濟南鍋巴是山東濟南的漢族名菜，也是當地傳統的春節食品之壹。因為天氣冷，脆皮鍋容易存放很多天。老少皆宜，口感酥脆醇厚，回味無窮。可以登上雅致的大廳，得到人民的餐桌。
中文名
濟南脆皮鍋
起源於
山東省淄博市博山區
傳說中
在北宋時期
優勢
成分豐富，營養價值高。
濟南鍋巴入選“100種山東必嘗美食”[1]。
如果在家裏招待客人，可以隨便選幾個喜歡的脆皮菜來拼，這是壹道風味獨特的菜。“魚酥肉爛，酸鹹，甜香，晶瑩剔透，色澤琥珀色。”這16這幾個字體現了濟南鍋巴的色、香、形。
脆皮菜就是這麽快捷方便，又易學易做，所以很受歡迎。春節臨近的時候(壹般是臘月的晚上)，濟南的家家戶戶壹般都會擺上壹鍋香酥鍋，準備過節。對於很多老濟南人來說，鍋巴的味道就是過年的味道。
脆皮鍋用料廣泛，可以根據妳家庭的經濟條件來搭配。有錢就多放點雞鴨魚肉。窮人放個肘子骨，在不影響口感的情況下多放點其他食材。可以說“窮也脆皮，富也脆皮。”酥菜可分為“酸口”和“甜口”。喜歡酸的就多加醋，喜歡甜的就多加糖。酥菜調味的隨意性導致了“家家做酥鍋，家家有本味”的說法。
脆皮鍋起源於山東省淄博市博山區。相傳北宋年間，北宋大詩人蘇軾到山東諸城任太守，通過沈雁店(今博山區)購買陶瓷器皿。蘇軾的妹妹蘇小妹從壹位窯工那裏學到了用砂鍋制作“大鍋菜”的配方，所以她想出了制作壹鍋讓哥哥品嘗的主意。蘇小妹改變了傳統的沈雁窯工拌菜的方法，創造性地使用了分層排列的方法。她先把白菜厚厚地鋪在壹層，再把豬肉、海帶、魚、豆腐、白菜等菜壹層層放進去。鍋蓋上橫放壹塊平底的石頭，增加壓力，防止香氣外泄。
也許是因為太累了，夜裏看火的蘇小妹在廚房裏睡著了，天亮時醒來。此時砂鍋已經被火燒裂了，竈裏的火也被湯澆滅了，但因為菜壓著，完好無損。那種香噴噴的味道已經彌漫了整個庭院，就連蘇軾也被這種香味吸引住了。蘇軾品嘗後贊不絕口，說這道菜具有鮮、香、脆、嫩的特點，還不停地誇小姐姐多才多藝。
為了紀念蘇小妹，人們將這道菜命名為“蘇果”，並因其香脆可口而改名為“酥鍋”。從此，這種美味廣為流傳。
濟南鍋巴是在博山鍋巴的基礎上改良而成的。雖然味道差不多，但是在外觀上進步了不少。"張濤告訴記者，因為是家常菜，博山人在做脆皮鍋的時候會把各種原料切成塊，各種食材在做拼盤的時候也是亂七八糟地堆在壹起。因為醬油的配色，盤子裏的黑脆鍋“很上鏡”。後來濟南菜館的壹些廚師改變了這種模式，將食材完全放入鍋中，然後相應延長燉煮時間，保證材料的香脆爛透。這樣做出來的脆皮鍋外觀完整，各種食材可以組合成壹道菜，如脆皮雞、脆皮魚等。，而且廚師的創意也可以發揮出來，做出獨特的組合。就這樣，鍋巴成了魯菜的經典名菜。
濟南脆皮鍋
匯泉樓、燕喜堂、聚豐德、便宜坊是舊時代濟南四大山東菜館，他們的鍋巴各有特色。[2]
比如匯泉樓的脆皮鍋，特點就是種類繁多:脆皮雞、素魚、脆皮海帶、脆皮白菜，可以由廚師單獨加工成菜肴，也可以做成脆皮鍋盛宴。
