壹、般若湯
我喜歡晴天看書，雨天寫詩。為什麽？說不出個所以然。只是今天天氣晴朗，所以想翻翻書。
桃花在春風落下，雨也落下。仿佛世間所有的悲傷都能和落花壹起隱藏。讓東風遮住妳的心。
讀蘇東坡的詠帖；
東坡吃肉念經，或雲:“不念經。”坡帶水漱口，或者雲:“怎麽用水漱口！”寶雲:“可惜了，李會得到的！」
我記得壹句話:“沒有肉不能吃，沒有竹不能活。”我還回憶起小時候看過的兩句關於繪畫的詩:“窮了就不賣書，留孩子讀書，總要種竹子給人看。”無肉無竹的書生怕太多，沒毛病。
看看東坡支林的壹句妙語:
和尚稱酒為“般若湯”，稱魚為“水梭花”，稱雞為“挖墻腳菜”，其實沒有什麽好處，只是自欺欺人，世人常笑。壹個以不公正出名的人有什麽區別？
所以，現在，不符合真名的東西大行其道。廚師自稱有自己的飲食哲學，卻不知道自己的哲學在哪裏。做壹道面值跌破下限的菜，也叫“媽媽味”。
蘇東坡該怎麽處理東坡肉？不要讓精致失去細節！
2.吃豬肉詩
杭州西湖外的樓裏的東坡肉挺有名的，但是味道已經失去了東坡肉的精髓。因為他們的肉太油了。燒肉過油有很多好處和壞處，就是讓肉變得很木質。比“嚼蠟”更讓人受不了的是“嚼木頭”。
血最純的東坡肉怎麽做？
東坡先生的詩《吃豬肉》給出了答案:
黃州好豬肉，便宜如糞土。富人不吃，窮人不會做飯。降火，缺水，等熱度夠了，他就漂亮了。每天起來打壹碗，控制不住自己。
註意，東坡肉熟了！文火，少水，慢燉。溫度升了，味道和口感自然就美了。調料其次，更不用說了。所以我解釋的東坡肉是最原始的東坡肉。
簡單，不需要油炸，不需要復雜的調味。只需要文火慢燉。但是它測試的是溫度，需要用心“等待”，用時間等待。給自己愛的人做飯不合適嗎？
3.肉很難找
講完基本的烹飪方法，再來看看食材選擇的小技巧。
五花肉，頂三行。
可以根據自己的口味選擇脂肪。不喜歡吃肥肉的，不需要壹指兩指粗挑肥肉。
但要想肥而不膩，就要選肥的、緊的、細膩的肉。皮革不能有乳頭。乳頭附近的脂肪腺像蓬松的白色泡沫。
所謂“三條線”，靠的是體腔內的肉，必須是紅色的，燉的時候肉才能薄，肉才能香。
皮肉是白色的，但是如果能找到帶脂肪的瘦肉，看起來像大理石花紋，算是最好的雪花紋了。
而牛的雪花可以嫩到讓人咽不下舌頭。豬肉的雪花就不壹樣了，它能滋潤肉，讓妳感受到肉的味道的真實。
用手指摸肉，壹手拿水摸肉，壹定要註水。黏液粘在手上，肉就變味了。聞壹聞。如果聞到騷味，說明野豬沒割幹凈，或者品種和飼料不好。
好吃，七分靠食材，三分靠手藝。
很多年前沒有出現大規模養豬，豬肉價格高，壹家人吃壹次肉很少見。挑選豬肉是壹項細致的工作。
那些年，父母的鬢角還沒花白，他們就拿著攢了很久的錢，去鬧哄哄的菜市場給哭著要肉的孩子切豬肉。他們也知道選肉的訣竅。
有牽掛的牽掛是金錢無法回報的親情。這種感覺並不宏大，只是柴米油鹽，柴米油鹽。
選肉，還要看尺度。老式桿秤需要“查”壹下，才不缺斤。
不要以為現在的電子秤不能坑。壹般公斤價格都是在電子秤中間錄入的。如果價格高壹點，買家就會被燒死。
長大了買肉，我才知道，當年爸媽養房子不容易。生活的艱辛要用壹道菜來對待，來致敬！
四.肉中的生命
買肉，該腌了。
如果妳以為把肉燒了燉就能把味道燉進肉裏，那我也不能說這是錯的。我只能說，這不是生活的味道。
肉的味道需要腌制。
灑壹點醪糟汁，撒壹撮精鹽，把醬油蓋在肉表面就行了。這樣，不用太多繁文縟節，做飯真的很有意思。
