(1)嚴格選料:最好選擇當地2公斤以上的鵝。
1.屠宰放血:屠宰前，將鵝放入圍欄內，停食10-12小時，供水，然後逐壹掛在屠宰臺上，鵝頭朝下，兩只鵝的腳向上交叉嵌套在腳鉤內，再剪翅膀固定。操作者用刀切開頸部放血，即切斷三管(氣管、血管、食道)引流血液，取出三管。刀口上不應該有臟血。
2、
燙傷和拔毛:
屠宰後，待鵝體溫分散後，放入燙池或鍋內燙，水溫保持在65-68℃，並加足水，以拔毛為準。燙的時候不斷的翻動，讓鵝受熱均勻，尤其是頭部，
徹底泡腳。拔毛時，先拔大翅毛，用手掌推背毛，用手抓尾毛，然後把鵝翻過來，拔胸腹毛，最後拔頸毛和頭毛。
3、
去絨毛清潔室:
在對鵝進行熱燙和拔毛後，還會留下壹些細小的毛毛殘茬。去毛的方法:首先將鵝浮在水面上(20-25℃)，用拔毛鉗(壹端是鉗子，另壹端是刀片)從頭頸部反向拔毛，將毛和毛混合。
管夾網；二是松香的脫毛。松香脫毛要嚴格按照處方進行，操作要得當。要避免松香流入鵝的鼻腔和口腔，脫毛後要小心去除松香。然後切開腹壁，取出內臟，包括肺。
全部取出，只保留鵝。
(2)配料標準(以50只鵝計算):醬油2.5公斤，鹽3-4公斤，糖2公斤，桂皮150克，八角150克，陳皮40克，丁香15克，砂仁10克，紅曲米350克，陳皮40克。
(3)生產加工技術
1.腌制:用細鹽擦拭鵝身，腹部放少許鹽和1-2瓣，用少許砂仁腌制5-6小時，取出後滴血。
2.老湯的準備:將上述輔料放入鍋中，用布包好，平鋪在鍋底。然後立即將500g蔥姜、紹興酒、臘肉放入水中(1/3水)。
3.煮鵝:將腌好的鵝壹只壹只的擺放，方便烹飪。擺放整齊後，裝滿水。水要過鵝身，開始加熱。煮30分鐘，再小火燉40-60分鐘。待鵝翅“開花”時，起鍋，放入盤中，晾涼20分鐘。
4.拌好肉汁，裹上鵝身:用上述高湯，加入紅米、白糖、紹興酒、姜，用鐵鍋煮汁至肉汁濃稠。然後把整只鵝掛在架子上，均勻地塗上紅色的鹵汁，就是成品。
(4)產品特點:加工精細，鹹、甜適中，醬紅色，味道鮮美。
用刀把鵝身切成幾塊，或者用手把鵝的各個部分撕開，選擇自己喜歡的部分，放在盤子裏，隨意或不隨意的淋上壹些鹵汁。立即食用或放入微波爐中趁熱食用，但不油膩。
阿旺仔港式燒鵝配方
材料:不到壹歲的小鵝壹只，甜面醬300克，糖30克，鹽55克，味精60克，料粉50克，甘草粉、蔥、姜、蒜各適量，麥芽糖5克，白醋150克。
制作:
1、
將1000克的水加入50克的炒粉中，煮10分鐘，燒好後晾涼，晾涼後倒出炒粉水，剩下的粉中加入30克鹽和45克味精，攪拌均勻，用50毫升水。
獸醫用註射器給鵝註射21針，其中胸部8針，每條腿3針，翅膀1針，中部和頭部4針，背部2針，頸部和頭部1針。
2.將鵝的腋下剖開，取出內臟，沖洗幹凈，然後用註射器將飼料水註入鵝體內進行腌制，再用鐵鉤鉤住頭頂，壹手握住鵝鉤，另壹手用勺子將開水澆在鴨子身上，反復澆幾次，使鵝的皮膚繃緊。
3.然後將麥芽糖和白醋用清水100g稀釋均勻，塗抹在鵝皮上(要塗抹均勻)，放在通風處外晾幹(這種做法通常稱為幹皮，幹皮為宜)。將蔥、姜、蒜切段。
4.加入壹些甜面醬，料酒，糖，鹽，味精，甘草粉，蔥，姜，蒜，註入剩余的飼料水，制成果汁。
