扣肉是廣大食客們喜愛的壹道美食，肥而不膩，入口即化，綿綿醇香，總是有壹種無法抗拒的誘惑。扣肉的做法也有多種，方法不壹，主要有用油炸和不炸兩種，而妳喜歡哪壹種呢？
炸扣肉不起皮的原因肉的起泡，主要指的就是肉皮起泡，所以這壹步需要進行油炸處理。通常我們做的肉都是需要抹上老抽的，這樣炸出來的顏色是比較紅褐色的，非常好看。如果想炸出來金黃的顏色，那我就不要抹老抽了。然後再抹老抽之前，需要進行壹個關鍵的步驟，這也是決定起泡的關鍵。用牙簽兒在肉皮上均勻紮上很多的眼，這樣在油炸的時候有就會進入肉皮去炸，然後就會進入壹些空氣在炸的時候表面就會起泡。
這這樣炸出來的肉，我們就可以來制作各種的菜肴。做的比較多的就比如說扣肉，虎皮肉，條子肉都是可以的。表面有起泡的肉在經過扣碗的最後壹個步驟就是蒸制，最後出來的成品的肉皮表面就會變的比較褶皺，不論是在視覺上還是味覺上都比較好，而且可以勾起人的食欲。
炸扣肉起皮又漂亮的小技巧做扣肉時，我們都習慣將肉皮炸壹下（也有人將整塊肉都炸壹下，為了鎖住肉汁，而且肉過油後也更美味），這樣處理之後，肉皮變得蓬松，既美觀，又美味。那要如何才能炸出漂亮的虎皮紋呢？
1．首先準備壹塊帶皮五花肉，冷水下鍋，同時加入姜片、料酒、香料。水開後，繼續煮至可以用筷子輕易穿透，然後再煮十分鐘，直到肉皮膨脹。然後取出。
2、趁熱塗抹醬油、白糖（也可以塗抹蜂蜜或是醪糟，效果更好）。然後用牙簽或是西餐叉在肉皮上紮孔，越密越好，經過油炸後可以令肉皮更加蓬松。紮好孔後，放到壹邊晾幹。
3、鍋裏放兩大勺油，油面最好超過肉皮1～2兩公分，中小火將油燒至七分熱，把肉放到油鍋中，肉皮朝下，然後蓋上鍋蓋，直到把肉皮炸成金黃，並起泡，把肉撈出來瀝油。
4、把炸好的五花肉肉皮朝下侵泡在溫水中，直到肉皮變軟，然後將五花肉取出瀝水，此時漂亮的虎皮紋完成了。
5、再把瀝幹水分的五花肉切成5～8毫米的片，肉皮朝下，碼在碗裏。
6、鋪上梅幹菜上鍋蒸透，最後勾芡澆汁即可。
除了上述方法，也有人在肉皮上塗抹小蘇打，然後炸制，大家可以嘗試壹下。
各地不同的梅菜扣肉梅菜即梅幹菜，舊稱黴幹菜，是江淮壹帶的稱謂。起於漢唐，定型在明清，在各地也被稱作芽菜、冬菜、鹽菜、鹹菜、黴菜。。，同為傳統醬腌菜壹屬。特點是鹽醬腌漬，輕度發酵、幹制或半幹制。
後傳入川蜀，選料制作更加精致，改稱芽菜，缺點是原料品種減少了，形態單壹化。但是四川鹹甜燒白配上本地芽菜，堪稱最佳！
華北地區稱為冬菜，選料白菜、芥菜為主，雪裏蕻、芹菜、油菜次選，打底扣肉時多伴隨熏豆幹、黃豆、筍絲、菌菇、蜜棗、花生、蓮子等其它材料復合使用，稱為“八寶扣肉”。
作者本人有長輩來自梅縣的詩書人家，民國時期來北京定居，幼時常聽他講廣東的風土人情。網絡上有人傳播梅菜扣肉發源在廣東，這個說法是錯誤的，梅菜與梅州沒關系。清代中期，嶺南崇尚北方的飲食文化，潮州、廣州的副食調料生意多由河北滄州保定的商人經營，並將各種醬汁、醬料等調味品和醬
腌菜、臘腸、豆制品等進行了推廣傳播，此後廣東民間也有了梅菜扣肉。