自釀葡萄酒的註意事項
1，防止爆炸
眾所周知，葡萄汁發酵過程中會產生大量的二氧化碳。如果在密閉的容器中進行發酵，二氧化碳基本上會被壓縮在發酵容器中，發酵罐的壓力會逐漸升高。如果不及時排除發酵罐內的二氧化碳，發酵罐最終會在承受不住巨大的內部壓力時發生爆炸，甚至會發生人員傷亡。因此，在葡萄汁發酵過程中，註意不要密封發酵罐。另外，如果大量葡萄汁同時發酵，要註意發酵場地的通風條件，不宜在發酵場地居住，以免造成二氧化碳窒息而導致死亡。
2、防止附件的損傷
現代的酒廠在釀造葡萄酒的時候總是會添加二氧化硫作為抗氧化劑，但是如果是家裏釀造的小批量葡萄酒，就沒有必要添加亞硫酸鉀，因為有些人對二氧化硫過敏。此外，偏亞硫酸鉀具有腐蝕性，對皮膚和眼睛有害。使用時要註意安全，不要直接接觸偏亞硫酸鉀。另外，妳要把偏亞硫酸鉀放在安全的地方，防止孩子誤食。
3、防止黴菌感染
預防黴菌感染，首先要從發酵器具的消毒入手。所有直接接觸葡萄汁的器具都應該消毒並用高度酒精沖洗。使用前，確保它們幹燥、無水、無油。無論在發酵的哪個階段，都不要用手直接接觸葡萄汁，以免將黴菌帶入酒中。
酒廠釀酒的時候會進行密封消毒，但是家釀的酒解決不了密封消毒的問題。很多自釀葡萄酒往往會出現大腸桿菌超標，甚至致癌物質黃曲黴素超標等問題。要避免這些情況，葡萄清洗後要充分風幹，釀造時不能往發酵罐裏加水，否則會帶入黴菌。發酵場所應選擇在陰涼、通風、幹燥的地方，避免光線直射，並用黑色塑料袋適當覆蓋。如果在釀造過程中發現容器內有白發等異物，請千萬不要再飲用容器內的酒，以免影響身體健康。如果酒醇厚明亮，可以適當飲用，但不宜過量。
以上三點註意事項之後，其實還有最後壹點要註意。新釀的酒雜質多，要過濾。如果沒有辦法完全過濾掉酒中的雜質，可以先靜置壹段時間，再通過虹吸的方式更換酒桶，去除酒中的雜質。我們只過濾看得見的雜質，酒裏還有其他看不見的雜質是過濾不掉的，比如甲醇、雜醇油。葡萄皮中的果膠在果膠酶或熱能的作用下會分解成甲醇，葡萄中的蛋白質會水解成氨基酸，然後在酶的催化下生成雜醇油。因為技術問題，家釀的酒是無法去除甲醇和雜醇油的，所以喝任何家釀的酒都應該夠了。
釀酒的甲醇從哪裏來？
釀酒專業人士向記者解釋說，甲醇不是葡萄汁發酵得到的，實際上來自植物組織本身。對於葡萄果實來說，細胞壁中含有大量的果膠，果膠與纖維素、半纖維素、木質素等分子交聯形成細胞組織的支撐結構。果膠本質上是半乳糖醛酸多糖，其側鏈可以酯化。在果膠酶存在下，酯化果膠可以產生甲醇。甲醇的產生主要與葡萄的皮和籽有關，所以帶皮發酵的紅酒甲醇含量會更高。
據了解，工業上生產的葡萄酒中甲醇含量約為60-150mg/L，根據國際葡萄與葡萄酒組織(OIV)的標準(Oeno19/2004，葡萄酒中不同物質的最大檢出值與國家標準壹致)，紅葡萄酒和白/粉紅葡萄酒中甲醇含量上限分別為400mg/L。
某高校食品專業老師表示，如果葡萄酒釀造方法正確，葡萄酒中分解的甲醇含量不足以危害健康。“我怕如果不按比例、不了解工藝就隨意釀造，不僅會產生過多的甲醇，還會滋生細菌。”他認為，分解出的甲醇含量與釀造時間、溫度、原料有壹定關系。他建議用玻璃器皿或橡木桶來裝酒。“千萬不要用塑料瓶、不銹鋼、鋁制器皿等容器裝酒，以免發生化學反應。”
