材料:袋裝冰鮮鴨掌5000克，幹辣椒400克，姜100克，蔥120克，八角20克，萆薢。
10g、肉桂8g、茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、
野草5克，香葉3克，精鹽200克，味精15克，硝酸鹽1克，紅曲米50克，料酒100克，鮮湯。
5000克，成品油2000克。
方法:
1，鴨腳的初步加工
鴨腳解凍洗凈後，加入生姜50克、蔥50克、精鹽100克、料酒、硝酸鹽。
拌勻，腌制1-2小時左右，取出，清水洗凈，然後放入開水鍋中浸泡，撈出。
退出待機狀態。
2.做辣鹵汁
將幹辣椒切成節，八角、山奈、肉桂、茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、砂仁，
草排，香葉等。用水稍微浸泡後瀝幹；鍋中加入1，200克清水煮好，即可。
渣，留汁備用。
將幹凈的鍋點燃，加入精煉油加熱至三成，然後放入幹辣椒、香辛料和剩下的姜、蔥。
稍微翻炒壹下，加入鮮湯(可以和排骨、鴨架、雞架等壹起煮。)和紅曲米水，並加入精鹽和味精。
煮開後小火燜2小時，至辣味和香味逸出，即為麻辣鹵汁。
3.海水腌制
將剛處理好的鴨爪放入沸騰的麻辣鹵汁中，關火用中火燜30分鐘左右。
隨時掌握是否熟透)，然後讓鴨腳繼續浸泡在麻辣的鹵汁中20分鐘，再取出晾涼。
可以切碎食用。
特點；麻辣濃郁，鮮香可口。
小貼士:
1.最好將鴨腳去皮袋裝冷藏，自然解凍。洗完後壹定要先腌漬焯水。
再腌壹下，不然味道會太濃。加入硝酸鹽會使顏色變淺紅色，風味更佳。不要加太多！以免對人體造成傷害。因為亞硝酸鹽超標，
2.幹辣椒最好選擇小米椒幹，因為這種辣椒紅，有光澤，辣。辣椒切段後，也要
留著花椒籽，因為花椒籽還有增加鹵汁香味的作用。炒幹辣椒時，重放精煉油為宜。
稍微炒壹下就好了(不要炒成麻辣味)，與鮮湯混合後，更能凸顯其“濃而辣”的風味。
3.紅燒鴨爪店都聲稱用了幾十種香料。其實香料的種類不算太多，量也不算太大。八九種就夠了。關鍵是要掌握好香辛料的比例，讓香辛料達到“和而不同味”的效果。香味不能太濃，但要呈現出壹種似乎不存在的香味效果。
4腌制的時間要有耐心，經常試驗。離火後保證浸泡時間很重要。
6.上面的配方和技術我們要自己去實驗摸索，有些地方還要動腦筋。
補充:
石祥烤鴨的鴨腳是怎麽做的？查了很多網站都找不到方法。我給妳介紹壹下海洋泡鴨腳的方法。1:選鴨爪，最好是新鮮的或者袋裝的，不要變色，不要選上面有凸起的。2.洗幹凈從中間剁碎(整體還可以)，放入開水鍋中煮1分鐘，然後取出放涼。3.將鴨腳放入砂鍋中(水沒過鴨腳)，加入料酒，加鹽煮30分鐘。4.加入牛肉粉、大蒜、胡椒粉、陳醋、白醋、開水、特色湯、剁碎的泡椒。(待機)5。4: 00將鴨腳放入備用砂鍋中浸泡2-3天(麻辣口味根據個人喜好)6。菜。【備註】還沒見過海洋裏做的真鴨爪娃娃！其中，我說的比例取決於我自己~ '
補充:
1，新鮮鴨爪(雞爪)都可以。買下來生吃。帶他們出去。不要煮太久。如果它們太長，肉會很軟，很有嚼勁。2.用冷水反復沖洗，去掉上面的油漬，取出放在壹邊。3.在浸泡容器裏(玻璃壇最好)，不用湯盆也可以。加入適量冷水，倒入1-2瓶小米椒，和三分之壹的白醋，再加上壹塊姜(搗碎)，少許冰糖，少許白酒，適量鹽和味精。泡5-6個小時就可以吃了。吃起來酸辣，很開胃。