王運海
？烙饃是豫東、蘇北、皖北的傳統面食，已有2000多年的歷史。據史書記載，北宋徐州抗金英雄趙抗金時，徐州人爭相做饅頭卷起來犒勞英雄，流傳了壹段軍民團結的故事。
所謂烙包子，就是用未發酵的面粉做成軟面團，然後用比搟面杖小得多、中間略粗、兩頭尖的搟面杖，搟成厚度不超過2毫米的面團，放在熱錘上烤熟。水煮包子不僅是過去人們喜愛的美味食品，而且在城鄉男女中也很受歡迎。
包子的美味是大家公認的。有各種各樣的吃法，比如現烤現吃。它們很好吃，味道很濃，嚼起來會讓妳下巴疼。妳仍然會津津有味地咀嚼它們。也可以吃卷菜饅頭，比如土豆絲，卷雞蛋和辣椒，或者卷鹹菜等。記得小時候經常吃打醬油的包子，最喜歡的是大蔥卷包子。還有第三種吃蔬菜湯包子的方法。大多數老年人的牙齒都不太好。他們喜歡把饅頭撕開泡在蔬菜湯裏，或者直接蘸著吃剩的食物。老年人常常把這樣的飯菜視為美味佳肴。第四種吃法更特別，就是存放太久的饅頭大多舍不得扔掉，所以放在面湯裏。鍋燒開後，面皮疙瘩在水泡的作用下蠢蠢欲動，美其名曰“賴蛤蟆頂被”。吃起來軟硬兼施，欲罷不能。當然，這些都是過去了。現在的老人、小孩、新潮的年輕人更喜歡把包子泡在羊肉湯、牛肉湯或者雞蛋湯、面筋湯裏，不僅好吃，而且很滋補。還有壹種吃法是把吃剩的饅頭卷起來蘸點水，放在油鍋的鍋底，或者放在炒鍋裏炒。油鍋煮出來的包子又香又嫩又脆，外酥裏嫩又好吃，不要換成零食！
包子好吃，但是有很多講究的做法，工藝也不簡單。首先要有壹個專門做饅頭用的三腳錘，用三塊磚凳起來，早點和好面團，放在案板上醒發，然後找壹個用竹蚌殼雕出來的蚌殼，蚌殼的壹端要雕得薄而光滑，這樣才能自如地翻動饅頭。最好弄點柴火來燒，比如豆稈、芝麻稈或者稭稈。當壹切都準備好了，面團醒了，烤包子的人就用搟面杖把揉好的面團搟開。技術好的女人搟出來的包子又細又圓，也有手頭笨拙的女人。饅頭厚薄不均，就像三尖犁的頭壹樣，難看，不好翻。放在鋤頭上就更不規則了，稍有不慎就放在鋤頭上。如果面團揉好了，面團是圓的，遇到不會把饅頭翻面燒的師傅就可以把饅頭燒了。如果火勢控制不住，也會導致包子燒焦。記得小時候我媽煮包子，我煮好了翻過來。我經常把它們燒掉，以至於不能翻面。結果我媽氣得拿起搟面杖敲我的小手。她還罵我說，如果我結婚的媳婦把它們翻過來，我婆婆就會用搟面杖打它們的頭，嚇得我小心翼翼地把它們翻過來。據說熟能生巧。後來經過長時間的練習，終於可以靈活掌握烹飪，烤出來的包子又好看又好吃。我媽還說，沒有打手妳不會長記性的。所以不管是烙饅頭還是燒火翻饅頭，都需要默契的配合，才能烤出好吃的饅頭。
？隨著時間的推移和加工技術的不斷提高，現在城市裏的賓館飯店大部分都是機器蒸包子。在家吃正宗的包子是壹種奢侈。只有農村的老人還在沿用傳統的老方法煮包子，他們壹直沒有忘記祖祖輩輩傳下來的手藝。他們用香煙烤出來的包子不僅受到年輕人的追捧，也讓上了年紀的人想家。他們說柴火烤的饅頭是香煙燒的。
直到現在，我還是喜歡自己烤饅頭。我還懷念我和媽媽壹起烤饅頭的美好時光，懷念用柴火烤出來的又薄又圓又好吃的饅頭。
王德蘭，筆名:王運海，安徽省民俗學會會員，蘇州民俗研究中心研究員。2065438+2007年8月至今，在《黎明》、《蘇州廣播電視臺》、《埇橋時報》等報刊發表多篇散文。