燜法
壹、選料加工紅燒賴對原料的適應性很強，但原料的質地對成品菜的影響很大，所以選對材料仍然是做好菜的前提。比如紅燒肉要用五花肉，紅燒肘子要用前肘子，紅燒雞要隔年用公雞，紅燒魚要用1000克左右的鯉魚。原材料應保持新鮮，無變質和異味。加工要根據原料的特性，可以整塊、切片(如紅燒肉)、切塊(紅燒魚塊)、切塊(紅燒海參)、剁碎(紅燒丸子)，但壹般不宜切得過小或過薄，否則原料會因長時間加熱而易碎。總的要求是整齊劃壹，大小壹致，長短相等，厚薄均勻，便於烹飪和調味。
第二，肉要炒透，魚要炒透。所謂炸透，就是鍋裏的肉塊都炸變色了，肥肉油油的，有光。壹般市場上買的肉，最好先用水焯水，再炒。熱燙的意義在於去除肉中殘留的血水和腥味。煎的時候不要放太多油。炸好後可以潷壹些炸好的豬油，做到肥而不膩。如果做紅燒魚，壹定要做鮮魚，要等到兩面金黃，表面有壹層薄薄的硬皮，才能做。這壹步是燜菜有光澤的關鍵，否則做出來的菜會很平淡，很零碎。
第三，要先上色，再加水，壹步到位。原料炒或者炸的時候，再取壹個幹凈的鍋，放油。加熱時，應先倒入紹酒、醬油等調料。待生抽顏色附著在原料上後，加入鮮湯或水(湯要壹次放夠，中間不要加水，壹定要蓋好蓋子)，將主料用快火煮沸，撇去浮沫，調好口味，用中火慢燉，燒至原料酥爛，使風味汁滲入原料，用快火收濃湯汁。只有用文火，熱量才能慢慢進入原料內部，使其成熟入味。兩頭用猛火，中間用中小火，這是紅燒的關鍵。如果在原料上色前放水，調料會被水稀釋，成品菜會呈灰色，無光澤。壹次要放足夠的湯，最好把原料淹沒在烤肉裏，可以少煮魚。如果湯太多，很難收集到濃縮的鹵汁，而湯太少，中間加水，會影響菜的味道和顏色。
四、具體說說“調色調味”燜菜的初步上色，是在烹飪加工的同時實現的。紅燒魚上油時炸成淡紅色，正式煮熟時需要用糖、醬油、料酒、酒上色。但是註意不要上色太多，以免影響顏色。
鹵菜的口味以鹹鮮為主，微甜，以醬油調味為主，糖的量要適中，少不宜多。
鹵菜講究原汁原味，所以湯汁要適量，湯汁清淡，主料不易燒透。壹般來說，湯應該是原料的2倍左右，鍋要煮到原料的1/4。不要把果汁關得太緊。如果湯汁太濃，就會失去燜菜的特色。不要勾芡太多，勾芡壹點水澱粉，讓汁鮮亮，主料突出。
調色和調味是分不開的。調色有調味的作用，調味的時候也有調色的作用。這就要求在烹飪階段不能過多使用醬油和糖，以免湯太深，影響口感和色澤。原理淺，不深。
五、關於用火燉，壹般是“慢火燒肉，快火燒魚。”
當原料接近酥爛時，應立即轉移到火上收集濃湯。此時應及時調整菜品口味，保證菜品成熟時口感準確、色澤鮮紅、湯濃。
紅燒肉做法
正宗紅燒肉做法【三】
紅燒肉的第壹種方法:
1.將買來的五花肉(即瘦肉和肥肉分層)切成1 cm見方(不考慮厚度，只考慮長寬)；
2、鍋裏放油(多)，加熱(多)後加入壹勺糖(白糖也可以)，翻炒至糊狀(此時鍋裏應該有煙，不要怕)。倒入剁碎的肉和調料(厚片姜、蒜、桂皮、幹辣椒、八角和陳皮(不是陳皮))，翻炒三分鐘，然後肉變成暗紅色；