5.用竹簽將鵝肉幹穿過肛門，然後用繩子綁住(防止鹽水漏出)，再將準備好的汁液從翅膀下的開口處滴下，放入烤箱烘烤。
6.把鵝身上的鉤子去掉，從開口處把汁倒出來，然後剁碎，把倒出來的汁倒出來。
新風味鵝肉的制作方法及菜肴舉例
風
鵝是揚州的傳統特產，已有100多年的歷史。《中華美食禮》《中華美食經典》曾載:“唐代揚州無家無鵝。每年臘月，當地人都要家家戶戶做風鵝。
在春節期間招待親戚和朋友。“傳統的風鵝制作時，鵝是窒息而死的。將其內臟取出後，塞以大鹽，掛於屋下，風幹約65，438+0個月，取出去毛去鹽，或蒸或燒。
可以吃；風鵝在風幹過程中體內產生大量的風香酶，鵝肉在酶的作用下變得紅潤可口。所以流傳至今，深受食客喜愛。經過多次實踐，筆者結合生產
制作沙漠風吹沙雞的要點，加入多種香濃的時令蔬菜，並註意腌制，不僅縮短了制作時間，而且成品鮮嫩紅亮，風味濃郁，更適合現代顧客的口味，推出後深受食客喜愛。
Favor，下面將把它的具體烹飪實例介紹如下，有興趣的不妨壹試。
配料:乳鵝1重400克。
成分:
1組:桂皮20g、大料20g、花椒20g、草果20g、桂皮20g、丁香20g、天竺葵20g、山奈20g、白油20g；
第二組:鹽50g味精15g雞精15g嫩肉粉20g。
第三組:75克香菜、細香蔥、洋蔥、姜、蒜頭、香菜和紅辣椒。
方法:
1.將鵝窒息致死，去除皮毛和內臟(在左翼下做壹個小切口，去除內臟、砂囊和食道)，清洗後用尖刀在胸部刺兩個洞，深度15 cm，但不要刺穿皮膚和肋骨，然後在大腿上刺壹個洞備用。
2.將1配料碾成粉末，然後用砂布包好，放入不銹鋼桶中，加入清水5000克，煮沸至2500克，離火，放涼，加入第二種配料拌勻備用。
3.將第三組食材清洗幹凈後，放入榨汁機中打成汁，放入木桶中攪拌均勻，然後放入腌制好的鵝肉，用桶中的汁填滿腹腔、胸部、大腿的孔洞，然後冷藏腌制12小時，再取出通風處風幹約15天。
這裏有三個風鵝菜的例子:
風鵝三尺
食材:風鵝1只重1500克冬瓜250克鴨餅12塊面糊50克蔥段25克黃瓜段50克水發菇150克蠔油15克鹽5克味精3克雞精4克花椒2克香油5克濕生粉15克肉湯。
方法:
1.將鵝放入籠中蒸15分鐘，取出，將鵝的腳、翅、頭取下，切成塊，放入蒸碗中，放上香菇，將加了蠔油、精鹽、味精、雞精、高湯的調味汁倒入蒸碗中，放入籠中蒸15分鐘，取出扣入盤中。
2.將鵝肉放入微波爐中，燒烤5分鐘，取出，切成寬3厘米、長2厘米的片，放入盤中，配上鴨餅、面醬、洋蔥、黃瓜，就是第二片鵝肉。
3.將鵝骨切成段，冬瓜切成0.5厘米厚的片，加入高湯、精鹽、味精、雞精、胡椒粉上火，待湯汁呈乳白色時，盛入盆中，即成鳳鵝第三次吃鵝骨湯。
特點:壹菜三餐，風味各異。
大蒜？風鵝
材料:鵝450克大蒜50克切碎的青椒5克香油5克色拉油。
方法:
將鵝剁成塊，放入五成熱的油鍋中炸至熟，再轉大火炸至顏色金黃，瀝幹油，另起鍋大火，加入香油、蒜末、青椒末，放入鵝塊中，炒勻，裝盤。
特點:色澤金黃明亮，蒜味濃郁，口感醇厚。
鹹鵝
制作方法:1。屠宰:選取當年的肥鵝，宰殺拔毛，剪去翅爪，然後在左右翅下切開空腔，取出全部內臟，沖洗掉血漬，然後用冷水浸泡0.5 ~ 1小時，去除體內殘留的血液，浸泡後懸掛瀝幹水分。
2.
