壹、葡萄原料的品種和成熟度
釀造紅酒的葡萄品種很多，其中有深色葡萄，如赤霞珠和黑皮諾。有淺色的，比如品麗珠，玫瑰香。有時葡萄種植者會將品麗珠甚至玫瑰香味混合到赤霞珠中，送到酒廠銷售。有的酒廠是混過去的，有的酒廠是檢驗過的，但是只能降價買。用這種原料釀造的原葡萄酒，顏色無疑是淡的。另壹方面，葡萄原料的成熟度。葡萄漿果需要經歷四個階段:歷史幼果階段、變色階段、成熟階段和過熟階段。成熟時，葡萄達到品種固有的大小和顏色，酸含量迅速降低，糖含量增加。這個時期大約持續35-50天，只有在這個時期結束時，葡萄才能完全成熟。釀造紅葡萄，要在葡萄完全成熟時采收，即色素含量最高但酸度不要太低。
第二，酵母對紅酒顏色的影響。
酒精發酵是酵母將葡萄漿果中的糖分轉化為酒精和CO2氣體的過程。葡萄酒可由天然酵母、擴大培養物和活性幹酵母發酵。活性幹酵母因其使用方便、啟動發酵速度快、副產物少、發酵徹底等優點，已逐漸取代前兩種，受到國內越來越多廠家的喜愛。目前國內酒廠使用的活性幹酵母有很多種，有安琪的酵母、西班牙Agrovin的酵母、LALLEMAND的活性幹酵母，分類很細，有幹紅酵母、幹白酵母、起泡酒酵母。以萊蒙特公司的活性幹酵母為例，其中D254、RA17、BM45、RC212為淡幹紅專用酵母。每種不同類型的酵母生產的葡萄酒顏色是非常不同的。
第三，釀造設備對紅酒顏色的影響。
葡萄酒發酵容器包括水泥罐、碳鋼罐、橡木桶、立式發酵罐和旋轉罐。旋轉罐有加熱和冷卻系統，可以控制浸漬溫度，並有壹定的保壓能力。當發酵罐內的壓力達到壹定程度時，氣體就會被排出，發酵開始時產生的二氧化碳覆蓋在罐內葡萄和漿果的上表面，不僅可以防止氧化，還具有二氧化碳浸漬的作用。旋轉罐可以設定罐體的旋轉間隔和正反旋轉次數，葡萄和漿果在旋轉罐中有規律的旋轉，使皮渣和汗液充分均勻，有利於色素提取。
第四，倒酒次數對紅酒顏色的影響。
酒精發酵過程中，不銹鋼立式罐倒紅酒的方法、時間和次數非常重要，是體現釀酒師水平的關鍵技術點之壹。倒罐，俗稱循環，是將葡萄汁從發酵罐底部抽到發酵罐上部，分為開放式倒罐和封閉式倒罐。開澆罐從罐底的出酒口將葡萄汁放入中間容器，然後用泵抽到罐頂；封閉倒酒是將泵的進酒口直接接在缸底的出酒口，直接泵入缸頂浸出皮渣。倒罐的主要作用有:(1)充分攪拌發酵基料，包括添加的原料；(2)壓蓋可以防止皮渣幹燥，促進液相和固相之間的物質交換；(3)給發酵底物通風供氧，有利於酵母的活性，並可避免SO2還原為H2S。目前國內很多酒廠在整個酒精發酵過程中只倒3-4次罐，主要是在添加亞硫酸、酵母、白糖的時候。認為倒罐的主要作用只是將發酵底物混合均勻。但這遠遠不夠，因為隨著酒精發酵，葡萄渣壹方面由於比重輕而上升，另壹方面由於發酵過程中CO2氣體上升，在缸內葡萄汁上表面形成厚厚的壹層，俗稱“瓶蓋”。這樣壹來，上層的果渣被烘幹，與汁液分離，與果渣交界處的汁液形成飽和層，不利於提取。這時候就要倒壇子把果渣整個表面洗幹凈，破壞掉。
壹般來說，幹紅葡萄酒在整個酒精發酵過程中，需要倒三次缸。第壹次添加果膠酶和活性幹酵母時，倒缸量約為1/20缸容積。第二次開發酵開始時，倒料量約為1/5罐容積；第三遍可以在加糖的時候做，倒量大概是罐容積的1/10。至於密閉式澆註罐，可以在葡萄灌裝後進行第壹次密閉式澆註，其主要目的是將加料時加入的SO2充分混合均勻。其余時間內，每天可灌閉壹次，每次1/5罐體容積，或每天灌閉兩次，每次1/10罐體容積。主要目的是將發酵基混合均勻，沖洗皮渣，破壞飽和層，加強色素提取。
第五，分離時間對紅酒顏色的影響。
在紅酒發酵過程中，皮渣的分離沒有確切的時間和天數，這與葡萄原料的品質、酒精發酵的開始時間、發酵速度、發酵溫度以及需要生產的酒的種類密切相關。有的酒廠以浸泡發酵的天數來決定分離時間，有的酒廠以酒的比重來決定是否分離葡萄皮，有的酒廠在發酵結束時直接分離葡萄皮或殘渣。酒精發酵初期，葡萄皮中的花色苷、單寧和芳香物質不斷被提取出來。但當葡萄酒的顏色達到壹定程度後，葡萄酒中的花青素含量並沒有增加，葡萄酒的顏色也沒有加深。此時，如果不將葡萄皮渣分離出來連續浸泡，葡萄皮渣會吸附葡萄酒中的部分色素，使葡萄酒變淡，而葡萄酒中的單寧含量隨著浸泡時間的延長而增加。因此，要想釀造出2-3年色澤較深、果香濃郁、酒體柔和、單寧含量高的葡萄酒，應縮短浸泡時間，壹般在酒精發酵開始後5-6天，比重約為10-15天。最好的辦法是用肉眼觀察對比，用分光光度計測量其在520mm處的吸收值。當葡萄酒中的色素達到時，相反，為了獲得需要長時間陳釀的葡萄酒，就要延長浸泡時間。如果葡萄原料成熟度和質量好，酒精發酵停止時可直接分離皮渣，使葡萄酒單寧豐富，結構感強，發酵溫度可控制在27-30℃範圍內。
如果想要壹款深色幹紅葡萄酒，建議從以下幾個方面入手:
1.選擇顏色較深的葡萄品種，控制葡萄成熟度，使葡萄充分成熟，在漿果中色素含量最高、酸含量不太低時采收，在去梗、破碎前進行分選處理，去除未成熟的生青果和爛果。
2.選擇合適的酵母菌種，最好是專用於幹紅且有利於提取色素單寧和芳香物質的酵母菌種。
3.合理適當使用酶制劑，以利於浸漬。
4.快速啟動酒精發酵，合理使用SO2，防止葡萄漿果色素被氧化。
5.發酵期間，多做幾個循環。壹般情況下，每天可以進行1-2個閉合循環來清洗皮膚殘留，處理量視具體情況而定。
6.發酵溫度可控制在25-28℃範圍內。溫度過低不利於浸漬，而溫度過高則會使酒體粗糙，產生許多副產物。
7.準確把握皮渣分離時間，在色素含量最高、酒體顏色最深時，迅速翻罐分離，發酵出純汁。
也是抄襲別人的，希望對妳有幫助，謝謝！