素燒鵝
主料
豆腐皮170克 鐵棍山藥1根
杏鮑菇1個 蔥10數根
輔料
醬油2湯匙 白糖20克
雞清湯150克 料酒20克
姜4、5片 鹽少許
五香粉少許 味精少許
麻油少許
素燒鵝的做法步驟
1.?全部原料合影；
2.?將山藥洗凈，帶上壹次性手套將山藥皮兒刨幹凈（如此操作是為了防止山藥粘液接觸到皮膚引起麻癢），開水上鍋蒸20分鐘至山藥面軟，取出晾涼後，從中剖開成四條，然後切成寸段待用；
3.?杏鮑菇切成寸長細條於開水中焯熟；
4.?煮鍋洗凈，將雞清湯、醬油、鹽、白糖、料酒、五香粉、姜片等燒開後倒入碗中晾涼待用；
5.?將壹半豆腐皮平放在壹個大盤中，倒入壹半調味汁使其回軟入味；
6.?淋少許麻油搖勻；
7.?再將另壹半豆腐皮覆蓋其上；
8.?同樣澆上調味汁、淋上麻油，浸泡片刻使其也回軟入味；
9.?將回軟的豆腐皮兒切成與山藥條同寬的長條；
10.?裝入盤子，放入水開的蒸鍋中大火蒸5分鐘後取出晾涼；
11.?用少許泡過豆腐皮兒的調味汁將山藥條與杏鮑菇條調制入味；所有的材料備齊了。
12.?選長蔥葉洗凈，每根都用刀壹分為二劃開，做綁繩用；
13.?取晾涼的豆腐皮兒依次包2根山藥條、2根杏鮑菇卷成卷；
14.?用蔥葉綁緊紮牢；
15.?全部卷緊紮牢了。
16.?炒鍋置火上，倒入植物油燒至7成熱，將豆腐卷快速炸至金黃色；
17.?全部炸完置於盤中；
18.?蒸鍋復置火上燒開，將炸好的豆腐皮兒卷復入蒸籠中大火蒸20分鐘，取出碼盤；
19.?炒鍋置火上燒熱，倒入少許油用小火將蔥段煸香，撈出蔥段丟棄，將剩余的調味汁倒入蔥油中燒開，加水澱粉勾芡；
20.?淋在碼好的豆腐卷上即可。
小貼士
還原感想：
1、豆腐皮包裹山藥，實為健康營養的絕好搭配。更因為常吃山藥，對各類品種特性也有了大致了解，於是，果斷改煮為蒸；且選優質鐵棍淮山藥為原料，這種山藥水份少，質地密實，口感粉糯。削皮再蒸，色澤雪白，品相口感均為上乘。為增加餡料的層次與水潤度，特添加杏鮑菇條，提鮮的同時，又多了壹種脆爽與韌性，質感上與鵝肉更為接近。
2、豆腐皮必須進行預先的回軟處理，才能包裹住山藥。但最難駕馭之處，則在將包好之腐皮卷入油煎這壹環節，對火候與油溫的要求都頗高，稍有不慎，容易過火焦糊；而油溫過低，則易使豆腐皮浸油過度，且無法出泡起皺，外觀上無法達到形似的要求。改為用7成熱的油快炸，成型效果極佳。
3、豆腐皮皮薄質脆，對烹飪技術水平及腐皮的質量都有較高要求，稍有不慎就會出現皮破餡漏的嚴重後果；但烹制時間不夠，裹在內層的餡料又無法入味，因此要事先調味再包裹；炸好後再上鍋略蒸回軟，再澆以芡汁調味，省去了煎炒翻動的環節，不僅減少了受損機會，還可將多余的油脂蒸出來，口感上有柔韌性，新手操作亦無難點。