腌制:用凈鵝重量的1/16，加鹽少許茴香，炒熟，磨碎。首先，取3/4的鹽放入鵝的體腔內。反復翻動鵝，使腹腔充滿鹽。其次，把殘留的鹽放在大腿下部。
用手向上攤開，在肌肉與腿骨分離的同時，讓壹部分鹽從骨與肉的分離處進入，然後將落下的鹽分別擦在刀口兩側、鵝口和胸部的肌肉上。腌好的鵝壹只壹只地堆在壇子裏。
經過12 ~ 18小時的腌制後，將手指插入肛門，張開排出血液。之後將鵝放入鹵缸中，從右翼刀口處倒入準備好的老鹵，然後壹只壹只疊入缸中，並用帶孔的竹子覆蓋。
事實上，石頭是被壓下來的，以至於所有的鵝都被淹沒在鹽水中。根據鵝體大小和季節不同，重新鹵制的時間也不同。壹般再鹵制時間可為16 ~ 24小時，出罐即可鹽漬。出罐的時候要把鹵水挖出來，把鹽全部放在身體裏。
水。
3.烹飪:烹飪前，將鵝吊起，用中指粗細10 cm的蘆管。
或者在鵝的肛門裏插壹根竹筒，在鵝的肚子裏放壹點姜、蔥、八角，然後用開水澆體表，再在風口處瀝幹。做飯的時候，水燒開，往水裏加入三種食材。
(蔥、姜、八角)，將鵝放入鍋中，讓開水從右翼開口和肛管處灌滿空腔。將鵝放入水中，放入鍋中，再次將開水倒入腹腔，然後按下鍋蓋，將鵝浸入水中。
在表面之下。停火，燉大約30分鐘，保持水溫在
85 ~ 90 ℃, 30分鐘後，鍋內出現氣泡即可停火，將鵝提起倒出腔內，再放入鍋中倒入腔內，蓋上鍋蓋。停火燉20分鐘左右，即可食用。
鍋，擡腿，倒湯。冷卻後切塊食用。吃的時候用水煮鵝肉澆鹵汁更好。
煙熏鵝
熏鵝是瘧疾食譜中常見的壹道菜，但是熏鵝怎麽做最好，主要看妳自己的口味和習慣來調整細節。跟著家常菜網做這道熏鵝。
煙熏燒鵝的準備材料:
配料:新鮮腐皮1包
輔料:香菇絲1/2杯，胡蘿蔔絲壹碗，熟筍絲1/2杯。
調料和鹵汁:醬油6大勺，糖2大勺，香油4大勺，甘草水(或蘑菇水)1杯。
如何烹飪熏鵝；
(1)將調料混合均勻備用。
(2)燒熱油鍋，加入3湯匙油，爆香香菇絲、筍絲、胡蘿蔔絲，加入1/2調料炒香，關火備用。
(3)拿刀把整疊腐乳切成兩半，每壹半比壹個湯鍋蓋大壹點(太大的話再切成兩半)，把所有腐乳分成兩等份(或者四等份，視素燒鵝包子的大小而定)。腐乳的形狀不壹定規則，也沒關系。
(4)拿壹把蘸了調料的刷子，均勻地刷在壹塊豆腐上，然後取下壹塊，刷在前壹塊豆腐上(這樣豆腐兩面都可以蘸調料)。刷完壹塊豆腐，中間放入炸好的餡料，將豆腐卷起來，下層刷上調料，用保鮮膜包好備用。
(5)重復上壹步，繼續完成其他爛卷。
(6)將包好的豆腐腦放入蒸籠，註意不要讓豆腐腦卷碰到蒸籠邊緣。大火蒸10分鐘，取出保鮮膜備用。
(7)取耐熱壺(可燒空的壺)，鋪上錫紙，倒入紅茶(兩袋紅茶袋可撕開倒出茶葉，烏龍茶也可，香味不同)，放入大約等量的黃糖和壹把生米，放入鏤空蒸鍋，開大火蓋好，直到冒煙，放入壹卷腐皮(註意不要碰到壺邊)，熏至金黃。
白鵝減肥祛濕湯的做法詳細介紹了菜系及其功效:家常食譜、健脾調理食譜、補血食譜。
味道:鹹鹹的。工藝:原味燉。
白鵝減肥祛濕湯的制備原料:
材料:鵝肉500克。
輔料:白蘿蔔100g，冬瓜籽20g。
調料:姜10g，蔥15g，料酒15g，鹽3g，味精1g。
教妳怎麽做白鵝減肥祛濕湯，白鵝減肥祛濕湯怎麽做才好吃。
1.將白鵝切塊；
2.白蘿蔔切塊；
3.冬瓜子洗凈；
4.將鵝肉、白蘿蔔、冬瓜子放入鍋中；
5.加入適量生姜和料酒，蓋上鍋蓋；
6.先用武火煮沸，再用文火煨至肉爛；
7.加入鹽、蔥和味精。
小貼士-健康小貼士:
1.減肥、強身、補脾胃、滲濕利濕；
2.適用於糖尿病、肥胖癥、前列腺炎、高血壓等疾病。
小派-食物相克:
白蘿蔔:白蘿蔔不宜與人參、西洋參同食。