。煮開後放入拉好的面條，用手勺將面條輕輕打散，使其受熱均勻。鍋裏的湯再次開後，放入壹種配料(羊肉丁、豆皮絲、粉條、黃花、黑木耳)，煮到面條和配料都熟了，放入裝有調料的碗裏。表面制作
采用來自中國最大的優質小麥生產基地河南的優質小麥粉，運用現代工業模擬工藝設計，通過對小麥粉的打漿、攪拌、醒發、復合揉面、連續壓光等十二道工序的科學處理，實現了傳統徽面手工壹拉、二拋、三拉、四撕的工藝效果和標準，釀造出來的小麥粉口感滑爽、柔軟、富有彈性、耐嚼，就像我們壹樣。
煲湯
“好品味來源於好材料”。惠面湯料選用寒冷地區的嫩羊肉和山羊骨，采用傳統的蒸煮提取技術，結合現代生物酶解技術和美拉德反應技術，脫腥增香。沖泡後湯色潔白，香而不膩，營養滋補，改變了傳統制作工藝魚腥味的難受感，就像河南人常說的“唱戲腔，徽面湯面”。
配方植物材料
精選國際最先進的真空凍幹蔬菜原料，有效保留了新鮮蔬菜的色、香、味、形和營養，精選營養價值極其豐富的枸杞、黑木耳、香菜，大大增強食欲。以上三種組合，會讓妳真正品嘗到湯的鮮美和“河南徽面”的傳統美食特色。有壹句話叫“不到長城，不吃河南徽米面可惜！”。食物準備
面粉、羊肉、姜、香菜、蔥花、豆腐皮、海帶、菠菜、鹽、味精、胡椒粉。
生產步驟
1.和面，面團略小(面團裏放鹽)；
2.半小時壹次，三四次壹次；
3.醒來至少3個小時，否則臉不壯；
4.帶骨牛肉，或者燉羊肉，湯裏只放姜，連鹽都不放；
5.肉燉的差不多爛了，肉等會撈出來；
6.去骨去脂繼續回鍋燉；
7.砂蔔砂蔔
8.準備香菜、蔥花、豆腐皮絲、海帶絲備用；
9.開始煮面前半小時，將所有面條寫成兩厘米寬的條，兩面抹油，再醒半小時；
10.把長面打開，越拉越長，再拉成細面；
11.在鍋裏煮。面團熟了，把海帶和菠菜放在壹起煮；
12.準備壹個大碗，放入肉末、香菜、豆腐皮絲、蔥花、鹽、味精、胡椒粉；
13.將煮好的面條盛入，倒入燉湯。