清炒蛤蜊的特點是簡單、快捷、味道鮮美，特別是配以鮮香的調料，讓人吃了壹個又壹個。
蛤蜊怎麽炒才好吃好吃，需不需要加水，需要從蛤蜊選擇、預處理、食物特性、食用方便等幾個角度來分析。
壹、炸蛤蜊主料怎麽選？
雖然炒蛤蜊是比較便宜的海鮮菜肴，烹飪方法也比較簡單，但是要炒蛤蜊好吃，選擇優質的新鮮蛤蜊是關鍵之壹。
原因:
文蛤的鮮味和口感很大程度上取決於其新鮮品質。文蛤壹旦提前死亡，不僅品質會迅速變質，還可能產生異味和有害物質。
挑選新鮮文蛤的方法:
1，想要殼完整，雖然我們吃蛤蜊肯定不吃殼，但是殼的完整是保證蛤蜊活著的最基本條件，殼破了的蛤蜊很快就會死。
2、要顏色鮮艷，花蛤的顏色和圖案會有很多種，但無論是哪種圖案的花蛤，顏色越鮮艷均勻，質量越新鮮好。
3.對於開殼的蛤蜊，選擇反應快的。長時間沒人碰的時候，文蛤會打開殼，然後伸出水管或者腳。這個時候，只要受到刺激，它就會立刻縮回，合上自己的殼。速度越快，就越生動。
4、對於花蛤的封閉殼，可以聽聽聲音。市場人多的時候，蛤蜊基本都是閉殼的。這時候可以輕輕碰壹下它們，讓鮮嫩飽滿的蛤蜊聽到清脆的聲音，而枯死已久的花發出的聲音就會悶悶的。如果很薄，空殼，會很明顯嗎？空鼓？聲音。
總結:蛤蜊要想炒的好吃，選擇蛤蜊作為主料很重要。如果沒有買到足夠新鮮優質的，那就很難炒的好吃。
第二，要不要過水？
1，水是什麽？
這個？在水上？在廚房裏也俗稱開水、飛水，是壹種常用的烹飪技巧，用來處理帶有腥味、血腥味的原料。不過對於海鮮和海鮮，其實大家並不經常使用水的操作，主要是覺得會浪費自己的鮮味和口感。
比如做清蒸魚，我們寧願用料酒、蔥姜短時間腌制，蒸好後瀝幹，換成蔥姜，而不是先蒸壹條魚。
2.那麽妳想過河嗎？
雖然大部分的海鮮和海鮮都不是用水煮的，但是蛤蜊在煮之前是可以用水煮的，甚至可以說水更有利於蛤蜊的烹飪，而且只要操作得當，也不會失去其鮮味和口感，而且還有壹些好處。
⑴清洗更幹凈:水可以讓蛤蜊提前開殼，讓裏面的臟東西徹底清洗幹凈。文蛤作為濾食性生物，生活在潮間帶、灘塗和沈積物中，它們的壹些臟東西，加壹些油或鹽是不容易吐出來的。
(2)口感更好:花甲壹旦不清洗，會有咬沙子的感覺。我們叫它什麽？牙齒？過了水，不僅更幹凈衛生，還能完全避免炸蛤蜊味道不好的問題。
⑶效率更高:壹般來說，說到文蛤的預處理，常見的有水中養蛤的方法，如滴油、加鹽、加蛋清、放剪刀等。，還有各種據說讓蛤蜊吐泥沙的方法。但這些方法耗時較長，而且壹旦文蛤本身不夠新鮮，這些方法也可能導致文蛤死亡，無法開殼。然後呢。在水上？這樣的操作效率很高，不僅幹凈，而且耗時極短，更有利於後續的烹飪。
總結:從烹飪效率、營養和衛生的角度來看，在炒蛤蜊之前？在水上？完全可以清洗。其實只要操作細節正確，就不會讓鮮味流失，口感變差。
第三，正確嗎？在水上？不影響蛤蜊的鮮味和口感。
因為送蛤蜊？在水上？這個操作，大家最擔心的是會影響鮮味和口感。其實只要改變常規模式，就可以完全消除這種顧慮。下面分享壹下具體步驟。
①摩擦外殼。過水的目的是為了迫使文蛤開殼，這樣我們可以更好的清洗它。這個時間不能太長，這樣可能殘留在外殼外層的臟東西不會被清洗幹凈，還是會被擦掉。
