中國烹飪的形成？

先秦時期中國烹飪的起源歷史久遠,根據中國考古界的研究論斷,距今五六十萬年以前的北京人已開始用火熟食,烹飪由此發端.從而將禽獸用食物充饑解渴的飲食方法,逐漸升華為人類壹項文明的享受.“烹飪”最早見諸文字,在2700年前的《周易?鼎》：“以木巽火,烹飪也.”意為把食物原料放在順風點燃的柴草上炊熟.隨著生產力的發展和生活水平的提高,烹飪方法也不斷改進.先秦時期,我國大多數地區的農業、畜牧業都有了重大發展,為飲饌提供了較為豐富的動植物資源.由於狩獵和漁撈工具的逐步改進,食用禽獸和魚鮮也較為普遍.當時人們常用的食品原料為“五谷”（稷、黍、麥、菽、麻）、“五菜”（葵、藿、薤（xiè）、蔥、韭）、“五畜”（牛、羊、豬、犬、雞）、“五果”（棗、李、栗、杏、桃）等,特別是這壹時期調料也迅速增加,如鹽（新石器時代已開始食鹽）、醢、梅、飴、蜂蜜、椒、姜、酒等,這為以後中國菜品多樣化打下了基礎.期間還非常註重選料,《周禮?天官》“獸人掌罟(gǔ 網)田獸,辨其物名”,指應當善於識別、鑒定用料.為選擇優質原料,還制定了比較具體的標準,尤其對祭祀用品要求更嚴.《禮記?曲禮》：“凡祭宗廟之禮,牛曰壹元大武,豕曰剛鬣,豚曰腯（tú 肥）肥,羊曰柔毛,雞曰翰音,犬曰羹獻,雉曰疏趾,兔曰明視,脯曰尹祭,槁（gǎo 枯幹）魚曰商祭,鮮魚曰脡(tǐng 長條的幹肉)祭,水曰清滌,酒曰清酌,黍曰薌（同‘香’）合,粱曰薌其,稷曰嘉蔬,稻曰豐本,鹽曰鹹鹺（cuó 鹽）…….”這些選擇原料的寶貴經驗,至今仍然適用.早在商朝,烹飪時已開始使用金屬工具,在殷墟出土文物中就有薄刃的銅刀和帶耳的銅釜.隨著金屬刀具的使用,烹飪技術領域開始出現了刀工技術.據《禮記》記載,當時在祭祀時,先把牲口分割成7塊,待煮熟後再分成12檔.由此可見,商周時期,對動物肉的分檔、選用已相當精細.周朝對刀工要求之壹是“膾不厭細”,如切牛肉要“薄切之,必絕其理”.除了刀工技術以外,商朝時期人們還開始掌握了火候技術.隨著商朝出現比較完整的爐竈,人們開始認識倒火候與烹飪的關系,把火候看成滅腥除臊去膻的“綱紀”,並註意到掌握火候要“時疾時徐”,有“九沸九變”等.先秦時期,我國還出現了世界上最早的食品雕刻.《管子?侈靡》有雲：“雕卵然後瀹（yuè 煮）之.”由此可見,最遲在春秋時期我國已經有雕刻的食品蛋了.隨著烹飪技術的發展,大批美食問世.如著名的“周八珍”,它是周時專供周天子食用的宴席,由炮豚、炮羘、搗珍、漬、熬、肝肯六菜和淳熬、淳母二飯組成,反映了黃河流域飲食文明,開後代八珍宴席的先河.當時楚國貴族的飲食也很有特色,據《楚辭?大招》所列的食單,當時楚國貴族吃得十分講究,有主食7道、菜品16種、飲料4種,其味酸甘苦辛鹹五味俱全,烹飪方法有燒、烤、煎等多種.這些都說明我國先秦時期烹飪技術已發展到相當高的水平.秦漢魏晉南北朝時期這是中國烹飪發展的第二個階段,在800多年的歷史中,由於農業、手工業、商業有了很大發展,對外交易日漸頻繁,在專制主義中央集權的封建國家裏,烹飪文化不斷出現新的特色.這壹時期末,戰爭頻繁,封建割據,統治階級奢侈腐化,尋求各種新奇的刺激.中國烹飪在社會大變革中博采各民族飲饌精華,蓄勢待變,煥發出新的生機.首先,在先秦五谷、五畜、五菜、五果的基礎上,選料有了重大突破.賈思勰在《齊民要術》中就記載了黃河流域的31個菜品.張騫通西域以後,引進茄子、大蒜、西瓜、黃瓜、扁豆、刀豆等新品種,進壹步擴大了食源.漢魏時期,豬的飼養量已占世界首位,取代了牛與羊的位置,成為肉食菜肴的主要原料.同時炊具食器也有顯著變化,鍋釜由厚重向輕薄轉變,鋒利輕巧的鐵制刀具廣泛使用,改進了刀工刀法.爐竈的煙囪也由以前的垂直向上,變成“深曲通火”,並逐步使用煤炭,有利於控制火候.上層統治者進膳時,使用青瓷器皿、髹（xiū）漆盤碗和金玉酒器.秦漢以來,廚膳的勞動分工日趨周密,出現了爐案分工的新局面,有利於提高烹飪技術和效率.各種美食大量湧現,如《淮南子》記載：“今屠牛而烹其肉,或以為酸,或以為甘,煎熬燎炙,齊味萬方,其本壹牛之體.”即用壹頭牛的各個部位,采用不同烹調方法,制作出多種多樣的菜品.東漢張衡在《南都賦》裏稱中州南陽菜肴“百名千種”,西漢枚乘在《七發》中贊吳楚食肴“天下之至美”,反映了當時烹飪技術已經達到相當精湛的水平.這壹時期出