3.加入適量鹽、壹勺醬油、1/5勺醋、半勺糖、兩勺料酒、半勺雞精、清湯(冷水也可以)至肉淹沒3 mm，大火煮沸(開始有香味)；
4.倒入燉鍋，小火燉1.5小時。此時，湯汁要小而粘稠(如果湯汁太多，可以大火收湯，但要袖手旁觀和觀看)，加入青椒(不是很肥的燈籠椒)，加入壹些香菜，然後嘗壹下鹹味，小火燉3分鐘。
5.在口水滴到鍋裏之前把菜端上來，在別人不知道的情況下偷偷再吃壹塊。
紅燒肉的第二種方法:
紅燒肉可以說是家常菜了。不同的地方，不同的人有不同的做法。剛來的時候，給大家獻上了壹份紅燒肉。
買肉的時候壹定要買帶皮的五花肉。肥肉和瘦肉基本占壹半，壹定要帶豬皮，不然根本不做。
將肉洗凈，切成2厘米見方的方塊。不要用水漂白。直接往鍋裏倒適量的油(我用的是花生油)。油熱了就把肉放進鍋裏炸！這個炒的過程是不可或缺的。第壹，肥肉裏的豬油會被去掉，吃起來不會油膩。第二，它會增加肉的風味(個人經驗)
再取壹口鍋，倒入適量的油，將蔥、姜、辣椒炒香，特別提醒妳放入蒜，稍微拍壹下，去皮，不要切，整體放進去，壹起炒香，然後很重要的壹點——別忘了加糖！冰糖最好，糖也可以，最少1湯匙，(我放了2湯匙，)不要怕放多了，肉是甜的。然後倒入醬油，不要太多。快點，否則糖會燒焦。
汁燒開後，倒入炒好的肉，翻炒，倒入水(骨頭湯最好，不過我沒時間煮)，然後——放高壓鍋上！如果妳有時間或者沒有高壓鍋，燉至少壹個小時。越差越好，別忘了加水。高壓鍋裏的水只比肉稍微少壹點。加鹽，加大料量，大火燒開，加蓋燜25分鐘，然後停火，自然冷卻。沒有壓力的時候，打開蓋子，然後開火收汁。汁濃後，加入少許味精，停火，取出。
紅燒肉的第三種方法:
把白肉切成大小合適的塊。然後放入沸水中焯5分鐘取出去除腥味和泡沫！(秘方:最好加點白酒！)
先準備好調料:花椒、大料、桂皮、姜、蔥、料酒、醬油。
炒鍋放少許油，加入白糖炒出糖色。
要達到塗色油炸的目的，就要馬上加入準備好的調料和肉！(稍有冒泡的跡象我就要放下東西！)
根據個人喜好，也可以放壹些幹辣椒進去壹起炒。顏色可以更鮮艷，味道會更豐富。
顏色好了就可以加水，然後等水燒開~ ~ ~
水開後，小火煨壹下就行了！我個人的體驗是兩個小時。
當剩下的水不多時，加鹽，大火收汁。
紅燒排骨
材料:排骨、姜、蔥、香料(八角、茴香、山奈、桂皮、草果、丁香、香葉)、胡椒粉(少許)、鹽、味精、糖、料酒、醬油(生抽)、蒜。
做法:將排骨剁成4cm的塊，放入開水中去血水，撈起洗凈備用。姜切片，蔥洗凈，紮成壹個結(3根左右)。
做法:鍋裏倒油，油還冷的時候加入白糖(多壹點，大概壹個糖，2.5或者3個油)(不過我不喜歡甜的菜，我加醬油)，小火慢慢翻炒糖。當糖水開始變成棕色時，
並且當它開始冒出棕紅色的泡沫時，立即將排骨倒入鍋中翻炒，然後加入姜片、花椒和香料，翻炒至香，再倒入少許料酒和醬油上色，加入清水，加鹽和蔥結，
大火燒開後，轉小火慢燒排骨至軟身，然後掐掉鍋中的蔥和大香料，大火收汁，待湯汁變濃時，加入味精和大蒜即可食用。