首先，泡菜壇壹定要用陶器制作，因為用這種材料制作的泡菜壇可以抵抗酸、堿、鹽的腐蝕，同時還可以避光(有些原料在沖泡時看不到光，特別怕陽光直射)，否則腌制的蔬菜會變色甚至變質。
其次，因為泡菜是將蔬菜腌制後，經過乳酸菌發酵得到的食品，乳酸菌對泡菜的成熟和特殊風味的形成起著關鍵作用，所以我們用泡菜壇子來營造乳酸菌的生存環境。乳酸菌是壹種厭氧微生物，但發酵時會產生二氧化碳等氣體。所以四川所有的泡菜壇都有壹個邊沿——必須裝水，這不僅是為了隔絕外界空氣，也是為了在壇內二氧化碳氣體滿了的情況下，沖洗壇，順水排出。這個壇沿有著其他地方泡菜所沒有的功能，這也是四川泡菜風味獨特的原因之壹。& ltbr & gt
三、泡菜壇子的選擇要“看、聽、試水”。這個“看”就是看壇體是否有裂紋和沙眼，琺瑯是否完好。“二聽”就是用手輕敲祭壇，聽它發出什麽聲音。如果壇身發出的聲音是鋼的，說明壇的質量還可以，如果破了，說明壇的質量差。“三試水”就是在壹個新壇裏點燃兩張衛生紙，然後蓋上蓋子，裝滿水觀察。如果壇裏的水能被吸上來，證明壇子質量好，否則就是差。
2.鹽水的制備
準備鹽水是泡好泡菜的關鍵。[replyview] [/replyview] 1。外省的廚師在做川菜時，往往會忽略這個水的問題。其實泡菜用什麽樣的水，關系到泡菜的質量。通常情況下，釀造四川泡菜需要硬水。因為硬水中的鈣會在浸泡過的蔬菜的果膠組織周圍形成壹層保護層，使蔬菜在浸泡後達到非常酥脆的效果。準備泡菜鹽水，最好使用山野小溪或深層地下水，自來水是不允許的。如果沒有合適的水源，也可以用市售的礦泉水。& ltbr & gt
2.鹽是用來配制泡菜鹵水的，鹽的選擇也是壹個關鍵。在四川當地制作泡菜時，經常使用自貢或樂山吳彤橋生產的井鹽，因為井鹽含雜質較少。而海鹽、池鹽中鎂、鐵等微量元素含量較高，不僅會使泡菜變苦，還會使泡菜變軟不脆。此外，海鹽、池鹽中所含的鐵也會與泡菜所用香料中的微量單寧發生反應，使泡菜變黑、變軟，甚至變質。如果在外省買不到井鹽，也可以去超市買“泡菜專用鹽”。
3.準備鹹菜鹽水時的調料，除了芹菜、香菜、蒜苗等。，香料如幹辣椒，胡椒，八角，草排，肉桂和胡椒也被用來增加香味。各種香料的比例為:幹辣椒3，花椒1.5，八角1，雜草排1，桂皮2，花椒1.5。至於總用量，只能根據自己或者當地的口味來定。
4.調料在準備泡菜鹵水的時候，調料不多。除了鹽，料酒、白酒、紅糖、酒醅就夠了。通常10斤水需要調味酒300克，白酒100克，紅糖300克，酒醅200克。
5.用新鹽水的菌種源配制鹽水時，最好加入壹些老鹽水，其實就是在老鹽水中接種乳酸菌。即使沒有老鹽水，也可以培養自己的菌種。方法是:鹽水配好後，直接泡菜。兩天後，鹽水會因為蔬菜中含有的多糖而為乳酸菌創造生存環境，所以鹽水會發酵產生乳酸菌。當然，用新鹽水嫁接舊鹽水，前兩次泡菜的成熟時間可以短壹些，而用沒有接種過的新鹽水，前兩次泡菜的成熟時間會長壹些。但是泡幾次就沒有什麽區別了。新鹵水配方及方法:將10公斤礦泉水煮沸，冷卻後倒入泡菜壇中，加入100克白酒、300克料酒、300克紅糖、200克醪糟汁、250克幹辣椒和2500克泡菜專用鹽，然後放入用白紗布包裹的調料包中(100克銀耳、65438+
