材料
醬油適量、魚腥草200g、臘肉150g、幹辣椒7個、大蒜2瓣、青蒜2個、鹽1/3茶匙(2g)、雞精1/3茶匙(2g)、油1湯匙(65438)。
工作方法
將臘肉用溫水洗凈，放入蒸籠蒸20分鐘，然後取出稍涼，再切成薄片備用。
用手將耳根折成約4cm長的小塊，然後放入清水中用雙手反復揉搓，去除關節處的須根。
把幹辣椒掰成小塊。大蒜切片。青蒜洗凈，去皮，切成3厘米長的斜段。
用中火翻炒鍋中的油。五成熱時，放入臘肉片，翻炒至邊緣微卷，油脂透明，取出待用。
炒鍋留底油，再次加熱，放入幹辣椒、青蒜、蒜片，加鹽炒香。
最後將小塊碎耳朵和臘肉片放入鍋中，加入醬油和雞精，繼續翻炒3分鐘左右。
技巧
不用金屬刀具切割耳根，可以更好地保持耳根的原有風味。而且用手掰斷斷耳根時，可以感覺到斷耳根是否嫩脆，隨時去除較老的斷耳根。
耳根可以生吃。如果妳喜歡耳根的味道，不需要長時間翻炒。如果不是很喜歡耳根的味道，可以適當延長烹飪時間，這樣耳根的“腥味”會明顯減弱。
臘肉應該是帶皮的肥瘦豬肉，農家臘肉顏色更深，煙熏更重。如果不喜歡煙味，可以選擇“風肉”(沒有煙的臘肉)烹飪。
臘肉含鹽較多，烹飪時請加鹽。對於不適合攝入太多鹽的人來說，臘肉在制作過程中可以用開水煮熟，味道會更淡。
破耳朵烤清江魚
材料
清江產鯉魚1(也可以用其他草魚、鯉魚、鱸魚代替)(重約600g)，碎耳根、蔥絲80g，黃瓜片50g，蔥絲、香菜葉、紅辣椒絲10g。調味鹽6g，蔥姜汁10g，白酒5g，雞精15g，鮮湯15g，辣椒粉10g，孜然粉5g，十三香3g，紅油30g，花椒油15g，紅豆沙20g等。
工作方法
1.鯉魚宰殺，去鱗去腮，開膛取出內臟，洗凈，去骨去肚刺，在魚身上打壹個間距1.5cm，深0.5cm的十字刀，加鹽，蔥姜汁，白酒10分鐘備用。
2.將耳根切成0.5厘米見方的顆粒。
3.把鍋坐在火上，鍋裏放花生油，七成熱的時候把鯉魚煎5分鐘。鍋內留30克油，七成熱時放蔥絲炒3分鐘，取出放入已燒10分鐘的平底鐵鍋內，四周用黃瓜片裝飾，再放入炸好的鯉魚。
4.另起鍋放入花生油20g，六成熱時放入紅油豆瓣翻炒2分鐘，放入鮮湯、辣椒粉、孜然粉、十三香、雞精、紅油、花椒油翻炒2分鐘，離火，放入碎耳根，翻勻，澆在炸好的鯉魚上，撒上蔥絲、香菜葉、紅辣椒。上菜後，在鍋下點壹盞酒精燈，小火烘烤。
特技特性
魚肉外脆內嫩，破耳根部香味濃郁。
操作鍵
當妳將魚放入油中煎炸時，油溫不能超過七成熱，否則魚會在糊中煮熟。如果油溫升高，可以暫時把鍋拿離火。
紅油的生產
將花生油1500g放入鍋中，加熱至七成熱時加入花椒面500g、香葉100g、蔥段50g、姜段50g、八角20g、紫草150g，放置24小時。
這道菜最大的特點就是味道出眾。吸收了鮮湯、辣椒粉、孜然粉、十三香、紅油、花椒油的香味後，別有風味。配上幹香的清江魚，絕對是壹道百吃不厭的好菜。
耳朵破了的老鹹肉
材料
黃瓜適量，老臘肉(帶皮)200克，碎耳根200克，香菜5克，蘿蔔花5克，豆瓣紅油30克，胡椒粉5克，蔥5克，精油20克，精鹽5克，味精5克，香油5克。
工作方法
1.將臘肉用刀刮去外皮，沖洗幹凈，放入鍋中煮15分鐘至熟，取出切成5cm、3cm寬、0.2cm厚的薄片；把葉子從根部去掉，洗幹凈。將莖切成5厘米長的段，放入加有2克鹽的清水中清洗兩次，以去除根的澀味。
2.將炒鍋放在大火上，倒入精煉油和豆瓣醬油，當熱度達到五成時，用小火煸炒洋蔥和辣椒，取出洋蔥和辣椒，將臘肉片煸炒2分鐘至收縮卷曲，用大火煸炒下耳根65，438+0分鐘，加入鹽、味精和香油3克，然後取出炒鍋。
特技特性
老臘肉，即風幹時間較長的臘肉，尤以‘產於四川青城山，幹香不膩’而聞名。這道菜是用令人愉悅的穗根香氣烹制而成，風味獨特，香氣撲鼻，鮮脆，色澤鮮紅。
師傅點撥
1，臘肉要半肥半瘦，這樣菜的味道才能香。
2.斷了的耳根壹定要用鹽清洗幹凈，否則它的澀味會影響菜的整體效果。
3、炒耳朵根部的時間要短，否則顏色容易變黑。
哲爾根沙拉
材料
魚腥草、鹽、醬油、醋、糖、味精、辣椒油、大蒜。
工作方法
1.將魚腥草洗凈。用清水將老的根和葉去掉，留下嫩的根和葉，然後用手分割成適當長度的段。
2.將大蒜壓成蒜末，用微波爐做成辣椒油。
3.魚腥草用涼開水浸泡5分鐘(不喜歡魚腥草腥味的人會多泡壹會)，撈出瀝幹。
4.將魚腥草放入大鍋中，淋上辣椒油和大蒜，放入所有調料拌勻。