1，清洗汙漬的蔬菜罐頭
選擇適合裝罐的新鮮蔬菜和脫水蔬菜為原料，如蓮子、蠶豆、豌豆等蔬菜罐頭中最常見的產品。其特點是能基本保持各種蔬菜應有的形狀、色澤和風味。如清水筍、清水菱角、清水菜花、蕓豆、香菇、原汁整番茄。
2.醋漬蔬菜罐頭
由新鮮或腌制的蔬菜制成，並根據產品標準要求，加入適量茴香、月桂葉、花椒、辣椒、大蒜等香辛料，再加入醋酸和鹽的混合溶液。壹些有醋漬的蔬菜罐頭，罐裝時沒有茴香、胡椒、月桂葉等香料成分，而是在醋鹽混合物中加入糖、丁香、肉桂、胡椒、月桂葉等制成的香料水。
壹般這種罐頭含有0.4 ~ 0.9%的醋酸，2 ~ 3%的鹽。大部分用玻璃罐，也有部分用耐酸塗層的馬口鐵罐作為容器。因為含酸量高，裝罐封口後壹般用開水或巴氏殺菌。適合制作醋腌罐頭的蔬菜包括大蒜、甜椒、黃瓜、洋蔥、萵苣、洋蔥、花椰菜和胡蘿蔔。
3.調味蔬菜罐頭
選擇新鮮蔬菜和其他調味配料進行罐裝，如紅燒竹筍、八寶齋、菜餡卷和番茄醬大豆。此外，西紅柿經過清洗、粉碎、預熱、打漿濃縮、罐裝殺菌，以及有明顯鹽或醬漬的蔬菜罐頭，如香菜心、四色鹹菜等。
蔬菜罐頭的制作工藝流程是怎樣的？
1，原材料的選擇
蔬菜罐頭原料的選擇直接關系到產品的質量。只有高質量的原材料才能生產出高質量的加工產品。蔬菜罐頭的原料選擇壹般從以下三個方面進行。
(1)適合的蔬菜品種用於裝罐的蔬菜品種極其重要。不同的產品有各自適合裝罐的品種，稱為裝罐專用品種。蔬菜中的蘑菇、西紅柿、青豆、豌豆和紅薯都有它們特殊的罐裝品種。他們有壹些特殊的要求，比如四季豆要選擇豆莢圓柱形的品種，直徑小於0和7cm，豆莢直，沒有粗纖維；蘑菇應采用架空式；西紅柿要選擇果實小，番茄紅素含量高的品種。
(2)適當的成熟度用於罐裝的蔬菜原料需要特定的成熟度，稱為罐裝成熟度或工藝成熟度。不同種類的蔬菜需要不同成熟度的罐頭儲存。選擇不當不僅會影響加工產品的質量，還會給加工帶來困難，降低產品質量。如四季豆、甜玉米、秋葵等。，要求嫩，纖維少；西紅柿和土豆需要完全成熟。
(3)原料的新鮮度蔬菜罐頭的原料越新鮮，加工產品的質量越好。所以從采收到加工的間隔時間越短越好，壹般不超過24小時。壹些蔬菜如甜玉米、豌豆、蘑菇和蘆筍應在2-6小時內加工。如果時間過長，甜玉米或青豌豆的糖分會轉化為澱粉，風味變差，殺菌後湯汁渾濁。
2.原材料的選擇和分類
加工原料時，必須經過精選分級，黴變、病蟲害、畸形、成熟度不足或過熟、變色等不合格原料。應該被消除，雜質應該被去除。合格的原料按大小、成熟度、顏色分級，使每批原料質量壹致。這樣做的目的是為了使後續工藝更好，保證加工產品質量的壹致性，提高原材料的利用率。
3.原材料的清潔
原料清洗的主要目的是去除附著在植物原料表面的灰塵、淤泥、汙垢、殘留藥物和壹些微生物，保證產品的清潔衛生。
清洗包括浸泡和沖洗兩個步驟。壹般是先將進廠的原料浸泡在流動的清水中，使表面的泥沙等雜質容易分離去除，然後在吹入水中的條件下進行沖洗或用高壓水進行浸出。清洗對於減少蔬菜原料表面的微生物，尤其是耐熱芽孢桿菌具有重要意義。
4.原材料的去皮、切割和精加工
(1)去皮有些蔬菜表皮粗糙，有些則有苦味物質，味道不好。這些原料需要去皮提高產品質量。常用的去皮方法如下:
(1)借助刀、刨子和其他工具手工剝皮。方法簡單，損耗不高，剝皮和切割可以同時進行。但費工費時，生產效率低，產品外觀差。蘆筍、生菜、整個番茄、甜玉米、荸薺等產品在中國都是用手工去皮的。
(2)機械去皮利用各種機器將原料表面的皮剝掉或擦掉，如土豆、紅薯去皮，蘆筍去皮，豌豆、四季豆去皮等。
(3)在熱水、蒸汽或熱空氣中短時間熱剝離原料。加熱後，原料表皮膨脹破裂，皮下組織中的果膠物質溶解，使果皮和果肉失去粘連，相互分離。然後手動或機械去皮。這種方法常用於手工和機械去皮。
④堿液去皮是用壹定濃度和溫度的堿液處理蔬菜，使表皮和皮下組織中的果膠物質水解，表皮脫落。堿液脫皮均勻迅速，損失率低，適用範圍廣。