3.泡菜罐頭
1.裝罐前原料的預處理
為了使泡菜的口感脆嫩，泡菜的鹵水不被雜菌汙染，原料洗凈後要晾幹表面水分，然後放入泡菜壇中浸泡。對於壹些有苦味的原料，需要先用濃度為20%左右的鹽溶液浸泡三四個小時，再放入缸中浸泡。
2.泡菜制作過程中的灌裝方法。
四川泡菜放在壇子裏有兩種方法。壹種方式是幹裝，就是先把泡好的菜放進鹹菜缸裏，把調料包放在上面，然後用洗好的石子壓著，最後把鹹菜鹵水倒進去。這種方法通常是新腌菜灌壇的方法。另壹種方法是將原料直接放入泡菜壇的鹽水中。
無論哪種方式，都不能放太多原料，七成為宜，否則泡菜會因為“脹缸”而變質。
4.泡菜的日常管理
1.乳酸菌和其他微生物壹樣，只能在壹定的溫度下生存和繁殖。所以要考慮泡菜壇的環境溫度是否適合在比較冷的地方泡四川泡菜。乳酸菌通常生活在-4℃到37℃之間。如果低於這個溫度，浸泡時間會延長。而高於這個溫度，有些原料會變色，變軟。泡菜的最適溫度為26 ~ 30℃。在這個溫度下，乳酸菌最活躍，泡菜最容易成熟。所以在寒冷的冬天，要把泡菜壇放在有暖氣的地方；在炎熱的夏天，妳應該搬到涼爽的地方。
2.把握好原料的質地和沖泡的時間。
塊根類蔬菜的原料(如蘿蔔、胡蘿蔔)因為組織、細胞比較接近，所以要長期浸泡；但含水量高的原料浸泡時間短，壹般壹天就熟了。而老泡菜的浸泡時間很長，短則壹個月的浸泡時間，長則壹年甚至幾年的浸泡時間，但壹定要勤翻，勤摻水。
3.含鹽量和酸度的調節
新鹵的含鹽量高，壹般高達25%，但泡菜的量只有12.5%左右，所以滲透到蔬菜原料中的鹽量並不多，加上乳酸菌的作用，泡菜也會出現酸味。所以，為了達到泡菜鹹酸適中的口感，不僅要在撈泡菜時補鹽，保證鹵水的含鹽量，還要在不撈泡菜的壹段時間內(比如兩天)揭開並翻動泡菜。這樣做的目的是讓氧氣進入泡菜壇殺死壹些乳酸菌，避免泡菜太酸。
動詞 （verb的縮寫）泡菜鹽水處理中的幾個問題
在管理泡菜鹽水的過程中，可能會出現各種各樣的問題，對此要有清醒的認識，並及時處理。
1.生白又叫生花，即鹽水表面產生的壹層白色薄膜。這種白色薄膜實際上是啤酒花酵母，壹種好氧微生物。可以說酒花酵母是乳酸菌的天敵，具有很強的耐酸耐鹽性。它能分解乳酸菌，使浸泡過的原料組織細胞變軟，甚至腐爛。有兩種解決方法:壹種是用幾層紗布把整個鹹菜鹵水過濾，然後重新調味，用於制作蔬菜；二是加入白酒、甘蔗、芹菜頭、大蒜、紅蘿蔔等。消除白花。
2.鹽水渾濁如果有太多的蔬菜浸泡在壹罐鹽水中，會導致鹽水渾濁。這時候可以多浸泡壹些含水量較高的蔬菜原料來緩解。但如果是帶異味的渾濁，則是鹽水變質的先兆。解決辦法是先用紗布將鹵水中的殘渣過濾掉，再加入壹定量的白酒和料酒，同時更換調料包，可以重復使用。
3.氣泡通常是正常現象，但如果氣泡冒出來有異味，說明鹹菜鹽水發生了變化，壹定要及時查明原因，然後進行根治。
綜上所述，只要掌握了腌制蔬菜的幾個環節，即使在外打工沒有條件，也可以創造條件釀造正宗的四川泡菜。