冷繩制作工藝
制造
01
熬湯技術(用於調節底湯)
原材料:
雞骨架1 kg，鴨骨架1 kg，豬骨2 kg，生姜30 g，花椒10 g，胡椒粉5 g。
生產流程:
1、豬骨、雞架、鴨架放入鍋中，水煮，瀝幹備用。
2、鍋裏放10斤水(水要壹次加完)，放入已經泡好的豬那麽大。
骨，雞架，鴨架，加入姜片，花椒，胡椒粉，燒開，轉小火。
大約兩個小時。不加水保持原味(如果壹定要加的話)
水要加熱到開水)煮的時候要去除浮渣。煮沸的高湯，撇去浮油。
溫著用，或者煮開再用(調湯時融化調料)。
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02
制造紅油
原材料:
菜籽油2000克、肉桂10克、砂仁3碎、丁香3瓣、豆蔻10克、茴香30克、千裏光15克、香葉8片、草果2碎、八角15克、辣椒粉500克(最好的選擇是用。
生產流程:
將菜籽油鍋燒熱，放入蔥、姜、蒜，炒至幹香，將油倒入事先準備好的鍋中。
註意:
鍋內已放入香辛料和辣椒面，蓋上鍋蓋，或冷卻後用保鮮膜包裹，靜置24-48小時，使香辛料的辣味、紅色和香氣進壹步溶解在油中，最後用篩子過濾。
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03
制作藤椒油
原材料:
食用油1000g，青椒200g，香葉20g，八角20g，姜片50g，蔥100g，芹菜50g，蔥50g。
生產流程:
將食用油倒入鍋中，加熱至七成熱時放入姜片、蔥片、芹菜、蔥，炸至變色變香，然後關火，靜置1小時，撈出藥渣。冷卻至三成熱時，放入八角炒約1分鐘，放入青椒(洗凈，瀝幹，搗碎，放入容器中打碎)，炒至變黃，關火。然後倒入容器中，密封24小時，去渣，油單獨留在玻璃瓶中。
註:藤椒壹般是現在冷凍的新鮮藤椒。
制造
04
冷串串湯勾兌
(1)紅油的辣味
生產流程:
1.將約1000克肉湯倒入大碗中。
2.在湯中加入香雞粉15g、鮮香粉10g、排骨20g、姜末20g、蒜泥20g、芝麻醬5g、花生醬10g、海鮮醬5g、蠔油5g、醬油10g、糖65438。
3.加入自制紅油200克，花椒和蔥花30克，鹽適量。
註:(各地口味不同，混合後可品嘗鹹辣程度，可根據需要補湯。)底湯拌好後，可以把燙過的串串放進去泡著吃。
(2)藤椒的味道
生產流程:
1.將約1000克肉湯倒入大碗中。
2.加入鮮香粉10g、排骨味王10g、香雞粉10g、椒麻雞醬5g、姜末30g、蒜泥30g、味精5g、雞精15g、鹽和糖適量，邊加邊攪拌。
3.在高湯中加入藤椒油50克，青紅小米椒圈50克，蔥花30克。
註:(各地口味不同，鹹淡麻程度可調，可嘗湯，按口味補。)湯調好後，就可以把燙過的串串放進去泡著吃了。
制造
05
冷串搭配技巧
(壹)冷鍋肉串和蔬菜串的切法
豬脆骨(先鹵制成肉丁串)
雞胗(先腌制，然後切成3毫米厚)
雞心(先腌制後切成3毫米厚)
雞爪(先鹵，刀半串)
雞翅(壹個穿1串)
牛肚(先腌制後切成3毫米厚)
牛肉(先腌制後切成3毫米厚)
黃喉(切成4厘米長的飛水節至熟)
豬耳朵(先腌制後切成3毫米厚，用於穿串)
刀額新對蝦(直接把活蝦串起來，用開水焯壹下，可以開回去，壹串1)。
註意:
1.在腌制雞胗和雞心之前，可以放壹些鹽和姜末揉搓去腥，沖洗幹凈，然後像其他食材壹樣焯水去腥。
2.牛肉切片，清水洗凈，加入生抽、小蘇打、生粉(牛肉1斤，加入生抽10g，小蘇打10g，生粉15g，鹽，水少許，拌勻)，腌制半小時左右，穿串煮熟。
(市場上的麻辣燙和肉菜熱串串都適合“冷鍋串串”)
(2)、冷鍋串菜采用切串法
蓮藕片、土豆片、生菜片和黑木耳(每串2-3片)
豇豆、青豆(5厘米長)
豆腐皮(長5厘米，寬2厘米)
海帶(焯水切塊，每串1塊)
香菇(香菇根據大小切串3-4次)。
黃瓜(可以切成5厘米長的條)
註意:
薯片、藕片容易變色氧化。切好後建議用清水浸泡，包括木耳和海帶。
(市場上的麻辣燙和熱串菜都適合‘冷鍋串’)
註意:串好的食材需要加工後才能泡在調味湯裏。