(2)切片很多蔬菜都需要切片，比如胡蘿蔔，菱角、蘑菇也可以切片。白菜經常切成細條，黃瓜可以切丁。其目的是使產品具有壹定的形狀或統壹的規格。
(3)整理很多蔬菜在去皮切塊後需要修剪，以保持壹定的外觀。如全筍、花椰菜罐頭、玉米筍等。，這些產品需要根據產品標準盡可能地保持品種的獨特形狀和大小。
5、原料的熱燙
熱燙又稱預煮、燙漂，是將清洗幹凈的蔬菜原料(切片或不切片)在熱水或蒸汽中短時間加熱，然後立即冷卻。其功能是:軟化組織，便於裝罐；可以排除組織中的空氣；滅酶，防止氧化變色和營養成分流失，保持良好風味；去除壹些蔬菜的不良味道，比如蘆筍中的澀味；可以殺死壹些微生物和蟲卵。但是，熱燙也會造成壹些蔬菜中的營養成分的損失，尤其是維生素C和b。熱燙的方法如下:
(1)熱水法
將水燒開至沸點或接近沸點，然後放入蔬菜原料，增加蒸汽壓力使溫度快速升至漂燙溫度，保持壹定時間。熱水法的優點是傳熱均勻，漂燙效果好。缺點是會損失壹些可溶性物質，如果熱水再利用，水的濃度會增加。
(2)蒸汽熱燙
首先，將新鮮的原料放入蒸籠或蒸汽隧道中壹定時間。蒸汽熱燙可以避免水溶性營養成分大量流失，但必須有專門的熱燙設備，防止受熱不均勻，損害產品質量。
6、裝罐
(1)空罐的制備不同的產品要根據合適的罐型和塗層類型選擇不同的空罐。壹般來說，大部分蔬菜都是低酸產品，可以用鐵罐(也叫素鐵罐)裝，不用油漆。但是，番茄制品、香菜心、糖醋菜、酸辣菜等。應使用耐酸油漆罐。花椰菜、甜玉米、蘑菇等。應塗上抗硫鐵，以防止硫化物斑點。
(2)鹽溶液的配制很多蔬菜制品裝罐時都是充淡鹽水，濃度壹般為1%-2%。目的是改善產品的風味，加強殺菌和冷卻過程中的傳熱，更好地保持產品的色澤。
為了制備鹽溶液，應該使用高質量和高純度的鹽和高質量的水。鹽中不允許有重金屬雜質。壹般要求含氯化鈉99%以上，鈣鎂離子不超過100 ppm，鐵不超過1.5 ppm，銅不超過1 ppm。
(3)原料裝罐原料應根據產品的質量要求，按不同大小、成熟度、形態分別裝罐，重量要壹致，並符合裝罐時規定的重量；質地應大小、顏色、形狀壹致，無雜質；灌裝易拉罐時，應預留適當的頂部間隙。灌裝易拉罐也要註意防止半成品積壓，尤其是高溫季節，註意保持罐口清潔。
7.廢氣
蔬菜罐頭裝罐後，應在封口前排氣，即利用外力去除罐頭中的部分空氣。能使罐裝產品具有合適的真空度，有利於產品的保存和質量保證，防止氧化；防止罐頭食品殺菌過程中密封邊因內部膨脹過大而損壞；防止罐頭食品中好氧微生物的生長繁殖；減少罐內壁的氧化腐蝕；真空度的形成也有利於罐裝產品的檢驗和上架質量的判定。
(1)加熱排氣這種方法是將裝滿原料並註入鹽溶液的罐頭送入排氣箱加熱升溫，使罐頭內容物膨脹，排出原料中所含或溶解的氣體，用熱蒸汽置換頂部空間的空氣。經過密封、殺菌、冷卻後，蒸汽凝結成水，頂部空間有壹定的真空度。該方法設備簡單，成本低，操作方便，但設備占地面積大。這種方法仍然是大罐排氣最有效的方法。
(2)抽真空這種方法是在真空封罐機的專用密封室中，在減壓下完成密封，將罐頂縫隙中存在的部分空氣抽出。這種方法需要真空封罐機，投資大，但生產效率高，對小罐特別適用有效。
8.海豹
罐頭食品主要通過真空和密封可以長時間保存。密封是保證真空的前提，也是防止罐頭食品殺菌後再次被外界微生物汙染。罐頭的封口應在排氣後立即進行，不能有積壓，以免失去真空。
9、殺菌
罐頭殺菌的主要目的是殺滅腐敗微生物，滅活能改變罐頭食品品質的酶，其次是改善食品風味。因此，滅菌只要求產品能在正常條件下安全保存，盡量減少熱處理，防止過熱。蔬菜罐頭有兩種殺菌方法:
(1)巴氏殺菌壹般采用65-95℃，用於不耐高溫殺菌但含酸較多的產品，如糖醋蔬菜、番茄汁、發酵蔬菜汁等。這個溫度範圍可以殺死產品下的大部分微生物，尤其是酵母菌和黴菌，殘存的微生物孢子在缺氧高酸的環境中不易生長，不足以引起產品的變質。
(2)常壓殺菌所謂常壓殺菌，是將罐頭放入常壓熱開水中殺菌。