做酸湯肥牛這道菜，酸湯是關鍵。酸湯的核心是“酸”字。酸味的來源，不同的廚師有不同的選擇。壹般來說，酸味有三個來源:
調味品的酸味
常見的酸味調味品是各種醋，如白醋、紅醋、陳醋、香醋、米醋等。各種醋可以算是給菜肴增加酸味最有效最方便的方法。
腌制食品中的酸味
腌制食品在其腌制過程中被乳酸菌發酵，是腌制食品酸味的來源。常見的泡菜，酸菜，酸豆，酸蘿蔔，韓國泡菜等等。
配料本身的酸味。
很多食材都含有酸味，比如烹飪中常用的檸檬、百香果、蘋果、橙子、藍莓、番茄，或者壹些加工過的調料:番茄醬、橙汁、檸檬汁。
開始制作
佐料
海南黃燈籠辣椒醬30g肥牛卷1盒金針菇50g生菜50g
佐料
洋蔥1大蒜3個檸檬1野辣椒3個生姜10g芝麻。
調味品
鹽5g料酒適量白醋少許胡椒粉。
制造工藝
1，蔥花，蔥花，蒜末，姜，花椒，生菜。
2.在鍋裏燒水。水燒開後，放入肥牛片，5秒左右取出待用。
3.鍋裏燒熱油，放入蔥、姜、蒜末、花椒和黃燈籠辣椒醬。
4.將料酒燒開，加水，燒開後加入萵筍條和金針菇。
5、加鹽調味，再擠壹點檸檬汁調味酸。嘗壹下，酸度不夠加壹點白醋。加壹點胡椒粉。
6.金針菇和生菜煮熟後，用漏勺撈出放入碗中，保留酸湯。
7.把煮好的肥牛片放進鍋裏的酸湯裏，稍微煮壹下，然後倒出來。
8.撒上蔥花和芝麻。
技巧
1，這裏的白醋可選。制作時嘗試壹下。如果檸檬的酸味足夠，就不需要加白醋了。
2.肥牛片很薄，容易熟，制作時不需要煮太久。
3、生菜本身就是清爽的，加入壹些生菜條可以讓菜的口感更加酥脆，手感犀利。
4.如果妳不喜歡吃辣，妳可以留著野辣椒。
5.如果妳想湯的顏色更黃亮，妳可以在湯裏加入壹些南瓜醬。
6.有條件的話可以在做酸湯肥牛這道菜的時候加入鮮湯，味道會更鮮美。
練習2
食物準備
材料:肥牛卷，兩個紅杵，(洗凈後開水燙壹下，去皮)，金針菇，香菜少許。
調料:凱裏紅酸湯、糖、鹽、白醋、味精、花椒(忘記拍了)、胡椒粉、蒜片、蔥花、姜末。
生產步驟
1.鍋中燒開水，水開後關火，將洗凈的金針菇放入水中瀝幹。
2.再把水燒開，水開後關火，把肥牛卷放入開水中變色。關火燒水的原因是為了保持肥牛卷的鮮嫩。如果它著火了，它就會變老，變幹。3.炒鍋，倒油，放入姜絲，蒜片，蔥花。
4.炒香後放入紅油中翻炒，註意翻炒時間要長，直到濃汁出鍋。
5.此時加入凱裏紅酸湯，翻炒幾下。
6.加壹碗水。
7.煮開後加入少許糖、鹽和調料，再加入壹些野辣椒汁，但不要放太早，因為煮太久會蒸發掉酸味。如果不夠酸，可以加點白醋。
8.煮壹會兒後加入金針菇和肥牛，放味精，馬上關火。
9.炒鍋火起來，倒油，把辣椒炒壹下，以免影響美觀，把炒好的辣椒扔掉，把花椒油倒進酸湯裏的肥牛裏，撒上香菜。