2浸泡？在水上？。為了避免沸騰？在水上？持續加熱導致鮮味過度流失，口感老化。建議鍋中加水燒開後關火，再把蛤蜊倒入浸泡？在水上？。只需要3到5分鐘左右，水溫足以燙開新鮮的文蛤打開它的殼。
3及時降溫。蛤蜊開殼後，立即取出用冷水冷卻，避免持續的余熱使蛤蜊繼續成熟，然後將已開殼的蛤蜊逐壹清洗幹凈。
總結:如果妳想把蛤蜊炒的好吃，好吃，腥，沒牙，那麽？在水上？操作是必須的。在沸水中短時間浸泡，可以使蛤殼容易清洗，同時避免煮漂時鮮味的損失和味道的變質。
四、炒蛤蜊的做法教程。
配料:蛤蜊1000克。
輔料:幹辣椒10g，蒜20g，花椒10g，姜5g，蔥4根。
調料:料酒3毫升，生抽8毫升，雞精1克，白胡椒粉0.5克，糖0.5克，水澱粉1勺。
-生產步驟。
1.買鮮花甲後洗凈外殼，先將外層可能有的泥沙、藻類沖洗幹凈，然後瀝幹水分備用，鍋內加水煮沸；
2.水開後處理輔料，幹辣椒切小塊，大蒜去皮切末，姜切末，小蔥挑洗幹凈，切段備用；
3.水開後立即關火，然後倒入我們洗好的花蛤，浸泡5分鐘左右，看到壹般開殼後立即取出；
4.熱水出鍋後立即將文蛤放入冷水中冷卻，然後將其殼完全掰斷，將無螺肉的殼掰斷，將殼內沈澱物沖洗瀝幹備用；
5.將炒鍋中的油加熱至六成熱左右，在炒鍋中爆香幹辣椒和花椒粒，聞到香味後再爆香姜蒜末，全部爆香後將蛤蜊翻炒；
6.翻炒20至30秒，然後倒入料酒去腥，再將醬油、雞精、白胡椒粉、白糖翻炒均勻，最後加入1湯匙水澱粉再次翻炒均勻。翻炒洋蔥片兩次即可食用。
5.油炸文蛤技術總結。
(1)壹定要選擇反應快、或殼完整、色澤鮮艷、碰撞聲清脆的新鮮蛤蜊。不夠新鮮的蛤蜊不僅口感和鮮味不好，還可能出現炸後打不開殼、吃螃蟹等問題。
2蛤蜊不要泡太久。妳壹看到殼打開就把它們拿出來。如果燙傷時間太長，也會變老。壹般5分鐘左右就夠了。
(3)煮好的蛤蜊撈出後，要及時用冷水冷卻，然後仔細洗去泥沙等臟東西，避免余熱繼續催熟老化。
(4)蛤蜊經過短暫的沸水浸泡後，其實是處於壹定的間歇狀態，不需要太長時間翻炒。從加工好的蛤蜊入鍋開始，1分半到2分鐘就夠了。
⑤炒花殼末，建議壹定要煮少量水澱粉，使熟的菜略稀，讓料頭的汁液充分包裹在蚌肉上，但這個量壹定要小，這樣炒出來的菜就不能變成熟的菜了。
六、炒花蛤？妳問我答？。
1，為什麽妳把所有的時間都花在了脫殼上，卻只去掉了壹片殼？
a:炒蛤蜊和其他烹飪有點不同。其他的炒鍋和油是介質，炒蛤蜊還有壹層傳熱介質，就是蛤蜊的殼。所以有了自身外殼的保護，文蛤就算大火炒也不那麽容易老了。這個殼不要完全去掉，保留壹塊就夠了。
而且文蛤可食用的部分不多，在鍋裏炒的時候外殼占了很大空間。去掉壹塊可以更好的翻炒，縮短烹飪時間，翻炒更均勻。
2.有些花蛤不管怎麽泡怎麽炒都不開殼怎麽辦？
回答:這種文蛤最好直接丟棄。所有貝類的外殼都是由肌肉控制的。它們活著的時候，只要受到驚嚇和刺激，它們的殼就會緊緊地合在壹起，撬不開。但被加熱致死後，文蛤的內收肌失去收縮功能，殼被打開。
所以不開殼的話，十有八九是有壹些問題的，所以不建議冒險，而且不開殼也不能清洗，吃了有健康風險。