1、撇油：鹵水上面有壹層浮油，浮油多少應該適當，既不能多也不能少，若無浮油，則香味容易揮發，鹵水容易壞，鹵制時也不易保持鍋內恒溫，且鹵制出來亮色不夠，若浮油過多，則不利於鹵水散熱，熱氣悶在裏面而致鹵水發臭，翻泡，長久還容易發生黴變。
2、撇沫：浮沫是鹵制肉制品時，肉制品出的血水或肉表面產生的變性蛋白，用鹵水之前所有動物性原料在鹵制前都必須經過焯水處理，尤其是鴨頭鴨脖這壹類腥味重血水多的原料，否則會出現腥味過重，或者大量血水進入鹵湯，使鹵水變味甚至發酸等情況。鹵水用過壹段時間，必須把上面多余的浮油打去，再把浮沫打幹凈，防止鹵水發酸變質。
3、燒開：鹵水第三層才為真正的鹵水，只有這壹部分才是鹵肉的關鍵，鹵水中會有部分懸浮的大顆粒渣滓，用漏勺過濾即可，鹵水上層為鹵油，可以隔絕空氣，防止微生物進入壞湯，但難免還會有部分雜菌進入，春季溫度逐漸升高，因此每天晚上都必須要將鹵水燒開，燒開也是殺菌的過程，夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，壹般而言，上班後每天必須將鹵水燒開兩次（早上壹次，下午壹次，並且固定不動）。如果當地的氣溫比較高，那麽鹵水最好燒開至少三次。如果天氣太熱導致鹵水微有酸味，那麽可以加入少許小蘇打進行調整。如果酸味太重，那麽這桶鹵水只能棄之不用
4、過濾：鹵水經過壹段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質量。建議每天過濾壹次，如果鹵肉不多，建議最少2天過濾壹次。建議用不銹鋼篩網，目數越多越好。
5、清掃：鹵水長時間使用，需要用些吸附性的東西清理，即使鹵水每天都過濾，但反復使用後的鹵湯還是會變得越來越濃稠，尤其是甜辣風味的鹵水，此時就需要對鹵水進行“清掃”，即用幹凈的動物血液（新鮮豬血或雞血）與清水混合後，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質，以使鹵水變得清澈，講究壹些的還要用瘦肉茸（雞胸肉也可以）對鹵水進行“清掃”。但需註意，每鍋鹵水清掃的次數不能過多，以免鹵水失去鮮香味。另外每次清掃用的血不要太多，我們曾經有壹個學員“清掃”用太多豬血，造成鹵水基本沒味道了。
6、忌用生鐵鍋和木器：儲存鹵水應該用不銹鋼桶，鐵器容易生銹，木器有異味。
7、器皿、環境保持清潔：保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件(環境衛生，溫度調節)，才能保證鹵水及鹵制品的質量。
8、葷素要分開：鹵素菜需要將鹵水單獨打出來，素菜裏面大量的澱粉和生水會嚴重影響葷菜的口感，且不利於老鹵的保存，腥味過重或者異味大的也最好分開。
9、香料不停留，控湯後冷藏：鹵水熬好後，我們的第壹個工作就是將香料包撈出，吊幹其水分並降為常溫後，用保鮮膜包好，放入保鮮冰箱內冷藏。如果不及時將香料包撈出，香料的味道會繼續滲透到鹵水中，那麽鹵水的藥香味就會太過濃郁。
10、避油又避水：每天下班前，我們將鹵水燒開後，要將裝有鹵水的不銹鋼桶端離火口，放在壹個通風又極少有人能觸碰的地方，更不能接觸生水或者油脂。（炎熱的夏天來臨後，鹵水保存就變的格外困難，很多師傅則采用低溫保存的方法來存放鹵水。具體操作：將鹵水燒開，過濾料渣，用潔凈、無油、無水的舀子將鹵水舀入新的、同樣是潔凈、無油、無水的桶內，將桶置於風庫內低溫保存。）
11、鹵桶不接地，桶口不加蓋：不管妳采用哪種存放方法，都需要註意壹點：裝鹵水的桶不可以直接放在地上，必須要做壹個鐵的或者木質的架子，將鹵水桶放在架子上，這樣才能確保桶底也呈現通風狀態。另外，剛燒開的桶口是不能加蓋的，因為鹵水剛剛加熱完成後會帶有壹定的熱氣，如果蓋上蓋子，熱氣就會凝結形成水滴，如果水滴掉在鹵水中，那麽也會導致鹵水酸敗，如怕其他雜物進入鹵鍋中，必須蓋蓋，壹定要等鹵水涼後才可蓋上。