桂魚的做法
叉燒桂魚的做法
原料
活桂魚750克，冬菜15克，筍絲15克，肉絲30克，雞蛋壹個(約50克)。豬網油250克，姜10克，蔥6克，紹興酒40克，精鹽10克，味精1克，香醋50克，香油15克，熟豬油40克。
準備
將活鱖魚宰殺，放在案板上，刮掉魚鱗，去掉腮，用筷子將腮上的肉擰幹，保持腹部完整無損，然後涼幹。將豬網油洗凈，浸泡在蔥姜汁中。將北京和冬季蔬菜去除雜質並洗凈，將雞蛋打入碗中，加入洋蔥、鹽和胡椒以及幹澱粉，制成雞蛋糊。中火加熱炒鍋，放入熟豬油，爆香姜蔥絲，爆香肉絲，放入北京冬菜、筍絲，放入紹興酒、精鹽、味精，炒至熟。將洗好的魚放在砧板上，用刀在魚的兩邊劃花刀(刀要深，不要劃到魚肚)，然後用蔥姜汁、紹興酒、精鹽擦拭魚，腌制2小時，將餡料從魚口填入魚肚。將豬網油抹平，塗上蛋糊，裹上桂魚。取壹根鐵絲，放上鱖魚，在魚的上下兩邊放上蔥、姜片，叉起來，放在爐裏烤。兩面烤至金黃色，撈出蔥、姜，放入盤中，用刀將魚切開露出餡料，澆上香油，淋上姜醋即可。
特性
外酥裏嫩，色澤金黃，肉鮮香，餡軟糯，伴著姜醋，回味無窮。
茄汁桂魚的做法
原料
新鮮桂魚1尾250克，白糖100克，番茄醬100克，蔥5克，姜片10克。
制造工藝
1.魚洗凈後長成條狀刀，用蔥、姜汁、料酒腌制30分鐘，用幹澱粉拍勻，放入8成熟熱油中炸至金黃色。這種魚是壹道葡萄形狀的時尚菜肴。
2.將綠葉焯水後，切成葡萄葉，在魚的兩側襯上莖幹。
3、番茄汁、糖，在熱油鍋裏推勻，澆在魚肉上。
藥材鱖魚
拉丁名鱖魚(Basilewsky)(原生動物鱖魚)
鱖魚、水豚、鱖魚、鱅魚、金鱗魚、鱖魚、烏鱧、母豬殼、鱖魚、撅嘴鱖魚名稱考證。
主題來源:林奈科動物。
藥用部分鱖魚的肉這種動物的膽汁(鱖魚膽汁)也可入藥。
性味甘平。①藥膳:“平，微毒。”2《開寶本草》:“味甘，性平，無毒。”本草求真:“入脾。”
功效主要用於補益氣血，益脾胃。治療腸風引起的疲勞消瘦、腹瀉。
用法用量口服:50克煮食。
相關藥材鱖魚膽
關鍵詞補氣血，益脾胃，疲勞，瘦腸，風瀉。
《品會要訣》中應避免用藥:“患寒濕者不宜食用。”
松鼠桂魚
1鮮桂魚(重約750克)，30克熟蝦，20克熟筍丁和水發香菇，15青豌豆，25克紹興酒，11克精鹽和蔥白，200克軟糖，白醋和白醋。
[編輯本段]練習
1.桂魚去鱗、去鰓、去內臟、去內臟、洗凈。用胸鰭斜切魚頭，從魚頭下巴沿長度方向切開，用刀面輕輕拍平，沿背脊兩側切至尾部(不要弄斷魚尾)，切斷背脊，切片去除胸刺。然後，直接切魚(刀距約1 cm)，再斜著切(刀距3 cm)到魚皮(不要破皮)上，形成菱形刀紋。然後將15g紹興酒和1g精鹽放入碗中，混合均勻，塗抹在魚頭和魚上，在上面滾上幹澱粉，用手拿起魚尾，抖落余粉。
2.將番茄醬放入碗中，加入鮮湯、糖、醋、酒10g、鹽10g、濕澱粉，攪拌成醬。
3.炒鍋燒熱，放入豬油至八成熱，翻兩塊魚，魚尾傾斜成松鼠形狀，然後壹手拿起魚脖子，另壹手用筷子夾住另壹端，放入油鍋稍煎，然後放入煎鍋至淡黃色，撈起，放入復煎至油溫達到八成熱，再放入盤中，將魚頭放入松鼠形狀。鍋中留少許油，炒香蔥段，撈出，放入蒜末、筍丁、香菇丁、豌豆丁，翻炒，倒入醬料，炒熟豬油和熟蝦仁75g，倒入香油，澆在魚上。
桂魚
材料選擇:宰殺2公斤尾部的鱖魚，去除內臟。白絹菊花瓣合適(其他菊花不適合口味不純)。
烹飪:(l)燉:將魚兩邊的花切好，餵入味。砂鍋後加入陳年紅酒、蒜泥、姜末、菊花花瓣等佐料，加入清水，蓋好放在炭爐裏燉，熟時加入花椒、香油等。
特點:鮮香不膩，桂魚很鮮嫩，菊花清香，有平肝涼風明目的功效。食用醒酒、清熱、清腦、明目，因此受到學者的青睞。
(2)菊花燜魚:
將花魚的整個尾部切開，塗上薄粉，放入油鍋炸至焦黃，再放入熱鍋中燉，加入調料(主要是糖醋)，將菊花花瓣和山粉壹起燉。
特點:魚肉金黃，酸甜醇厚，口感脆嫩，菊花鮮，十分爽口。
註:鱖魚非常稀少，價格昂貴，而且非常小。如今，弓魚已被用來制作菊花魚。
另外，目前弓魚全尾去骨做成花，燉魚也叫菊花魚，但沒有菊花，所以以成品命名為菊花。
脆皮桂魚
鱖魚去鱗、鰓、內臟，洗凈，背部兩側切月牙形花刀，抹上胡椒粉、鹽、酒，裹上幹澱粉備用。
2.炒鍋燒熱，放油至八成熱，將魚煎至金黃色，肉熟，取出裝盤。
3.鍋裏留壹點油，坐在火上。加入蔥、姜、熟筍丁、蝦仁、香菇丁、番茄醬、糖醋、味精、100克清水、鹽，攪拌均勻，勾芡鹵汁，勾芡濕澱粉，倒入25克熱油，推勻淋在魚上，配以新鮮果蔬食用。
清蒸桂魚
食材:桂魚壹條(壹斤左右)；八分精鹽；黃酒三錢；洋蔥兩美元；食用油兩美元；姜片兩塊錢。
方法:
1.將新鮮桂魚去鱗、去腮，開膛，洗凈，用清水浸泡，撈出，放入冷水中，輕輕刮去黑鱗，洗凈，放入盤中，用精鹽搓勻，腌制片刻。
2.將腌制好的鱖魚用水沖洗壹遍，在魚的兩側切十字刀花，平放在盤子上，放上蔥、姜片、精鹽(三分)、黃酒、食用油，放入籠中用大火蒸十分鐘左右，待魚的眼球突出時取出。