營養專家提醒，自制酒可以少喝，不適合大量飲用。人體壹旦不慎攝入過量甲醇，就會出現頭痛、眼睛不適等中毒癥狀。公眾絕不能認為這是單純的醉酒反應。如果出現此類癥狀，市民應及時就醫。
調查:“家釀壹族”缺乏質量安全意識。
專家表示，很多“家釀”都是憑經驗做事，不太在意如何控制采摘後的加工環節。壹項抽樣調查顯示，90%以上的“自釀者”對安全的全過程沒有意識，他們不知道釀造實際上是壹個復雜的過程。任何壹個環節出現問題，“家釀”葡萄酒都很可能存在安全隱患。
如何監測糖分，如何檢測酒精指數，如何選擇原料的發酵工藝等。這些都是“自釀壹族”的盲點。特別是家釀者往往只註重采摘的新鮮度，而不知道如何事前對釀酒器具進行深度消毒。釀酒需要選擇專門的酵母，酒精發酵過程中如何控制溫度，釀酒過程要全密封消毒。
但也有資深“家釀”堅持認為:“很多人擔心自制酒甲醇含量超標，但沒必要擔心。只要在發酵過程中註意衛生，不要沾染雜菌，發酵溫度在28-33度之間，不要接觸鐵和銅的工具，避免陽光直射。發酵後的酒不會含有任何有害物質，可以放心飲用。”
教授建議減少甲醇
如何降低甲醇的產量？袁教授給了讀者壹些建議。
首先，加入壹些高純度的酵母。
葡萄酒是通過自然發酵釀造的。因此，空氣中或容器中雜菌、微生物過多，可能會產生較多的甲醇和雜醇油。加入酵母可以防止腐敗菌的繁殖。因此，甲醇的含量降低。
第二，選擇新鮮未腐敗的葡萄。選擇葡萄可能會導致中毒。
因為葡萄在生長過程中被噴灑了殺蟲劑。所以自己釀酒的時候，壹定要把葡萄洗幹凈。同時，選擇新鮮的葡萄。有人故意不清洗，說是為了表皮的微生物發酵。這種做法不可取。
第三，容器要保持清潔，最好選擇玻璃、陶瓷等容器。
容器的選擇非常重要。在整個釀造過程中，需要許多容器。其中，最重要的是發酵罐。在玻璃、陶瓷等容器中發酵是最安全可靠的。讀者應該記住，不銹鋼或鐵容器不能用作發酵容器。否則很可能釀出毒藥。
四要保證衛生清潔。發酵時間，壹般7天。
在這個過程中，如果被細菌感染，很可能會使葡萄腐爛。或者，如果發酵罐沒有清洗幹凈，攪拌時容器不幹凈，就會導致細菌感染。這個時候，讀者就要特別註意了。在沖泡的過程中，壹定要保證容器和手的衛生。“無水無油”效果最好。
第五，控制溫度。
溫度過高會引起酶突變等因素，還會產生有毒物質。
第六，不容易喝多。
喝自制的酒千萬不要過量。尤其是新釀的酒，盡量喝。如果感覺身體不適，要及時去醫院。
自制葡萄酒的保質期
自制酒雖然沒有保質期，但是有最佳飲用期。不同葡萄酒的最佳飲用期不同。比如白葡萄酒和粉紅葡萄酒的最佳飲用期是1~3年。
紅酒是三年後的，但是越老越好。主要是因為酒不像白酒或其他杜松子酒等蒸餾酒，自釀的酒密封性不好，不容易長期飲用。壹般最好在三年內飲用。放久了不僅影響口感，還對身體有害。
如何保存自制葡萄酒
1、自制葡萄酒保鮮設備，壹般選擇木桶、可樂瓶、玻璃罐等。，但不管哪壹個容易保存，壹定要密封好。
2.自制葡萄酒的最佳儲存環境為12-15攝氏度，且必須在避光條件下儲存，如保溫箱或地下室。
3.自制酒的保存時間，壹般來說，自制酒能保存多久，要根據釀造酒本身的品質來決定。但由於個人在家裏釀造的酒在釀酒葡萄、器皿、工藝等方面都不夠專業，最終釀造出來的酒裏摻雜了更多的雜誌，往往容易變質。所以建議自制酒的保存時間不要超過2年，當然也不排除我們可以釀造出經得起陳釀的好酒。