藤椒缽缽雞，怎樣清香入味又麻辣過癮呢？

我們知道，樂山缽缽雞屬於街頭小吃，早年，那只是把煮熟的雞肉斬成小塊（或片成薄片），然後用竹簽穿成串浸泡在用雞湯調制的麻辣味汁裏，讓雞肉入味便可賣給顧客食用。後來，用於制作樂山缽缽雞的原料增加了壹些下腳料，不僅有脫骨雞爪、雞皮、雞翅膀、雞腸、雞心、雞胗肝、雞肝等，還有其他葷原料，如毛肚、黃喉、火腿腸、脆皮腸、去骨鴨掌、鴨腸、鴨心、鴨胗肝等，以及煮熟的素菜，如鮮海帶、青筍條、平菇、青筍尖、土豆片、藕片、貢菜等。現在，好多餐館裏也有缽缽雞了，而且點擊上桌率還很高，這裏給大家介紹紅味缽缽雞和藤椒味缽缽雞的制作方法和技術關鍵。

紅味缽缽雞

制法：

A.處理香料

把桂皮掰碎，梔子拍破，草果和香果拍破並除去籽，排草切成節，均待用。

B.炒制紅湯

鍋裏放熟菜油燒熱，下郫縣豆瓣炒出色以後，放入八角、桂皮、梔子、山柰、草果、香果、白蔻、老蔻等，等到炒出香味。

再下姜片、蔥節和蒜瓣炒香。

待摻入雞湯燒沸後。

放入排草節並改小火熬約15分鐘。

至香味溢出時，離火晾涼，打去料渣便得到紅湯。

C.對制麻辣味汁

把過濾出來的紅湯裝入大盆裏晾冷，調入鹽、味精、雞精、白糖和花椒面，淋入藤椒油和香油，舀入紅油辣椒，撒上熟芝麻，即得麻辣味汁。

技術關鍵：

1.香料可以打成粗顆粒，然後淋些白酒上去浸濕潤，這樣香味會滲出得更快。在炒香料時，要用小火以避免炒焦糊；在熬紅湯味汁時，也是用小火，保持湯汁微沸即可。紅味缽缽雞所用的香料不宜多，以熬出來後能聞到淡淡的香味就行，切不可把紅湯味汁熬成香味濃郁的鹵水味道，因為那樣會掩蓋所泡原料的本香味。

2.在熬制紅湯味汁時所用雞湯，雖然都是用煮雞後剩下的湯，但這種雞湯的鮮味和香味還是比較淡薄，因為煮仔公雞的時間比較短，等煮至雞肉剛熟撈出來，所剩雞湯的鮮香味肯定不濃厚。因此，我們可以在放仔公雞入鍋的同時把老母雞（熬雞湯專用，不剔取雞肉）、雞骨架和豬棒骨加進去壹起熬煮，等到把仔公雞肉煮熟撈出來後，再小火繼續加熱至雞湯的香味濃郁，這樣得到濃雞湯才可用。

3. 在調紅味缽缽雞的麻辣味汁時，麻味除了用花椒面外，還要加些藤椒油，這樣才能有效地壓住葷料所帶異味。用於缽缽雞的紅油辣椒，壹般都煉得比較老，那是把曬幹的朝天椒和二荊條辣椒壹起下鍋炕香後，舂成較粗的辣椒面納盆，待壹邊沖入較高油溫的菜油（壹般為六成熱）壹邊用勺去攪拌均勻後，即成。現在有些中餐館，在借用缽缽雞的形式創新菜品時，已經把雞湯換成了用西芹、洋蔥、香菜、胡蘿蔔、蔥頭等熬制的蔬菜汁，這就給成菜添了蔬菜的清香味。

4.缽缽雞的味汁壹般僅限當天使用，不過當天浸泡的原料多了，還要往味汁裏邊不時地添加冷雞湯和調味料。由於缽缽雞的味汁裏蛋白質含量較高，所以在夏季氣溫高的情況下，應當註意去防止味汁變質。壹般經營缽缽雞的店家，都是把原料浸泡在味汁裏並放冰箱冷藏室內保存，等有客人來時，才取出來供食客挑選。而在夏季時，還要往味汁裏放食用冰塊降溫，或是把味汁放急凍室內快速降溫。