酸菜魚，川菜中家喻戶曉的經典名菜，發源於重慶，也是重慶江湖菜的開山鼻祖。以草魚為主，酸菜為輔，配以泡椒、花椒、胡椒等香料烹制，突出了魚肉的鮮滑、麻辣和格外的鮮美。
外面吃的酸菜魚，除了正宗川菜館的正宗酸菜，普通大排檔做出來的味道參差不齊，要麽太辣讓人接受不了，要麽味道太淡突出不了椒麻味！
其實在家做壹道比較正宗的酸菜魚並不難。有幸和壹位川菜館老板有業務往來，聊到酸菜魚的做法。餐廳的大廚很大方的教了我酸菜魚的詳細做法！
不會做酸菜魚？酒店的廚師詳細教妳怎麽做，了解到湯是酸的，辣的，鮮的。想吃酸菜魚，在家就可以，不用出門去餐廳！
▍酸菜魚——特色:湯的味道又酸又辣，魚又脆又辣。
【主料】:草魚1，酸菜，豆芽，海鮮菇，白蘿蔔等配菜，蔥，姜，蒜，小米椒。
【調料】:腌制(用小蘇打/料酒/食用鹽)、花椒、幹辣椒、胡椒粉、紅油。
▍烹飪工藝
買草魚的時候讓店家直接切成魚片。回家後，魚片用血洗幹凈，泡壹會兒，魚頭和魚骨放在另壹個碗裏，泡血水。
然後將魚片清洗幹凈瀝幹水分，在盤中加入料酒和小蘇打，開始捏醬魚片。待料酒吸收的差不多了，開始分三次加入少量的水，直到果肉感覺粘稠順滑，待用。
魚骨魚頭，控制水分後，加少許鹽捏腌。
腌制的酸菜提前洗凈，晾幹，切碎。同時，蔥、姜、蒜切塊，小米椒、花椒切圈。
鍋裏燒油，先把辣椒放入油鍋裏爆香，撈起棄掉，再把小米椒和野辣椒放入鍋裏速幹煸出辣味，把切好的酸菜放入鍋裏壹起煸炒。炒的酸菜太酸了！
酸菜炒出酸味後，加入食用鹽、整顆野辣椒、少量泡過野辣椒的汁液，加足水，用猛火熬湯。這時候就能聞到壹股很濃的酸酸爽口的辣椒味！
湯燒開後，加入海鮮蘑菇、豆芽、白蘿蔔等配菜。根據個人喜好，將魚骨和魚頭放入鍋中，壓入湯中浸泡，加入少許料酒，將湯汁用大火重新燒開，小火煨壹會，酸菜魚的底鍋就熟了！
再燒壹鍋開水，將處理好的魚片放入水中煮約10~30秒。當魚片變白後，立即關火快速撈起魚片，直接鋪在酸菜湯上。
在魚片上抹上適量的蔥姜蒜末，再點綴幾粒小米椒丁，周圍澆上適量的紅油，進壹步提升辣味。
最後倒油，燒開適當的熱油，均勻的倒在蔥、姜、蒜上。調料的鮮味和下裏脊的鮮美會瞬間爆棚，食材的味道如果充分混合會更加鮮美！
▍酸菜魚“烹飪要領”——掌握兩個重要步驟，輕松做出讓人酸汗淋漓，魚肉爽口的酸菜魚。
要想讓酸菜魚好吃，醬魚片和湯底調整的步驟是最重要的。醬魚片直接影響熟魚片是否嫩滑。添加食用小蘇打是使魚片富有彈性，保持鮮嫩的關鍵。
將生魚片做成粘稠狀，形成壹層包漿包裹住裏脊，這樣裏脊煮熟後還能保持清爽嫩滑的口感。
在湯底中，為了襯托出瞬間的酸味，必須加入野辣椒的汁液，酸辣的味道和酸菜混合在壹起，味道更加突出！