螃蟹可分為河蟹和海蟹。河湖蟹肉質細嫩，味道鮮美。
新鮮的海蟹殼呈青灰色，蟹爪和蟹腿完好無損，腿關節有彈性，蟹兩端殼尖無破損。
河湖蟹死了應該還活著，精力充沛，不能吃。新鮮有活力的螃蟹的特點是:蟹殼青綠色有光澤，螃蟹看起來很壯，腿達到框架，腿完整飽滿(硬而不空)，爬得快，吐起來有聲音連續不斷。
買新鮮的螃蟹，挑選螃蟹要做到“五看”:看顏色；第二，看個人；第三，看肚臍；第四，看蟹毛；第五，看動作。蟹的顏色應該是青背白腹，金爪黃毛；個人要又大又老又健康；肚臍要向外突出；蟹腳要有毛；保持敏捷和活躍。只有符合這五個條件的才能買到。
選蟹有五點:
乍壹看，螃蟹的背甲是藍灰色的，有光澤，腹部是白色的，顏色鮮艷，肚臍上部沒有印痕，四肢牢固地連在壹起，呈弧形。
第二次稱重:對於目測外觀符合要求的海蟹，逐壹稱重，感覺重或重的稱為肥蟹。
三剝:剝去海蟹的臍蓋。如果蟹黃凝結在殼裏，這蟹就是好蟹。
四拉:海蟹的腿全部完好，輕輕壹拉的蟹腿彈性弱，說明是新鮮的海蟹；如果螃蟹不新鮮，輕輕壹拉蟹腿，不僅力量不弱，而且蟹腿還容易折斷。
五味:如果聞到海蟹的腥味，說明海蟹已經變質，不能再吃了。食用變質的海蟹容易引起食物中毒。
購買河湖蟹時，首先要選擇生命力強、爬坡快的蟹；吐很多泡沫有聲音的活螃蟹。全足，蟹腿完整飽滿，蟹殼深綠色有光澤，肚臍突出。
另外:挑螃蟹的時候要挑圓肚臍的(母的)，要捏螃蟹的腳。強則蟹強，就是好，百試不厭！~~~
螃蟹分為公蟹(尖臍)和母蟹(球臍)。母蟹黃比較豐滿，公蟹黃比較肉。
據專家介紹，現在吃螃蟹至少要註意三點:壹是死螃蟹不能吃；二是生蟹或夾蟹不能吃；第三，胃痛、腸炎、腹瀉、皮膚過敏的人要謹慎食用，否則會使舊病復發或加重病情。
生蟹和肺吸蟲病感染率高達71%。並殖吸蟲囊蚴的抵抗力很強，壹般在55℃水中30分鐘，或在20%鹽水中48小時才能殺死。如果生吃螃蟹，可能會感染副溶血性弧菌。當副溶血弧菌大量侵入人體時，就會發生感染性中毒，表現為腸道炎癥、水腫、充血等癥狀。所以吃清蒸蟹最衛生最安全。煮螃蟹的時候要註意，水燒開後至少要煮20分鐘，徹底煮熟後才能殺死蟹肉的病菌。有壹點也很重要。吃的時候壹定要去除四種物質:蟹腮、蟹心、蟹胃、蟹腸，裏面含有細菌、病毒、汙泥。
螃蟹性寒，脾胃虛寒者也要盡量少吃，以免腹痛腹瀉。吃的時候，可以蘸姜末醋汁來驅寒。另外，感冒、發燒、胃病、腹瀉的人不宜吃螃蟹，否則會加重病情。高血壓、冠心病、動脈硬化患者應盡量少吃蟹黃，以免增加膽固醇。另外，螃蟹不宜與茶葉、柿子同食，因為茶葉、柿子中的鞣酸與螃蟹的蛋白質相遇後會凝固成不易消化的硬塊，引起腹痛、嘔吐等癥狀，也就是常說的“胃柿群病”。
天津的海蟹最好不要吃，大部分是人工養殖的，渤海天津段水質極差，重金屬和苯超標，會有殘留。
山東浙江沿海的海蟹都不錯。至於胖不胖，要看季節了，不好區分誰更好。但由於自然捕撈量小，沿海壹直人工養殖海蟹(學名:三疣梭子蟹)，但品質明顯不如天然海鮮。
陽澄湖大閘蟹為中華絨螯蟹，學名中華絨螯蟹。因為陽澄湖的水質和當地的氣候特別適合河蟹的生長，所以出產的河蟹質量比其他地方的好，加上壹些名人的贊譽，更加出名。