燕喜堂的香酥鍋以其精致獨特的拼盤而聞名。燕喜堂的廚師在制作脆皮鍋時會加入花生、雞蛋等材料。利用這些材料，他們可以做出“龍珠戲珠”、“龍鳳呈祥”等圖案，將簡單的菜肴制作成精美的藝術品。
純脆皮鍋，葷素兼備，有肘子骨、五花肉、全雞、全魚等等；蓮藕、海帶、豆腐、大白菜都是必不可少的食材。海帶、蓮藕、豆腐營養價值豐富。
肘骨放在最下面，防止鍋糊，然後按照蓮藕、海帶、豬肉、白菜、雞肉、魚肉的順序壹層壹層擺放。魚壹定要用豆腐包好放在頂樓，上面鋪壹層白菜。這個順序主要是為了保證雞肉、魚肉等軟食材不被壓碎，保持完整的外觀。
中火煮沸，小火煨。燉的過程中，糖、醋、鹽、料酒、醬油等調料。都是壹個接壹個添加的。壹口優秀的脆皮鍋要兼顧甜、酸、鹹三種不同的口味。什麽時候加糖，什麽時候加醋，放多少，成了每壹個脆皮鍋的‘秘密’。
脆皮鍋的制作過程中不需要加水，白菜的汁液帶動食材和調料的混合。燉的時候白菜的汁液滲出，溢出竈臺，需要制作人舀壹勺湯，留著以後用。等文火慢慢把湯熬幹了，再倒壹勺回鍋。整個燉的過程要持續8-10小時。試著用筷子夾蔬菜。只要插入海帶，就可以關火了。
然後倒壹層香油，蓋上蓋子，放壹夜。第二天開鍋，香味四溢。
營養價值
鍋巴是壹道綜合營養的菜，食材豐富，營養價值高。采用傳統制作工藝，長時間熬制而成。不僅好吃，還能給人提供全面的營養。
香酥鍋的配料:青魚、瘦肉或五花肉、豬蹄、海帶、白菜、蓮藕、蔥、姜、蒜、醬油、醋、酒等。
肉類:富含蛋白質、脂肪、糖、熱量、鈣、磷和鐵。
豬蹄:富含膠原蛋白、蛋白質和脂肪。
鯡魚:人類通過食用鯡魚攝取DHA，增強大腦功能。DHA是人腦中必需的不飽和脂肪酸，但大腦本身不能產生DHA。只有鯡魚這種水產品含量最高。
海帶:海帶中含有豐富的碘，可以治療地方性甲狀腺腫。海帶中還含有大量的鈣，有防治癌癥的作用。經常食用海帶可以大大增強人體對鈣的吸收，這也是海帶具有防癌作用的原因之壹。海帶對癌癥也有治療作用，尤其是對大腸癌。
大白菜:富含蛋白質、脂肪、糖、熱量、鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素、維生素B1、維生素B2、維生素PP和維生素c
蓮藕:味甘，性寒。蓮藕含有高達40%的碳水化合物，以及蛋白質、鈣、磷、鐵、維生素C、B1、B2、胡蘿蔔素、煙酸、天冬氨酸等營養成分。蓮藕具有健胃、涼血、止血、止瀉、化瘀、補肺、滋陰、止渴、醒酒的功效。煮熟的蓮藕具有健脾養胃的功效，主要用於脾胃虛弱、肺病患者。平時多吃蓮藕可以促進外傷愈合，增強抗病能力。兒童多吃蓮藕，也有助於牙齒生長或換牙。
洋蔥:富含兇、鐵、鎂、鋅、鈣、銅、磷。
生姜:富含蛋白質、脂肪、糖、熱量、鈣、磷、胡蘿蔔素、維生素B1、B2、維生素PP、維生素c
大蒜:含有蛋白質、脂肪、糖、熱量、鈣、磷、鐵、微量胡蘿蔔素、維生素B1、B2、維生素PP和維生素c