“綏遠菜單”用的是醪糟，強調取汁去渣。鹽慢慢浸入肉中，擠出肉中多余的血液。同時也給肉帶來了酒汁的甜味。
因為鹽被腌制了壹夜，血液中的物質在肉中產生肌紅蛋白。細胞質中的蛋白質在鹽和酒的作用下變性分解成氨基酸。氨基酸與鹽中的鈉離子結合，形成味精的天然成分。
很好吃，但是不需要味精雞精。
我們每個人，妳想想，在人生的情況下，都只是壹塊肉。等待歲月的鹽，會徹底改造我們的內在本性，生出不壹樣的味道。
其實燉肉的妙處不在於把水裏雜料的味道燉成肉。而是把肉中的味道燉出來，讓肉中的氨基酸在水中，與還原糖壹起，產生美拉德反應，產生各種奇妙而獨特的風味。這些風味物質，原本在肉中，是不存在的。
最後，讓這些味道燉回到肉裏！
壹塊肉，不能讓任何人吃成仙。壹塊肉在被別人吃之前壹定是不死的！
這個過程不是世人所經歷的。
把自己心中的壹切都暴露在社會的洪流中，洗洗擦亮，然後拿回自己的心，慢慢去揣摩，直到自己的內心也是美好的，這時妳才意識到，從開始到經歷的壹切，都與自然無關。
從腌制到煨制。從裏到外，從外到內。壹塊東坡肉，就壹條命。
東坡肉有多少味道？很多可以是三四十味。這麽宏大的藥方，中醫的君藥、輔藥、輔藥、主導藥都不夠用。藏醫裏面有很多五六十種藥的秘方。
做飯不是藥。
東坡肉是黃州東坡先生做的壹道菜。
宋代人周紫芝在《竹坡詩》中記載:“東坡生性喜豬，在黃岡時曾試奏《吃豬肉詩》”。
東坡先生在黃州的生活並不富裕。朋友在東坡給他找了壹塊地，他可以自己種地了。
西湖上的東坡肉豐富而厚重。東坡詩作為證據:
蘇堤醉柳何以酒，弄堂清風送醬熏。
只是黃州的蔬菜蔬菜都要自己種，怎麽會有閑錢買很多辣椒肉桂醬？
由此可見，黃州版東坡肉的調味是極簡風格。
東坡肉沒有西紅花和生姜兩種食材我是做不出來的。
藏紅花促進血液循環，冬天氣血運行不暢，正好。孕婦記得慎用。
姜去陽，冬寒，食暖。
單壹的香料可以是蜀椒、八角、玉桂、丁香，任意壹種都可以。除了蜀椒，其他的都能表現出豬肉的甜味。蜀椒融積食，效果不錯。
5.文火和滾燙
準備好所有材料，點火只需要東風。
家裏最好有電飯鍋。不，電飯鍋就行。同樣，帶蓋的鍋是最低的配置。
我壹直很好奇為什麽電視師傅的烹飪教程壹定要先叫燉菜焯水。血和水被清除，營養喪失。
我的東坡肉已經腌好了。腌制的肉被稱為鹽，用來擠出多余的血液。所以，這鍋東坡肉，直接熱豬肉香料，加上少量的鹽，壹些醪糟汁，全都放進電飯煲。
慢慢燉，壹晚。睡覺，肉剛剛好。
燉肉和烤肉，加熱的話，壹個小時就嫩了，兩個小時就化了。慢火可以兼顧。有壹天晚上，肉很嫩，但是在入口處可以融化。
起床後把肉拿過來盤好，再把汁拿過來備用。
將三勺白糖和三勺肉湯放入鍋中，煮至焦糖色。看到“大泡泡翻小泡泡”可以加冷水。
記住，冷水！冷水！冷水！有壹次看到有人加開水，糖色爆了。廚房的墻壁和天花板，還有他的臉，都是焦糖色的斑點。
糖色好的時候壹定要把剩下的湯全部加進去，壹起收汁。沒有水的情況下收集醬汁，妳會看到醬汁變成漂亮的金棕色，裏面有紅光。這時，加水稀釋壹點。
上菜時，把肉放在抽屜裏蒸熟，把鍋裏的醬燒開，撤去熱量，把醬拉出來，煮開。把醬拉好，再滴幾滴醬油，那麽醬的顏色會更吸引人。
灑上果汁。食物還沒吃完。我喜歡撒杏仁片做裝飾。
堅果的香氣，藏紅花的甘甜，生姜的辛辣，都恰到好處的帶出濃郁的肉香。這種味道來自肉，在湯裏升華，回到肉裏。
油膩的肉、黏糊糊的果汁和酥脆的杏仁交織在嘴唇和牙齒之間。
東坡肉，做好了！