主要加工設備
切拌機、夾層鍋、蒸煮鍋、膠體磨、攪拌機、灌裝機、封口機等。
工藝流程
肉醬基料的制備、辣醬的制備、混合、調味、攪拌、巴氏殺菌、熱灌裝、封口、檢驗、貼標、塑封為成品。
加工技術
將牛肉剁成肉醬基料，加入2鹽等腌制劑，在0 ~ 2℃腌制24小時，然後模具成型，在8℃保溫65438±0.5小時(至中心>:72℃)，冷卻脫模。切成條狀，在60~70℃的烤箱中烤至aw(0.90)，放入粉碎機中粉碎成粉末，加入適量植物油，放入攪拌機中充分攪拌，得到肉末。
辣醬調制
辣醬的輔料是按照傳統制作辣醬的方法預先配制的。剁碎的豆瓣醬、面醬、花生等。分別用色拉油在夾層鍋中炸制，制成紅油辣椒。經過預配制後，將輔料用人體膠體磨混合，乳化成糊狀。
肉醬的混合調制
將準備好的肉末倒入帶攪拌機的夾層鍋中，邊加熱邊攪拌至80 C，慢慢加入辣椒醬等輔料，在80C下保持攪拌1o ~ 15分鐘，熱灌裝入瓶。擰緊封蓋機後，放置壹天。如果沒有漏氣，擦拭瓶子，貼上標簽，用塑料熱封。[2]
2份蘑菇牛肉醬
材料
配方為:鮮香菇40-50%，醬油10-30%，植物油15-35%，瘦牛肉3-8%，鮮蔥1-2%，鮮姜1-2%，鮮蒜1。味精0.5-1%，香辛料1-2%(八角、花椒、桂皮、茴香按重量比3: 4: 2: 1)，蔥姜蒜末1%(按重量比1: 1)
制備方法
原料清洗和預處理
(1)香菇漂洗預處理:選取新鮮香菇，去蒂洗凈，在90℃以上的水中漂燙2-3分鐘，及時用流動的冷水漂洗並迅速冷卻透，切成0.25-12.5px2的香菇丁作為A料備用；
(2)麻辣油的制備:按8:1:1的比例取植物油、幹辣椒塊和水，放入鍋中加熱煮沸，然後按預定比例加入香辛料、姜、蔥、蒜，加大火，水燒開後繼續加熱5-8分鐘，冷卻後用80目篩過濾，得B料備用；
③牛肉餡的制備:將新鮮瘦牛肉與蔥、姜、蒜末按50:1的比例混合，用絞肉機磨成C料備用；
醬汁的嫩煎
長而寬大的套衫
長而寬大的套衫
將B料加熱至150℃以上，加入C料翻炒，待牛肉半熟後加入醬油翻炒3-5分鐘，加入A料，加入鹽、糖、味精翻炒1-3分鐘，使其均勻；
灌裝、排氣和滅菌。
3梅朵復合牛肉醬
實驗材料
原料:新鮮牛肉。
基礎原料:花生醬、豆豉、辣椒醬。
輔料:植物油、精鹽、白糖、胡椒粉、咖喱粉、
味精、釀造米醋、料酒、鮮蔥、姜、蒜(均市售)。
添加劑:黃原膠、食品級山梨酸鉀、亞硝酸鈉。
主要設備和器具
破碎機、電磁爐、磁力攪拌器、膠體磨、蒸汽滅菌器、天平、燒杯、量筒、刀、鍋、案板、溫度計、不銹鋼容器、真空包裝機、分析天平等常用實驗室設備。
工藝流程
操作要點
壹般牛肉醬做法
1先倒油把牛肉末炒熟，然後倒出來，再把鍋裏的油倒進去把鮮辣椒末炒熟，等熟了再倒出來。然後在鍋裏放油，依次放入豆瓣醬、黃幹醬、番茄醬和各種調料，不斷翻炒，翻炒出醬汁(小火)。
2將牛肉和花椒粉放入醬料中，繼續翻炒，熟時即可食用。
長而寬大的套衫
長而寬大的套衫
用蜂蜜醬制作牛肉醬的方法
1配料:精煉植物油、醬油、小牛肉、胡椒、糖、花生、味精、蔥、姜、蒜、名貴香料、山梨酸鉀、乙氧基化麥芽酚、起酥油(抗氧化劑)。
2.采用傳統的皖南自然發酵工藝，在自然光下晾曬兩個多月制成原汁醬油，全汁鹵汁不夠煮30多天。加入到自然風幹的豆醬和小黃牛肉中，熬煮3個小時，形成壹系列風味口感獨特的全汁牛肉醬。
蘑菇牛肉醬的制作方法
香菇12牛肉500g油炸花生50g輔助蠔油2湯匙豆瓣醬2湯匙豆豉1湯匙食用油4湯匙郫縣豆瓣醬2湯匙。
方法/步驟
1準備好香菇，提前泡在水裏。
2用刀把蘑菇切成蘑菇狀。
3牛肉洗凈，剁成肉末。
4添加油耗
5加入豆瓣醬。
6拌勻，腌制15分鐘。
7準備油炸花生米。
8放入保鮮袋中，用搟面杖碾碎。
9取出花生備用。
10用刀剁豆豉。
11燒熱鍋，加入香菇。
12中火翻炒香菇裏的水。
13翻炒至香菇表面呈金黃色，取出待用。
14原鍋中熱油，放入腌制好的牛肉翻炒。
15用中火煸炒牛肉至牛肉表面呈棕色。
長而寬大的套衫
長而寬大的套衫
16加入剁碎的豆豉。
17加郫縣豆瓣。
18用鏟子翻炒至每壹塊牛肉都裹上醬汁。
19加入炒好的香菇和碎花生。
用鏟子攪拌均勻，蘑菇牛肉醬就炒好了。