2、和面要多搓揉幾遍，促使面粉裏的澱粉和蛋白質充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面團要保持壹定的溫度以30℃為宜。
3、當面已漲發時，要掌握好發酵的程度。如見面團中已呈蜂窩狀，有許多小眼，說明已經發酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說明酵發得越老，甚至要發過頭了。
4、饅頭上籠蒸煮前，要經過餳面。冬季餳面約15～20分鐘，夏季則短些。饅頭上籠時，鍋內的水必須大開，10分鐘要見大氣。
5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用濕布堵嚴。用鋁鍋蒸時鍋蓋要蓋緊。
6、蒸饅頭時，鍋內須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快壹開始就用熱水或開水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭容易夾生。
常用的老面發酵法，其原理就是前壹天做發酵面食時留壹塊發好的面團不用，放著任其發酵，第二天就把這塊面團放進新材料裏面揉，這樣不必放酵母就可以發酵了。這塊隔夜的發酵面團叫“老面”，又叫“面肥”、“起子”等。以前用老面發酵法是因為酵母不易取得，或不舍得放酵母。現在還有很多人喜歡用這種方法
老面法做好壹塊老面團可用幾次，用剩的可先分割、壓平，用保鮮膜包好，放冰箱冷凍（可保鮮壹個月），下次使用前再取出解凍即可。
掌握好了發面團的技巧，這樣做起包子饅頭就得心應手了。下面介紹壹下老面發酵法的具體做法：
老面團：
材料：低筋面粉150克、中筋面粉50克、幹酵母2克、鹽0.5g克、冰水100ML（冬天用微?廝?
做法：將所有幹材料加入水混合成團，揉至有筋度，面團表皮光滑為止（約揉5~10分鐘）。將面團放在大碗中, 覆蓋保保鮮膜等它發酵至兩倍大, 約45~50分鐘（天氣冷?r發酵時間會延長，可放在微波爐?任露冉嚇?停?
發面團：
材料：
A. 中筋面粉100克、低筋面粉50克、糖2大匙、冰牛奶（或冰水，冬天可用溫的）90ML、幹酵母3克、小蘇打0.5克（用來中和老面的酸性，無可省）
B. 老面團35克
C. 奶油（或色拉油）1大匙
做法：
1. 將A料揉成團，覆蓋保鮮膜靜置三分鐘等面筋軟化再加入B老面團揉出筋度.，再加入C奶油用力揉成光滑有筋度的面團
2. 面團稍松弛後進行整形，整形後置蒸籠內發酵30～35分鐘，之後用中火蒸13分鐘至熟。
做包子的方法：
壹、首先要發面：
有兩種發面的方法
1.用面肥發面(通常叫大堿發面)
把面肥用水先泡開然後把面倒進去合勻，醒8小時待面發起是原來的1倍，然後對堿當面沒有酸味 稍微有壹點點堿味
再醒半小時既可蒸時鍋內放點醋 以免蒸出的包子皮有花點， 壹定要用涼水把包子放進去再通電.
2.用酵母發面(快速發面法)
a配料:面粉500克,幹酵母3克 泡打粉5克,豆油1兩, 溫水(250克--300克)根據面粉的吃水量,糖20克.
做法:1.將面粉倒在案板上,加入幹酵母,泡打粉,糖,拌
合均勻.扒坑.
2.在坑內加入溫水,放入豆油.抄拌揉合成面團稍醒.大約1小時左右.
3.待面醒好後,做成自己想做的包子,慢頭,花卷.
4.把做好的生坯擺入屜內.鍋內放入冷水.在插電
蒸13分鐘既可.(如果蒸饅頭大約在30分--40分如果蒸花卷17分鐘)