澱粉和生粉的原材料不同
澱粉的原材料是紅薯、葛根、木薯等等壹些多糖含量比較高的薯類食材，是已經加工過的粉。而生粉壹般都是以玉米或土豆為原材料制作的，是沒有進行加工的原料粉。大家如果留心觀察就會發現，生粉的包裝袋上的說明壹般會寫著配料，有的是玉米澱粉或者土豆澱粉，土豆澱粉由於顏色特別白亮所以又叫做太白粉。
簡單來說，生粉就是澱粉，但澱粉不壹定是生粉。澱粉是壹個大的統稱，生粉僅僅可以取代其中壹部分澱粉的叫法（比如玉米澱粉和太白粉），但其他澱粉，比如綠豆澱粉、馬鈴薯澱粉、番薯澱粉、豌豆澱粉、蠶豆澱粉、芡實澱粉、菱角澱粉粉等看，壹般不能用“生粉”代替。
由於結構不同，生粉受熱之後壹旦結塊，基本不可能把它泄散。澱粉受熱之後，還可以用水油泄散。比如勾芡濃了，加水還可以化開，生粉則是不可能的。
澱粉和生粉的用途不同
生粉比較細膩，粘度比較弱；而澱粉則是更加粗糙，粘性較強。所以根據這些特性，澱粉和生粉的用途也是不壹樣的。
（1）勾芡
勾濃芡通常用玉米澱粉，也就是生粉，比如做魚香肉絲、糖醋裏脊、炒肉絲、水煮肉片主要用的就是濃芡，濃芡的目的是使湯汁濃稠，只是要鎖住菜品的營養和味道，使食物產生滑潤的口感；玉米澱粉還可以加入面粉中做出各種糕點，比如：玉米烙、雪媚娘、牛奶小方等。
（2）調面糊掛糊
在油炸之前壹般都要用上澱粉將食物包裹，目的壹是鎖住食物本身的鮮味，二是使食物本身的口感更加酥脆，由於木薯澱粉和紅薯澱粉顆粒較粗，吸水性強，炸出來的食物更加幹爽，沒有多余的濕潤感，表皮更加酥脆，多用於掛糊用，比如用來制作炸酥肉、炸藕盒、糖醋魚等，這樣炸的酥肉會更酥脆，冷了也不容易回軟。紅薯澱粉主要用於油炸和制作中式點心、粉絲、粉皮等。
（3）腌制
我們平常在炒肉之前，為了使肉質滑嫩，我們通常都要腌制壹下，這時候其實我們也應該用生粉（玉米澱粉），這樣既可以保證肉質滑嫩，又不會使肉塊粘連到壹起，而且也能達到鎖住肉的營養的鮮味的目的，樣炒出來的肉口感更加嫩滑酥軟。市面上銷售的嫩肉粉，其主要成分就是生粉（玉米澱粉），但我覺得還是用生粉比較放心壹些。
（4）湯粥類
我們平常想讓做出來的湯更加濃稠的話，壹般都會夠壹些澱粉，也就是水澱粉勾芡，然後倒入鍋中之後，鍋中的湯汁就會變得黏稠。澱粉雖然不溶於冷水當中，但是經過加熱之後就變成糊狀，所以能讓湯汁變得黏稠。而生粉的吸水性不如澱粉，遇到水之後就會變得非常的黏稠，所以生粉是不能用來煮湯的。
做不同的菜用不同的粉，千萬不要混淆，如果弄錯了，容易“壞菜”。看過上面的分析，是不是有豁然開朗的感覺，生粉和澱粉雖然壹字之差，但是區別和用途完全不同，弄懂了妳也是大廚，做出來的菜品會更好壹些。